2018年に訪日外国人が3000万人を突破し、2020年の東京オリンピック開催に向けさらに訪日外国人が増える見込みの中で、欧米で増えつつあるビーガン需要を取り込もうという取り組みだ。
日本人を対象に多様な人が一緒に食事を楽しめる場の提供に力を入れるラーメン店もあり、健康を意識した人たちを中心にビーガン市場のすそ野が広がりつつある。どんな料理が提供されているのか。直近の動きを探ってみる。
予約なしでコース料理も
ひかり味噌（長野県）は5月から東京・銀座の日本食レストラン「GINZA 豉 KUKI」で、季節のビーガンコースの提供を始めた。肉や魚はもちろん、鰹だし、卵、乳製品を一切使わず、その日の仕入れ状況に応じた旬の素材を使用した料理を提供する。
例えば緑野菜、オレンジ、白味噌を合わせた緑のスムージーや、初夏の野菜と乾物の葛仕立て、手作り胡麻豆腐の揚げ出し、塩こうじ豆腐、焼きそら豆、春キャベツの巻繊包み焼きなど。コース料金は1万2000円で、1週間前までに予約が必要。
春キャベツの巻繊包み焼き（左）と、塩こうじ豆腐（同社リリースより）
「GINZA 豉 KUKI」は発酵と成熟をテーマにした日本食レストランで、店名の「豉」は「くき」と読み、 豆を原料とした味噌などの食物を指す。
オリエンタルビーガンコース（同社リリースより）
横浜ベイホテル東急（横浜市）も5月からスマートビーガンカレープレートとオリエンタルビーガンコースの提供を始めた。スマートビーガンカレープレートはムングダル（緑豆）カレーのほかにミネストローネ、カボチャと豆のクリーミーサラダ、大豆ミートのから揚げなどを合わせた。
オリエンタルビーガンコースはそら豆とグリンピースの冷製スープやジャンボマッシュルームのグリエ（網焼き料理）、大豆ミートと野菜のかき揚げ、スイートポテトとフランボワーズ（キイチゴ）のソルベ（氷菓）などで構成した。
スマートビーガンカレープレートは4500円、オリエンタルビーガンコースは7000円と8000円の2種。いずれも予約なしで利用できる。
ビーガンラーメンは5種
変わり種はビーガンラーメン。味噌ラーメン専門店みつか坊主を展開するHD works（大阪府）は大阪・梅田の店舗「譲」で2019年4月から提供しているビーガンラーメンを6月にリニューアルする。
顧客の意見を参考によりおいしく安心して食べられるようにするためで、トッピングに大阪豊能町の「ひろうす」を加えるとともに、グルテン（小麦などに含まれるたんぱく質の一種）フリーの麺を採用する。
5種類を用意しており、愛知の豆味噌を使った「ビーガン東海」、京都の白味噌を使用した「ビーガン京都」、韓国の辛味噌と国産の味噌をブレンドした「ビーガン鶴橋」、大阪豊能町の味噌を使用した「ビーガン大阪」、12種類の季節の野菜と白味噌を使用した「ビーガン野菜」が楽しめる。
価格は「ビーガン野菜」が1200円で、他の４種は1000円。グルテンフリーは250円アップ。
5種のビーガンラーメン（同社リリースより）
同社はいろんな人が一緒に食事を楽しめるレストランを目指しており、外国人はもとより、健康志向や小麦アレルギーの日本人顧客にも対応する。
ビーガンビジネスを巡っては、オイシックス・ラ・大地が2019年5月末にビーガン食の宅配事業を手がける米国のThree Limes,Incを子会社化するなど、大手の動きも表面化してきた。東京オリンピックを機に、ビーガン食が市民権を得て、身近な存在になるかも知れない。
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