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台湾と日本のお米事情

出穂した「亀の尾」。背が高く倒伏しやすい

日本酒好きで「亀の尾」を知らない人はほとんどいないだろう。酒米(酒造好適米)として使われることが多い米の品種だ。

しかし、実は亀の尾も、日常の食卓にのぼる「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」などと同じ食べるお米(飯用一般米)。白ごはんのままでもおいしいく、またリゾットやパエリア、鮨など、さまざまな米料理に合うと評判で、日本酒以外でも注目を浴び始めている。

コシヒカリがあるのは亀の尾のおかげ

「亀の尾」の誕生は明治26年(1893年)。山形県の篤農家・阿部亀治氏により発見育成された。現在よく知られているブランド品種のルーツで、「ひとめぼれ」も「あきたこまち」も「つや姫」も、亀の尾がなかったら生まれていない。今や世界中の日本食ファンに支持されている「コシヒカリ」も同じだ。

味の良さから大正時代に広く栽培された亀の尾だったが、農薬や化学肥料を使用する現代的な農法に合わず、栽培も難しいため徐々に姿を消していった。

そんな中、この品種に目をつけたのが新潟県長岡市の「久須美酒造」だ。1980年にはすでに幻となっていた亀の尾の種籾を探し出して復活させ、日本酒「亀の翁」を完成させた。これをモチーフに描かれた漫画「夏子の酒」をきっかけに、亀の尾で日本酒を造る酒蔵が増えていった。

このブームとは別に、10年ほど前から亀の尾を無農薬・無肥料の自然栽培で自社生産し、日本酒を造っている蔵元もある。創業1711年、「自然酒」の先駆けとして知られる福島県郡山市の「仁井田本家」。亀の尾を使いはじめたきっかけは、「亀の尾の土着性に惹かれたから」と、18代目蔵元・仁井田穏彦は言う。

伝統的な米と方法で日本酒を造りたいと思っていた仁井田は、福島県で古くから酒に使われていた米が「フクノハナ」「京の華」「亀の尾」の3品種だと知り、その中から、県内の他の酒蔵が大々的に使っていなかった亀の尾に狙いを定めて、米と酒をつくり始めた。


「仁井田本家」で開かれた「亀の尾」の稲刈りイベント

リゾットにも鮨にも合う


復活劇を見せる亀の尾は、日本酒業界だけでなく料理業界からも見直され始めている。日本料理だけでなく、さまざまな料理とも相性がいい。

福島県会津若松市の割烹旅館「会津芦ノ牧温泉 大川荘」の料理人、黒澤俊光は、試験的に鮨のシャリに亀の尾を使ってみたところ「米粒が寿司酢をしっかりと吸い、かつ米粒同士の離れ具合が良い」と太鼓判を押す。時間が経っても米粒がふやけずしっかりとし、程よい粘着があって握りやすいのだと言う。

文=柏木智帆

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