きりっと一つにまとめた髪が純白のコックコートによく似合う、小泉敦子氏。8席のカウンターを一人で切り盛りするワンオペスタイルのフレンチレストラン「Cheval」を昨春にオープンして話題の実力派シェフだ。コロナを機にクローズした銀座「ティエリー・マルクス」の総料理長を務めた女性シェフと言えば、グルメな人はピンとくるはずだ。
まだまだ女性シェフの少ない日本において、彼女はなぜ一流足り得るのか。その活動の軌跡を追うと同時に、小さな宝物のような自分の店を持つに至った経緯を聞いてみた。
東京都江東区出身、父上がフランス料理好きで、小学生の頃からフランス料理に親しんできた。大学進学を前に料理人を目指すべく調理師学校へ進み、卒業後は築地の「ル・ポトフ」という小さな店へ。その後料理長について、「ミクニ マルノウチ」へ移った。
丸ビルができ、丸の内が賑わい始めたタイミングで、忙しさたるや尋常ではなかったそうだ。「膨大な仕事量があれば、吸収するスピードも倍速に。私の料理的馬力と言いましょうか、基礎が培われたのは、この時期のスパルタによるところが大きいですね」と、当時を振り返る。
そのなかで、三國清三氏と親しかったティエリー・マルクス氏を招聘したフェアを2回ほど行ったという。ミクニ マルノウチに入って5〜6年が経ち、料理人として次のステップへ踏み出したいと考えているころだった。マルクス氏に直談判をして、フランスで働きたい、労働ビザが欲しいと訴えたのだそうだ。取得までに3年ほどかかったが、無事、フランスの地を踏むことができた。
最初は、ボルドーのポイヤックにある「コルディアンバージュ」というマルクス氏の店だ。氏が一番尖っていたころで、いわゆるイノベーティブな料理を供していた。2年目からは魚部門の長に抜擢されるなど、その実力を認められる。すると、毎週新作を1品考案し、マルクス氏にプレゼンテーションすることが課せられた。そしてほとんどの場合、この要素はいらない、これもいらないと、箸でポイポイと抜かれたという。
「マルクス氏の下で一番学んだことと言えば、この引き算の美学なんです。何しろ武道を究め、日本の歴史にも造詣が深井。ある意味、日本人よりも日本人らしいメンタリティを持っている方なので、その点は深く身に刻み込まれました」
