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料理家 安田翔平

国内外のミシュランレストランで修業を積んだ気鋭のシェフが開いた「kabi」。「一皿ごとに会話が生まれる」というこの料理店は、いかにして生まれたのか。小説家の二宮敦人が綴る。


僕の母は、健康食品に詳しい。こないだも実家に帰ると、怪しい茶色の液体を飲めと促された。何やら黒砂糖を溶かした液体に酵母菌や米ぬかをぶっ込み、発酵させたものだそうで、体質改善に良いらしい。恐ろしいことに、「発酵パイナップルとトニックウォーターのカクテル」はそれと同じ味がした。

新進気鋭のレストラン「kabi」は、発酵を巧みに扱ったその調理法や、新しい食文化の提案が注目を集め、海外からのお客さんも多いそうだ。襟を正して取材に向かったわけだが、最初のドリンクが想起させたまさかの母の記憶で、いきなり僕は脱力してしまった。

もちろん、その味は遙かに洗練されている。あの黒酵母の妙な後味は、逆にもう一度味わってみたくなる範囲に収められ、臭みはパイナップルの風味と調和し、芳香だけがうまく取り出されている。ノンアルコールなのに高級な日本酒のような満足感。だが背景には僕の母ちゃんが仁王立ちしているのだ。

別に貶める意図はない。こんな具合に その人なりの話題が自然と生まれるレストランなのである。「新ショウガの天ぷら、備長炭のパウダーのせ」を口に含めば、思わぬ香ばしさに驚く。

「ああ、炭火焼肉のあの風味って、 やっぱり炭なんだ」と当たり前のことを再確認。かと思えば別の人は「苦味と酸味が段階的にやってくる感じ、楽しいし、ビールに合いますね」と言うし、「たこ焼きの味じゃないですか?」と言う人もいる。同行者同士、感想の言い合うのが楽しくて、そのうち「早くこっちの、食べてみてください」なんてことになる。一皿ごとに驚きがあり、会話が生まれるのだ。

5秒で決まった店名「kabi」



「人が驚いてる顔を見るのが好きなんです」国内外の有名店で修業を積んだ経験を持つシェフの安田翔平は、真顔のままぼそりと呟いた。

「わざと外見と味とを外してみたり。何だこれ、という顔を見るのがいい。だから僕、 自分のためには一切料理は作らないんです。普段の食事も、人が作ったものを食べたいですね」

安田は少しはにかんだ。左腕にタトゥーが入っているものだから押しの強い人かと思っていたが、テーブルを挟んで向かい合うと朴訥で物静かな青年だ。

「発酵というのも、僕らの中ではそれがメインテーマではありません。僕らの思う『いいもの』を作るための調理法の一つにすぎないんです。他にも、色々な調理法を取り入れていますよ」

でも店名は「kabi」。微生物と発酵を主として打ち出しているのではないのか聞くと、そう思いますよね、と頷く。

「実は店名は5秒くらいで、何となく決めちゃったんです」

意外に、ゆるい。いい意味で肩に力が入っていない、安田の料理の作り方について話を聞いてみる。

「見た目からは味が想像できないものを作ろうとしています。たとえば食材にオイルをかけて、パウダーを振る。食べると最初にパウダーが舌に当たって、次に食材の食感があり、噛むとオイルが染み出す。そういう段階を4つか5つ作ることで、新しい感覚が生み出せるんです」


たとえば、鮒寿司と純米富士酢を組み合わせて、大根の漬物を混ぜてヨーグルトパウダーをかける、といったもの。でも、食べてみると全然奇をてらっている感じはしないし、どこか懐かしい味になっている。どうやって発想しているのか。

文=二宮敦人 写真=苅部太郎

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