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タウン オーナーシェフ
ED KENNEY(エド・ケニー)

「地産地消のムーブメントがハワイの食を変える」
タウン オーナーシェフ
ED KENNEY / エド・ケニー


ワイキキからクルマで約15分、オールドハワイの雰囲気を残すカイムキ地区にある「タウン」は人気のオーガニックレストラン。
タロイモのペーストやローストしたフェンネルやニンジンなど、素材の味を生かしたメニューが多くのフォロワーを生んでいる。
料理はその日に入荷した素材でつくられるため、メニュー表は毎日新しいものがA4サイズの再生紙にプリントされるほか、前日のメニューに使われた紙は翌日コースターとして再利用するなど、一貫したエコな姿勢も好評だ。

2005年にこの店をオープンしたエド・ケニーは、バックパッカーとしてアジアを旅しているときにレストラン開業を決め、いまは地産地消の先駆者としてハワイの料理界を牽引する人物のひとり。

「仕事を辞めて旅に出て、行った先々でいつも知らない人とテーブルを囲み、食事が人々に力をもたらすことを実感しました。それでレストランこそが、自分のやるべきことだと悟ったんです。1年に1度しか行かないようなファインダイニングには興味がない。同じ人たちが日常的にいつも通ってくれるような店がいい。ここには一日の朝食、ランチ、ディナー全部を食べに来る人もいます」

旅を終えたのは20年前。
その後ホノルルのいくつかの店で修業をしているころ、料理界は化学調理の方向と、オーガニックな方向に進む者とに分かれていて、彼は後者に魅力を感じた。
「地元の新鮮な素材を使うことに大した理由はない。それがいちばんおいしいから」。

その当時からオアフ島の農家や漁師などと関係を築き、仲介業者を通さず直接素材を仕入れることで利益率の高いビジネスとしてこの店を成功させた。
11年のハワイAPEC開催時には、オバマ大統領夫人主催による各国首脳夫人たちの昼食会のシェフを務めるなど、ハワイのオーガニック料理の第一人者としてその地位も確立している。
現在は40以上の農場や漁業関係者と取引を行い、共同で新たなプロジェクトを行うプランも立ち上がっているという。

「ハワイは太平洋に浮かぶ孤島で、食料の85%はアメリカ本土から運ばれている。でも最近では地産地消が見直され、野菜を栽培する農家も増えている。その代表がオアフ島の『マオ・オーガニック・ファーム』。野菜がおいしいのはもちろんですが、ここは地元の子どもたちを対象に農業指導と奨学金を支給するプログラムも行っている。約50人の学生が授業のないときにファームで研修を受け、給料を得ながら大学にも通っている。素晴らしいことです。このファームとは長い付き合いで、数年後に共同でノースショアにファーム付きレストランをオープンする計画があります」

彼が提唱する“ローカリシャス”の波は、別の方向へも波及しつつある。
「最初はこんな小さなレストランがどれほどの影響を与えられるのはわからなかった。でもダウンタウンやチャイナタウンで自分と同じような考え方をもつ20代の若いシェフが店を開いたり、新世代の若いファーマーも出現して、エキサイティングな状況が訪れています」

タウンがオープンしてちょうど10年目の今年、彼は新たな店を通りの向かいにオープンする。ハワイならではの素材でつくられる彼のレシピが、地元の人々の食に対する意識をさらに高めていくことになる。



17歳の娘と13歳の息子をもつよき父でもある。
17歳の娘と13歳の息子をもつよき父でもある。

料理のコンセプトはイタリアンの繊細さをもった現代的ハワイアン。伝統的な田舎料理ではない新しいハワイの食を創作。
料理のコンセプトはイタリアンの繊細さをもった現代的ハワイアン。伝統的な田舎料理ではない新しいハワイの食を創作。

店内は常に賑わっている。
店内は常に賑わっている。

タウンの斜向かいに姉妹店「スプレット」が昨年オープン。サンドイッチ&デリ専門で地元農場のトマトやピクルスの瓶詰、自家製のジャムなども購入可能。
タウンの斜向かいに姉妹店「スプレット」が昨年オープン。サンドイッチ&デリ専門で地元農場のトマトやピクルスの瓶詰、自家製のジャムなども購入可能。

タウンは一軒家レストラン。ワイアラエ・アベニューと9thアベニューの交差点にある。
タウンは一軒家レストラン。ワイアラエ・アベニューと9thアベニューの交差点にある。


TOWN
地元の若手アーティストへの積極的な支援も行っており、店内の至る所に地元のアーティストの作品が展示&販売されている。
● 3435 Waialae Avenue Honolulu, HI ☎ 8 0 8-7 3 5-5900 
営7:00~14:30/17:30~21:30( 金・土~22:00) 休日
www.townkaimuki.com

text by Miho Sauser | photographs by Tetsuya Miura

 

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