食品価格の高騰が続く中、食卓にも少しずつ変化が起きている。昨年から続いた米高騰の影響もあり、最近では朝食や昼食を中心に、米中心の献立からパンやシリアル、ヨーグルトなど「手軽に食べられる食品」を取り入れる家庭も増えているという。
こうした変化を受け、”「食」を科学する”味香り戦略研究所はヨーグルトの「味・におい・食感」を分析。ヨーグルトが単なるデザートではなく、食事の中でどのような役割を持てるのかを検証した。分析対象は『明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン』『森永ビヒダスプレーンヨーグルト』『雪印メグミルクナチュレ恵』『小岩井生乳100％ヨーグルト』の主要ブランド4種。分析は、味覚センサやGC-MSなどの機器を用いて行われた。
ヨーグルトごとに異なる「酸味」と「余韻」
今回の分析では、ヨーグルトの味わいは単純な酸っぱさだけではなく、「酸味の立ち上がり」と「後味の余韻」の違いによって特徴づけられることがわかった。
ヨーグルトの味バランス
明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーンは口に入れた瞬間の酸味が強い一方で、後味はすっきりしている傾向。森永ビヒダスプレーンヨーグルトは、酸味そのものは穏やかだが余韻が長く続くタイプ。雪印メグミルクナチュレ恵は突出した特徴が少ないバランス型、小岩井生乳100％ヨーグルトは穏やかな味わいで後味によって全体の印象を補うタイプと分析されている。
「酸っぱさ」はにおいでも変わる
においの分析では、ヨーグルトの印象は「酸のにおい」と「乳由来の香り」のバランスによって変化することもわかった。
主要香気成分の主成分分析結果
森永ビヒダスプレーンヨーグルトは、発酵由来のにおいが強く酸の印象が強め。小岩井生乳100％ヨーグルトは、乳由来の甘い香りと穏やかな酸の香りが共存しているという。また明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーンは、刺激的な酸のにおいが比較的穏やかなため乳由来のまろやかな香りが際立つ傾向がみられた。
