「パフォーマンス」という言葉を、「素材そのものの質と量」という限定的な意味で捉える人もいるでしょう。一方で、「飲食店で過ごす時間全体における総合的な満足度」として捉える人もいます。都市部におけるコストパフォーマンスとは、純粋な食材への対価ではなく、洗練された店舗空間、行き届いた接客サービス、抜群の利便性、そして全国・世界各地から食材を集約するロジスティクス網までも含めた、総合的な都市型体験価値への対価として成立している、という捉え方も十分に可能なはずです。
東京という都市の「集積の力」、都市インフラを背景に──
その最たる例が、東京という都市が持つ集積の力です。日本全国、さらには世界各地からトップクラスの技術を持つ料理人が集まるため、高級店の最高到達点や表現の深さにおいて、東京が他都市を圧倒していることは紛れもない事実です。伝統的な日本料理や鮨、天ぷら、蕎麦はもちろん、フランス料理、イタリア料理、中国料理、各種エスニック料理に至るまで、多種多様なジャンルが高水準で共存している都市は、世界的に見ても限られています。資金力と市場規模を背景に、希少なジャンルや変わった料理、珍しい食材まで揃い、世界各国のローカル料理からマニアックな専門料理、アレルギーやヴィーガンへの対応まで、選択肢の豊富さという点で東京は日本の他都市を大きく引き離しています。
この多様性を支えているのが、高度な人材とその調理技術、ならびに全国・世界各地から豊洲市場などを経由して集約される高品質な食材を惜しみなく投入できる都市インフラです。これは巨大な購買力を持つ都心部にしか成立し得ないものであり、分厚い顧客層と多様なニーズが存在するからこそ、極めてニッチで実験的な業態であってもビジネスとして成り立つ。これもまた大都市ならではの文化的な強みだと言えるでしょう。直接材料費率という物差し一本で飲食店の優劣を測ろうとすると、こうした都市が育んできた豊かさが視界からすっぽり抜け落ちてしまうのです。
