そのジョフロワからセラーの鍵を継承した、現醸造最高責任者のシャプロンが100％手がけることになったドン ペリニヨン ヴィンテージ 2018は、モダンな料理にも合いそうな、すっきりとしながらも緻密な作り。
それに齋藤が合わせたのは、鮮度抜群の松皮カレイ。最初はプリっとした食感を楽しみ、その後徐々に旨みが増してくる。口に含んだ瞬間しっかりとしたミネラルの骨格を感じるドン ペリニヨン ヴィンテージ 2018は、ちょうどカレイが喉を通る頃に、ドン ペリニヨンらしい重層的な香りや旨みがゆっくりと立ち上がってくる、まさに計算し尽くされたかのようなペアリングだった。
二人の醸造最高責任者のスタイルの対比が最も楽しめるこちらの2本は、時間の経過とともに変わるその表情を、じっくりと飲み比べてみたい。
自他ともに認めるドン ペリニヨンラヴァーの齋藤が「自分が1本だけ、コース全体に合わせる食中酒として飲むなら、これを選ぶ」と語るのが、ドン ペリニヨン ロゼ ヴィンテージ 2010。ピノ・ノワールの繊細な果皮からくるきめ細やかなタンニンのニュアンス、奥からほのかに桜やトンカ豆のような甘やかさが立ち上がる。
鮨全般との相性はもちろんだが、そのポテンシャルを楽しむなら、ぜひ温かな料理と合わせてほしい。齋藤が合わせたのは、タコの桜煮。甲殻類のニュアンスのあるタコとロゼの相性は当然ながら、ピノ・ノワールと相性の良い醤油にみりんやザラメを加えた煮汁を一口飲んでから、このロゼをいただくと、温度で香りと味わいが一気に開き、華やさかが増す。
ドン ペリニヨン ヴィンテージ 2008 プレニチュード 2は、今世紀最大の当たり年とも言われる2008年のもので、まさに交響曲のように雄大に響き合う香りと味わい。キャラメルやバタートーストのようなニュアンスは、しっかりと脂の乗った大トロやノドグロ、醤油とみりんの甘さがある煮穴子のような鮨種と合わせたい。
天然の魚を通して、日々予測のつかない海という大自然と向き合い続ける齋藤。
何カ月も前から予約しているお客様に、海の状況がどうあれ、満足して帰っていただかないといけない。「それでも、魚の場合は、台風などの時に違う地域の魚を使うこともできるが、ブドウ作りはそうはいかない」と、農業から始まる、ドン ペリニヨンのシングルヴィンテージへのこだわりに、深い敬意を持っているという。
「国も文化も違うけれども、お客様においしさを届けたいという心づもりは一緒。コラボレーションを通して、新しい世界が見えてくる」と語る。それは、食べ手にとっても同様だろう。
「250年の歴史をもつドン ペリニヨンに比べて、鮨さいとうはわずか23年の歴史」と謙遜する齋藤。生身の人間であるが故に、何世紀も鮨を握り続けることはできない。だからこそ、継承、つまり若き次世代を育ててゆくのがモチベーションだ。
「技術は進化してゆくが、お客様に美味しいものを出す、という心意気はいつの時代も変わらない」未来につなぐ、その美しい思いそのものが、今回のコラボレーションの何よりもの共通項であると言えるだろう。
「ハーモニー」その言葉には、厳しい自然と時に対峙し、時に寄り添い、知恵と創造性で新たな美味を生み出す覚悟と、職人技ともいうべき手仕事への賛歌が込められている。
