サッカリン、アスパルテーム、マルチトール、ソルビトールなどの砂糖代替品（人工甘味料）は、胃の膨満感、奇妙な後味、さらには長期的な健康リスクへの懸念を伴うことがある。ショ糖（スクロース）、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）といった従来の糖類には、2型糖尿病や肥満といった健康リスクがあることが知られている。
タフツ大学とハーバード大学の研究者らは、タガトースと呼ばれるブドウ糖由来の甘味料を製造する方法を開発した。
タガトースは人工甘味料ではなく、ブドウ糖の分解産物であり、乳製品によく含まれる糖であるガラクトースと非常に似ている。より一般的な形態の糖とは異なり、タガトースはグリセミック指数が非常に低いため、血糖値やインスリン値の上昇につながりにくいことを意味する。さらに、ショ糖、つまり砂糖の約92％の甘さがある。
その質感は標準的な糖類と似ており、多くの人工甘味料の粉末状の性質と比較して、食品調理に使いやすい。また、砂糖とほぼ同じ甘さであるため、料理やベーキングに使用する量は通常の砂糖と同じにできる。逆に、アスパルテームやステビアなどの粉末状の代用糖は、ショ糖の300倍以上の甘さがあり、食品調理に必要な容量を影響してしまう。タガトースは天然の糖だが、果物や乳製品などの天然資源には0.2％しか存在しない。
タフツ大学とハーバード大学を拠点とする研究グループが、マサチューセッツ州のManus BioとインドのKcat Enzymaticの協力者とともに開発した抽出プロセスは、大腸菌（E.coli）を利用して、ブドウ糖をガラクトースに、次にガラクトースをタガトースに効率的に分解する酵素を生成する。これは、タガトース製品に感染性胃腸炎を引き起こす恐ろしい大腸菌毒素が含まれることを意味するものではない。なぜなら、天然に存在するよりも大量のタガトースの生成を簡素化するのは、純粋に酵素そのものだからである。
タガトースはショ糖と同様の質感と味を持つ傾向があり、カロリーはショ糖の60％で、米食品医薬品局（FDA）によって承認された消費安全性プロファイルにも適合している。ショ糖よりも低いグリセミック指数とインスリン分泌への影響が低いことに加えて、歯の健康にも効果がある。虫歯や口腔の健康悪化につながる口腔内細菌の栄養源となるショ糖とは異なり、タガトースはこれらの虫歯の原因となる細菌の増殖をブロックし、腸内細菌や腸内マイクロバイオームにもいくつかの効果がある可能性がある。
タガトースを合成するメカニズムは、粘菌由来の酵素を大腸菌に組み込むことで、ガラクトースからブドウ糖への生成を逆転させ、ブドウ糖からガラクトース、次にタガトースへと導く。これは、感染性細菌やカビなど、一見有毒な物質が、実験室環境では必ずしも有毒な効果を持たないことを示すもう1つの例である。これは、ペトリ皿では影響を与えるが、野生ではまったく異なる影響を与える有害な（または有益な）物質について学ぶ際の重要な注意喚起である。
