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ちょっとした贅沢が味わえるチョコレートだが、実は私たちが知らないことも多い。そこで私は、チョコレートのプロに話を聞いた。

パリ発のデザイナーチョコレート専門チェーン、ラ・メゾン・ドゥ・ショコラの料理長であるニコラ・クロワゾーは、フランスの職人に与えられる最高の称号であるフランス国家最優秀職人章(MOF)を授与されたショコラティエ(チョコレート職人)だ。クロワゾーは、チョコレートにまつわる豆知識を教えてくれた。

1. 約450グラムのチョコに必要なカカオ豆は400粒


「カカオの木は平均で1年に20~30個のさやを作り、1個のさやには約20~40粒のカカオ豆が含まれている。約450グラムのチョコレートを作るには、約400粒のカカオ豆が必要だ。カカオ豆は世界各地で生産されている。ラ・メゾン・デュ・ショコラではチョコレートの最終的な風味を上げる高品質の材料を重視していて、香り高さで知られる中南米産の豆(クリオロ種とトリニタリオ種)を仕入れている」

2. チョコはワインセラーでの保存が最適


「チョコレートの理想的な保存温度はカ氏60度(セ氏約15.5度)で、これはワインセラーで一般的な温度。ワインセラーがない場合、冷蔵庫の一番下の引き出しでも大丈夫だ。湿気を防ぐために密閉容器に入れ、食べる前には室温に戻せば、最高の味わいとなる」

3. ショコラティエのチョコ消費量は月6kg以上


「ショコラティエはきっと質と触感を確認するためチョコレートを頻繁かつたくさん口にしていると思われているだろうが、実際の量は驚きだ。米国人は平均で年間約5kgのチョコレートを消費する。私が1カ月に食べるチョコレートの量はおよそ6.4kg。つまりひと月で一般人の年間消費量よりも多いチョコレートを食べているんだよ! チョコレートをたくさん食べることが、全体的な健康や、エネルギーの持続、日々の活力につながっていると考えている」

4. 口の中でチョコが溶ける科学的理由


「カカオバターの融点は人間の平均的な体温より少し低い。口の中でチョコレートが溶けるのはそれが理由だ」

5. ガナッシュとチョコレートの違い


「チョコレートがガナッシュと呼ばれるのを聞いたことがあるものの、ガナッシュの意味を知らない人は多いかもしれない。ガナッシュはチョコレートにクリームとバターを組み合わせたもので、トリュフチョコやアイシング、コーティングなどに使え、さまざまな風味やスパイスで味付けができる。そのままでも、風味をつけても楽しめるし、ふわふわしながらも滑らかさがあるという、異なる食感を持たせることができる」

編集=遠藤宗生

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