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味噌や醤油など日本の伝統食材をつくるのに使われ、最近は世界中のシェフによってさまざまな活用法が試されている麹(こうじ)。このほどイタリアで開催されたバリスタの世界大会では、フィンランドからの出場者が日本人専門家らの助言も得て開発した「麹発酵コーヒー」をお披露目した。あまり質の高くないコーヒー豆でも麹を使うと甘みなどを十分に引き出せるといい、困窮しているコーヒー豆農家に安定した収入をもたらす手立てになると期待されている。

10月23日、イタリアのミラノで開かれた「ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ」の予選ラウンド。フィンランドの2020年と2021年のバリスタ・チャンピオンであるカーポ・パーヴォライネンは、麹で発酵させたオリジナルコーヒーを審査員に試飲してもらった。決戦ラウンドに進める上位6位入りは逃したものの、コーヒー豆の革新的な精製方法を世界に紹介できて興奮をおぼえたという。

彼が見据えているものは、バリスタ世界一という栄誉よりも大きなものだ。麹を利用したコーヒー豆の精製は、経済的に苦境にあるコーヒー農家の所得向上につながる潜在力を秘めているのだ。

NPOのエンヴェリタスによると、世界の小規模コーヒー豆農家の44%は貧困状態にあり、22%は極度の貧困にある。パーヴォライネンが開発した新たな精製方法を導入すれば、こうした農家の収入は現状より持続可能なものになるかもしれない。麹には、コーヒー豆製品の品質を顕著に高める力があることがわかったからだ。

1年ほど前、パーヴォライネンは、どうやれば従来よりももっとおいしいコーヒーをつくれるのか頭をしぼっていた。彼によれば、既存のコーヒー豆精製方法では、豆の持ち味を十分に引き出せないという。「コーヒーの本来の甘味は豆の糖分に由来していて、その糖分が足りないと不快な苦味が生じます。ですが、現行の方法では利用できる糖分の7割しか引き出せないんです」

残り3割の糖分を利用するにはどうすればよいのか。それには麹が使えそうだと知ったのは、ジェレミー・ユマンスキーとリッチ・シーの共著『Koji Alchemy(未邦訳)』とレネ・レゼピとデイヴィッド・ジルバーの共著『The Noma Guide to Fermentation(邦訳ノーマの発酵ガイド)』という2冊の本を通してだったという。

この斬新なアイデアの実現に向けて、パーヴォライネンは米オハイオ州クリーヴランドのコーヒーコンサルタント、クリストファー・フェランと連絡をとり、またコロンビアのエル・ベルヘル農園と提携して特別な豆をつくってもらうことにした。さらにユマンスキーのほか、大阪の種麹専門店、樋口松之助商店の樋口弘一からも技術的なアドヴァイスを受けた。

編集=江戸伸禎

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