卓越したシャンパーニュとして知られるドン ペリニヨンには、熟成のピークが一度きりではなく、二度、三度と訪れる。この熟成のピークを「プレニチュード」と呼ぶ。
ティラージュ（瓶詰め）からおよそ8年の歳月が流れ、完全なハーモニーのとれた状態が第一のプレニチュード。また16年以上の時を経て、ワインのもつエネルギーが最高潮に達した状態が第二のプレニチュードである。そしてこの第二のプレニチュードを迎えたドン ペリニヨンこそ、”時”が造り上げし芸術作品「P2」なのだ。
至高のシャンパーニュ「ドン ペリニヨン P2」にふさわしく、稀代のシェフ、アラン・デュカスを迎えてのコラボレーションが、ここ、東京において開催された。
この日のために特別に設定、演出された空間
ドン ペリニヨン醸造最高責任者のリシャール・ジェフロワと巨匠アラン・デュカス、ガストロノミーの世界を牽引するふたりのクリエーターが初めて対峙したのは、今から20年ほど前、モナコの三ツ星レストラン「ルイ・キャーンズ」の厨房だったという。
「僕は昔からドン ペリニヨンに深い思い入れがあったから、この偉大なシャンパーニュを造っているのはいったいどんな男なのだろうと興味をもっていた」とアラン。
リシャールもアランの第一印象を「これだけの栄光に包まれながら、人間としての魅力にあふれ、実に好奇心の強い男だと思った」と振り返る。それから20年、互いの信念として貫き通したのは、絶え間ない「進歩」だった。
プレニチュードという言葉は、まさに人間にも当てはまる。
「地球上の生きとし生けるものすべてに必ずプレニチュードは訪れる」とリシャールは言う。彼自身がそれを経験したのは2000年代。ワインの力強さを制御する術を身につけ、ある種の軽やかさに到達した時だった。
一方、リシャールより２歳若いアランがプレニチュードに達するのは「まもなく」と微笑む。「プレニチュードこそ、人が次のステップへと進むきっかけになるもの。人生にはいくつもの進歩が許されている」と語るアラン。
人は年をとる。ワインも年を重ねる。フランス語にはそうした時間の経過を表す言葉に「Vieillissement（ヴィエイスマン）」と「Maturation（マチュラシオン）」のふたつがある。しかし、「このふたつは似ているようでまったく別の意味をもつ」とリシャール。「ヴィエイスマンは受動的なものであり、マチュラシオンは能動的なもの。別の言い方をすれば、ヴィエイスマンは何かを失い、マチュラシオンは何かを得るものだ」。
もちろん、ドン ペリニヨン P2のプレニチュードとは後者、マチュラシオンである。
2016年、パリのヴェルサイユ宮殿において、それぞれの作品が織りなす調和を確認しあったふたり。今回は舞台を東京に移しての試みとなる。2000年ヴィンテージのドン ペリニヨン P2にインスパイアを受けたアランは、どのようにこのコラボレーションに臨んだのか。
「素材の繊細さを損ねないよう的確な火入れをし、的確な味付けをし、器からプレゼンテーションまで、全体のハーモニーに注意を払った。あらゆるディテールに最大限の注意を払うことは、究極の作品作りにおいて普遍的な条件。だから、同じく究極の存在であるドン ペリニヨン P2とは間違いなく調和する確信があった」とアランはいう。
「テストはしていないし、する必要もない」とリシャールが言葉を挟む。「ものごとにはつねにサプライズが必要であり、完全なものは不完全なものの中にこそ存在するのだから」。
なるほど、季節の野菜のうえに、アラン自らスライスした山盛りのトリュフもサプライズなら、その隠し味に使われた味噌もサプライズ。さらにブルーロブスターとともに登場した1996年のドン ペリニヨン P2 ロゼも大きなサプライズである。
今年いっぱいをもって、28年にわたりドン ペリニヨンの指揮を執ってきたリシャールは惜しまれながら現場を去ることになる。後任の醸造最高責任者に就くのは、リシャールの右腕として2005年からつねに側に控えていたヴァンサン・シャプロンだ。
「彼に伝えたのはドン ペリニヨンを生み出すうえでの価値観、姿勢、そして自由な創造力。右脳と左脳をフルに使い切ることこそ、ドン ペリニヨンの創造には不可欠だから」。
リシャール・ジェフロワの妙とアラン・デュカスの粋、この夜、両者が見せた緊張感をともなう調和は、人々の記憶の中に深く刻まれたことだろう。
16年の熟成を経てリリースされたドン ペリニヨン P2 2000。リシャール・ジェフロワはその魅力について「第二の熟成のピークに達したエネルギーは、このワインの際立った特徴を強めている。ドン ペリニヨン P2 2000は、クリアでありながら掴みどころのない整合性を大胆に主張している」と語る。参考小売価格54,000円（MHD モエ ヘネシー ディアジオ）
左／リシャール・ジェフロワ（ドン ペリニヨン醸造最高責任者）
右／アラン・デュカス（ルイ・キャーンズほか3軒の三ツ星レストランを擁するシェフ）
〈問い合わせ〉
：MHD モエ ヘネシー ディアジオ www.mhdkk.com
：ドン ペリニヨン P2 www.domperignon.com
