CONTRIBUTOR

小山 進

カカオティエを目指すパティシエ/ショコラティエ

1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」をオープン。「上質感のある普通味」を核にプロフェッショナルな味を展開し続けている。フランスの最も権威のあるショコラ愛好会「C.C.C.」のコンクールでは、2011年の初出品以来、5年連続で最高位を獲得。また、インターナショナル・チョコレート・アワーズにも2013年より4年連続で出品。2016年のアメリカ&アジア太平洋大会では、金賞を8品、銀賞を21品、銅賞3品と4年連続で多数の受賞を果たすなど、世界的なショコラティエとしてその活動の幅をますます広げている。
カカオの産地には毎年訪れ、これまで訪れた産地はエクアドル、マダガスカル、ベトナム、インドネシア、コロンビア、ペルー。現在も、「産地に近い考えを持ったチョコレート職人」を意味する“カカオティエ(産地に近い考えを持ったチョコレート職人)”を目指し、カカオハンターや優れたクーベルチュリエたちからカカオ産地の歴史や生育環境、カカオそのもののポテンシャルを学ぶ日々を送る。

  • 日本の「平均点教育」について僕が思うこと|小山 進

    ここ数年は、小学校から高校まで全国のいろいろな学校から授業や講演を依頼されることが増えてきました。最終回では、僕が学校での講演を引き受ける理由と、教育に対して考えていることをお話します。きっかけは「昆虫好き」実は僕は昆虫が好きで、店の中にも昆虫のオブジェをたくさん置いています。一見お菓子作りには関係 ...

  • 三田市で挑む「食文化」を中心とした街づくり / 小山 進

    僕の店「パティシエ エス コヤマ」がある兵庫県三田市は都市郡からは少し離れたところにあるので、行こうと思ったらちょっとした小旅行になってしまうんです。だから、せっかく来ていただくのなら、4時間でも5時間でも楽しんでもらえるような空間にしたいと思っています。今回は、そんな僕の店づくりにかける思いと、三 ...

  • チョコづくりのルーツは京都の路地にあり/小山進

    パティシエにとって、繊細な味の違いが分かるかどうかは非常に大切です。僕の味覚は生まれ育った京都の薄味文化によって形成されました。味のデザインを解明できる舌を持つためには、子どもの頃からちゃんとしたものを食べる必要があります。例えば母親の作るカレーが、ただ辛いだけでなく、炒めた香味野菜の甘さもあること ...

  • クリエイティブを生む環境を作る、という自己投資

    パティシエの仕事は、食べる人に喜んでいただける作品を生み出すことです。だから僕は、それに必要なインスピレーションを得るために、常にアンテナを張っています。アイデアは、友人との会話の中だったり、陶芸の工房に立ち寄ったときだったり、またはお風呂に入ってるときだったり……思いが ...

  • 醤油や奈良漬が「世界一のショコラ」になるまで/小山 進

    2016年のコンクールに出品したチョコレートは、「自然と共に」をテーマにしました。自然は時に大きな災害をもたらすけれど、一方で微生物の発酵や太陽のエネルギーなど恩恵も多い。今回は、こうした人の力が及ばない“自然の力”を借りて4つの新作を作りました。ミルクチョコレートだけを使っ ...

  • 僕がチョコレートの国際コンクールに挑む理由/小山 進

    僕は京都で生まれ育ち、19歳で専門学校を卒業した後、神戸の洋菓子店「スイス菓子ハイジ」に就職しました。最初はカフェのフロアスタッフからのスタートでした。2000年に独立して、「パティシエエス・コヤマ」をオープン。現在は兵庫・三田市にブーランジェリー、ショコラ専門店、カフェなど7店舗を展開しています。 ...