ソース・マヨネーズ
sauce mayonnaise
乳化のソースは、一定方向に休まず混ぜます。それは同方向に泡立て器を動かすことで、乳化しやすく、分離しにくくなるからです。ワインヴィネガーは白でもいいですが、僕はコクのある赤が好き。オリーブ油は少しずつ加えますが、ヴィネガーは一度に加えて構いません。
【材料】（作りやすい分量）
卵黄……2個
塩……2g
白こしょう……少量
オリーブ油……100ml
赤ワインヴィネガー……8g
＊保存は冷蔵庫で2〜3日。
1 ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で溶きほぐす。塩、白こしょうを加え、よく混ぜ合わせる。
2 オリーブ油を少しずつ細く垂らしながら加え、混ぜ合わせる（写真a）。徐々に白く、堅くなってくるが、手を休めずしっかり混ぜ合わせる（写真b）。
3 ヴィネガーを加え、しっかり混ぜ合わせる（写真c）
a
b
c
谷昇（たに・のぼる）◎1952年生まれ。アンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」でフレンチの世界に入る。24歳で渡仏。帰国後レストランのシェフや調理師学校講師を経て、37歳で再びフランスへ。アルザスの3つ星レストラン「クロコディル」や2つ星レストラン「シリンガー」などで修業。帰国後は「オー・シザーブル」などでシェフを務めたあと、94年「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。
