Official Columnist

松嶋 啓介

喰い改めよ!!

「KEISUKE MATSUSHIMA」オーナーシェフ、実業家。20歳で渡仏。フランス各地で修業を重ねたのち、25歳でニースにレストランをオープン。3年後、外国人としては最年少でミシュラン一つ星を獲得する。現在はニースと東京・原宿に「KEISUKE MATSUSHIMA」を構えるほか、ニースでは「すしK」(2017年10月開業)など数店舗を手がける。
2010年7月、フランス政府よりシェフとして初かつ最年少で「芸術文化勲章」を授与され、2016年12月には同政府より「農事功労章」を受勲。日本帰国時には、「パパだけの料理教室」「美食の寺子屋」「食から学ぶ経営術の料理教室」など、日仏の食文化を守り、本当の豊かさを学ぶ料理教室ほか、団体・企業での講演会も行っている。

  • 人はなぜ、故郷の味にほっとするのか?

    食の乱れが言われ始めて久しいことは、みなさんご存知の通りです。社会の進化、生活習慣の変化、それらに伴って食生活は大きく変わってきました。日本では大家族から核家族が進み、さらには共働きが増え、その一方で「家事=女性」という考えはいまだ根強く、キッチンで孤独を強いられる女性の話もよく耳にします。仕事も家 ...

  • 味覚から考える「サラリーからの解放」

    塩は人の生命維持のために重要で、もちろん料理にも欠かせない調味料。塩の効いていない料理は美味しくないこともありますが、そんな塩について、ラテン語、日本語、英語、フランス語、イタリア語で調べてみて、気づけたことがあります。塩が貴重だった古代ローマ時代、税金や給料はサラリウム(塩)で支払われていたと言わ ...

  • 食で世界が平和になる? GABAと仏教の不思議な関係

    ここ最近巷で「GABA」という言葉を聞いたり、目にするようになりました。身近なところでは、チョコレートや飴、コーヒーなどに含んだ商品が売られています。これは一体なにかというと、植物や動物、わたしたちの体内にも広く存在する天然アミノ酸のひとつで、γ-アミノ酪酸(Gamma Amino Bu ...

  • 「伝統のレシピ」を紐解いてみるとわかること

    なぜ僕が食の歴史にこれほど興味を持つようになったかというと、ニースの伝統料理に出会ってちょっとした疑問を持ったことがきっかけです。少し前までは、地元の食材を使って料理をすることをシェフの価値と考えていました。より新しい料理をつくり、クリエイティブに仕事をするべく、地元の生産者を訪問して食材を探しをし ...

  • 喰い改めよ! 「食事」を「食餌」にしないために

    ニースに住んで15年、フランスに住みはじめて20年。気づけば人生の半分をこの豊かな国に身を置いています。フランス料理の修行のために訪れた国は、たくさんの気づきと学びをくれ、料理人として成長させてくれ、さらに、会社を作り店を構えたことで、たくさんのことを育ませてもらっています。その中には日本人だから気 ...