日本3大刃物産地として知られる大阪府堺市。
職人が1本ずつ手仕事で仕上げる「堺打刃物」は国の伝統的工芸品に指定されており、堺の和包丁はプロの料理人用の包丁としては約9割の国内シェアを占めているという。また近年は、空前の和食ブームと相まって世界中の料理人からも注文が殺到している。この堺の和包丁が、何百年にも渡って料理人たちから熱い支持を受け続ける理由とは何なのだろう。機械生産の技術がどれだけ上がっても、手仕事との間には絶対に埋められない差があるという刃物職人の世界。この世界に実際に触れるべく、堺市内で96年に渡って刃物の製造・販売を行い、13年前からは自社内で職人の育成も行っている技術集団、「山脇刃物製作所」を訪問した。
堺打刃物の歴史と特徴
約600年の歴史を持つ堺の刃物生産。起源となる金属加工がこの地で行われるようになったのは遥か昔、5世紀の古墳時代だといわれている。堺市には仁徳天皇陵や百舌鳥古墳群など数多くの御陵・古墳が残っているが、当時この古墳築造にあたって鍬や鋤などの道具をつくる人々が堺に集団をつくった。それが、堺の鍛冶技術発展の礎となったと伝わる。
産業として発展したのは、ポルトガルからタバコが伝わり国内でもタバコの葉が栽培されるようになった16世紀頃。タバコの葉は燻製にする前に細かく刻む必要があったため、包丁鍛冶技術のある堺でタバコ包丁が大量につくられるようになった。堺製のタバコ包丁は輸入品のタバコ包丁より切れ味が優れており、江戸幕府から「堺極」という極印を入れて売ることを認められたという。これをきっかけに堺の刃物は全国に名を馳せ、地域産業として確立することとなった。
「堺打刃物は、片刃構造が生み出すスパッと鮮やかな切れ味が特徴。両刃に比べて刃の角度が鋭いので、食材の断面も美しくなめらかです。また、製造に関しては『鍛冶』、『刃付け』、『問屋』に分かれた分業制を取り、各工程をそれぞれのプロが担っているのが大きな特色。各職人が専門技術を磨き上げることで、高い品質を維持し続けているのです」と説明してくれたのは、山脇刃物製作所2代目社長、山脇良庸さんだ。
火造りや焼入れで包丁の生地をつくる鍛冶屋。それを研いで刃物をつける刃付け屋。各職人の調整をしながら、柄付け・銘切を行い、商品を卸す問屋の完全分業制。そのなかで山脇刃物製作所は、問屋でありながら刃付けの工程も同時に担っているという堺でも珍しい存在である。
