Carboneのミートボールほど、熱狂的な支持を得てきた一皿はそう多くない。マリオ・カーボーンとMajor Food Groupが手がけるこのレッドソース系レストランは、演劇的なサービス、郷愁を誘う華やぎ、そしてコンフォートフードを「イベント」へと変える看板料理で知られ、全米でも屈指の知名度を誇るイタリアン・アメリカンの名店となった。
なかでもミートボールは格別だ。濃厚でやわらかく、奥行きのあるうま味をたたえたその味わいは、店で最も語られる皿の1つになった。そして今回、ナショナル・ミートボール・デー（3月9日）を記念して、カーボーンがこのレストランを象徴するレシピを公開した。
このレシピは、レストラン創業10年を祝うAssouline刊のコーヒーテーブルブックCARBONEに掲載されている。贅沢な一品に感じられるが、その成功の要は、丁寧な技術と周到な素材選びにある。
「私たちのミートボールには、豚ひき肉の代わりに甘めのイタリアン・ソーセージを使う。これが、はっきりとイタリアン・アメリカンらしいうま味をもたらす」とカーボーンは説明する。「パン粉ではなく、ミルクに浸したパンを使う。これはパナーダ（panada）を想起させる――パンに風味を含ませる、何世紀も前からあるヨーロッパの技法だ」
このパナーダの技法こそ、ミートボールの"有名なほどやわらかい"食感を支える鍵である。パンはミルクを吸わせてから、牛肉、仔牛肉、ソーセージに、パルメザン、にんにく、パセリを合わせた生地にやさしく混ぜ込む。生地は繊細に扱う（カーボーンは、この工程をスフレを折り込む作業になぞらえる）ことで、詰まった重い仕上がりではなく、軽やかさを保つ。
成形後、ミートボールはオリーブオイルで軽く焼き色をつけ、トマトソースでゆっくりと仕上げる。ノスタルジックでありながら洗練も感じさせる、時間をかけて火入れした奥深いうま味のミートボールが出来上がる。その絶妙なバランスこそが、カーボーンを全米で最も影響力のあるイタリアン・アメリカン・レストランの1つに押し上げた理由である。
家庭の料理人にとっても、このレシピは驚くほど取り組みやすい。ソース自体は意図的にシンプルで、クラッシュトマト、オリーブオイル、砂糖、塩だけで作られており、ミートボールが主役になるよう設計されている。
以下がレシピの全文である。自宅のキッチンにカーボーンの味を持ち込んでほしい。
マリオ・カーボーンの名物ミートボール
（Assouline刊『CARBONE』より）
分量：6人分
準備時間：35分
調理時間：1時間
ミートボール
材料：
- 1日置いた、または乾燥した白パン 2と1/4カップ（耳を除き、約1.5cm角に切る）
- 全乳 1カップ＋大さじ3
- オリーブオイル 大さじ3（ほか適量）
- 黄玉ねぎ（みじん切り） 1/2カップ
- にんにく（みじん切り） 12片
- イタリアンパセリ（みじん切り） 1/3カップ
- コーシャーソルト 大さじ2
- 牛ひき肉 約225g（脂肪分20%が望ましい）
- 仔牛ひき肉 約340g
- 甘口イタリアン・ソーセージ 約340g（ケーシングを外す）
- 卵（大） 1個（軽く溶く）
- パルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 1カップ
作り方：
Step 1: 小さなボウルにパンとミルクを入れ、一緒に浸す。その間に中くらいのソースパンで油を中弱火で温める。玉ねぎとにんにくを加え、ときどき混ぜながら、色づけずにやわらかく透き通るまで16〜18分炒める。
Step 2: 鍋を火から下ろし、すべてを大きなボウルに移す。パセリと塩を加えて混ぜ、室温まで冷ます。
Step 3: 冷めたら、ボウルにひき肉類、卵、パルミジャーノ・レッジャーノを加え、全体が均一になるまでやさしく混ぜ合わせる。最後に浸したパンを加える（吸いきらなかったミルクは捨てる）。混ぜすぎないよう注意しながら、引き続きやさしく混ぜる。
Step 4: 直径約5.5cmのボール状に成形する。約22個できるはずだ。皿に移し、トマトソースを作る間は冷蔵庫で冷やしておく。
トマトソース
材料：
- クラッシュトマト缶 5と1/2カップ
- コーシャーソルト 小さじ3と1/2
- グラニュー糖 小さじ2と1/4
- オリーブオイル 大さじ1
作り方：
Step 1: 大きなソースパンに材料をすべて入れて混ぜ、中強火で温めて軽く煮立たせる。
ソースが煮立ったら、鍋を火から下ろす。あるいはその工程を省き、Carbone Fine Foodsのマリナーラソースを2瓶使ってもよい。
仕上げと盛り付け
材料：
- 調理用のオリーブオイル（適量）
- 24カ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノ（細かくすりおろす） 3/4カップ（仕上げ用に追加で、食べる直前にすりおろす分も用意）
- 仕上げ用オリーブオイル 1/4カップ
- バジルの葉（揚げたもの、飾り用）
作り方：
Step 1: 大きなローストパン、またはセラミックのベーキング皿にトマトソースを山盛り1カップほどすくい入れ、底に広げる。残りのソースは、調理中に使えるよう近くに置いておく。
Step 2: 大きなフライパン（できればノンスティック）を中強火で熱し、底に薄くオリーブオイルを敷く。数回に分け、フライパンにゆとりをもって入るだけのミートボールを加え、必要に応じて返しながら、全体が軽く色づくまで焼く。1回あたり4〜6分。
Step 3: 焼いたミートボールを、トマトソースを敷いたローストパンに加え、1層になるよう並べ入れる。
Step 4: すべて焼き終えたら、ミートボールの上にパルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし）を3/4カップふりかける。
Step 5: オーブンを160℃に予熱する。ローストパンをアルミホイルでしっかり覆い、ミートボールの中心温度がインスタントリード式温度計で60℃に達するまで20〜25分焼く。その間、トマトソースは弱火で温め直す。
Step 6: オーブンから取り出したらホイルを外し、ミートボールを1個ずつソースの鍋へそっと移し、全体にソースが絡むように返す。中心温度が70℃に達するまでソースで仕上げの加熱を行う（約5分）。火を止める。
Step 7: 大きな盛り皿、または個別の皿にミートボールを盛り、ソースをスプーンでかける。上からパルミジャーノ・レッジャーノを食べる直前にすりおろし、仕上げ用オリーブオイルを回しかける。各ミートボールに揚げバジルを1枚のせて提供する。
