ビールはただ注ぐだけ、そう思うだろうか。実はそうではない。英国のパブで使われるハンドポンプから、チェコのカフェで見られる「ウェット」な泡まで、世界ではさまざまな方法と多様なグラスでビールが注がれている。そこには献身と情熱を要する技術がある。
マスター・シセロンのニール・ウィッテは、主に地元のミズーリ州カンザスシティで開くイベントを通じて、多様な注ぎ方を紹介しようとしている。Ritual Pour（リチュアル・ポア）と名付けられたこの企画で、ウィッテは1つのビールを「完璧に」仕上げる注ぎ方を複数の方法で見せることに力を注ぐ。
ウィッテがRitual Pourを始めたのは3年前のことだ。シカゴの名門ダブテイル・ブルワリーの醸造家JPファフリンが、ビールの日本式の注ぎ方をウィッテに見せたのがきっかけだった。
「私はすでにLUKRの蛇口を使ったチェコ式の注ぎ方に深くのめり込んでいた。あれはしばしば、ウェットでクリーミーな泡が特徴だ。そして日本の注ぎ方の多くは、私にとって新しいやり方で素晴らしい泡を活用していた」とウィッテは言う。「こうした注ぎ方を、ほんの一部の人以外で何かしらの形で取り上げている人はほとんどいなかった。だからポップアップとしてやってみたら面白いと思った」
ドラフト管理を専門とするウィッテは、注ぎ方について多くの調査を行い、こうしたスタイルを最良の形で実演するために必要な機材もそろえた。彼が使うのは、デビタップと呼ばれるロトボール式のタップで、細長い注ぎ口と流量調整バルブを備え、ビールの流れをコントロールできる。
「この蛇口を使うのは、ボールバルブの機能と長く細い注ぎ口のおかげで、従来のリアシート式の蛇口とは違い、泡をコントロールしながら注げるからだ」とウィッテは言う。「流量調整があるので、ガスの放出を最小限にしたいならゆっくり注げるし、撹拌して泡を作りたいなら速く注ぐこともできる」
初めての注ぎイベントは2025年初頭に自宅で開かれ、その後、人々がより広く楽しめる場へと持ち出していった。
Ritual Pourのイベントに参加すると、ウィッテは1つのビールを7通りの方法で注ぐ。最も人気が高く、ウィッテ自身のお気に入りでもあるのが「シャープ・ポア」だ。広島の重富酒店の重富氏を扱ったYouTube動画を見て学んだという。日本のシャープ・ポアとは何か。
「まずビールをおよそ3分の2（理想は10分の7）まで注ぐ。それから上に泡を重ねていき、ふわっとした泡をグラスの縁からあふれさせる」とウィッテは言う。「残るのは、非常にウェットで甘みがあり、クリーミーで飲める泡の層で、その下には十分に炭酸の効いたビールがある。ビールの苦味やピリッとした口当たりはそのままだ。1つのグラスの中で風味と口当たりが大きく対比する。それが素晴らしい」
彼が行う7つのスタイルは、シャープ・ポアのほかに、1回注ぎ、2回注ぎ、3回注ぎ（泡が硬くなるスロー・ポアに近い）、マイルド・ポア（炭酸をかなり抜いて、より穏やかな風味のビールにする）、オール・フォーム（チェコに由来し、「ミルク」または「ムリーコ」ポアとしても知られる）、そして泡なしだ。泡なしについては、泡がないとビールの風味が損なわれるとして不満を示す醸造家が多い、とウィッテは付け加える。ビールの泡には風味と香りが凝縮されており、飲む体験全体を豊かにする。
ウィッテがよく選ぶのは、彼が「心地よい、キレのある苦味」と呼ぶ特性を備えたペールラガーだが、アメリカン・ブラウンエールや、シュヴァルツビアと呼ばれるドイツスタイルのブラックラガーも使ってきた。いずれも「素晴らしい結果」だったという。ただ、こうしたイベントに「間違った」ビールスタイルはない。
ウィッテは現在、カンザスシティの自宅で約8回、さらに地元のさまざまなバーやブルワリーで8回ほどイベントを開催している。
「私は10オンスのグラスを使っていて、提供量は約7.5〜8オンスになる。多くの場所では1杯6ドル前後だが、変動することもある」とウィッテは言う。「ここで得られるのは、意図をもって注がれたビールであり、グラスに入るビールの味わいのプロファイルを自分で選べる体験だ。少量注ぎなのでいくつか試せる。単一のビールから引き出せる味の幅を味わえるという考え方だ」
Ritual Pourのイベントに参加した人に、ウィッテは何を持ち帰ってほしいのか。
「意図をもって注ぐことが、ビールの風味にどう影響するかを見てほしい」とウィッテは述べる。「そして、これまで見たことがないかもしれないビールの新しい側面も見てほしい。それは新しいだけでなく、品質と顧客体験に焦点を当てたものだ」
次にブルワリーやバーに行くときは、ビールがどのように注がれているかに注意を向けてみてほしい。まるで別世界の違いが生まれる。そして、大切な人たちと責任をもってビールを楽しむことも忘れずに。乾杯。
ビールの注ぎ方は、風味と口当たりに直接影響する。グラスの中の炭酸の強さ、そして上に乗る泡の量とタイプをコントロールするからだ。多くのバーやレストラン、ブルワリーで注がれるビールは、場所が違ってもほとんど同じである。正しく注がれていれば、おいしいビールになる。だがそうでなければ、飲む体験を大きく損なうことがある。
