夜は立ち飲みスタイルに切り替わり、海藻ビールや海藻ジンなどユニークなアルコールとともに、海藻料理を気軽に楽しめる空間へと変わる。ビジネス街・八重洲という立地にあわせ、日常の延長線上で海藻と出会える設計だ。
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2階には、海藻の調理・加工・発酵に関する研究・体験スペース「SEAVEGE- Kitchen Lab」を併設。研究者や料理人による予約制プログラム「Open Kitchen」やワークショップなどを通じて、海藻の食文化や技術的背景に触れられるラーニングスペースとして機能する。
「海藻食文化において、日本は圧倒的に最先端。世界は日本を見ています。最近は海外の料理人から『日本に行くのでキッチンを見せてほしい』という問い合わせが毎週のように来ていますが、調理方法などインプットできる場所がない。ここで学んで持ち帰り、広げてくれる仲間が増えていけばいいと思っています」（友廣）
「海藻は、海の栄養と太陽の光だけで育つ食材です。しかも、宗教や食習慣を超えて受け入れられる可能性がある食材。今はもう、完全に海藻の時代だと思っています」（友廣）
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空間づくりにもこだわりがある。店内照明には実際の海藻を使ったシャンデリアが設置され、そのデザインは石川県のデザインチームseccaが手がけた。海に潜って水面を見上げたような揺らぎと光の演出だ。
シーベジタブルにとって、この常設店は生産から消費までをつなぐサプライチェーンを再設計し、海藻を再び文化の中心へと押し上げるための実験場でもあるという。来店者の反応や対話を通じてメニューやプログラムを進化させながら、「海藻の風景」を更新していく。
