ハンバーガー発祥の地を名乗る地域は少なくとも6つはある。そうした伝承も魅力の一部であり、コネチカット、テキサス、ウィスコンシン、オクラホマなどがそれぞれ「最初は自分たちだ」と主張する。しかし、本当に興味深い問いは、誰が最初のバーガーを作ったかではない。いま誰がそれを作り直し、そこに何を持ち込んでいるのか、である。
Time Out Chicagoの元レストラン評論家で、New York TimesやBon Appétitにも寄稿してきたマギー・ヘネシーは、今月刊行された新刊The Burger Bibleのために、米国内外のバーガー80種類以上を1年かけて記録した。彼女は当初、いわゆる「アメリカらしさ」を味わう軽い寄り道になると見込んでいたが、そこで出会ったのは想定外のものだった。
「これはまぎれもなく移民の物語だ」とヘネシーは言う。「ここに来て暮らしを築こうとし、実際にそれを成し遂げた人々の物語でもある」
バーガーは、最も順応性の高い料理の1つだ。その形式があまりにも認知されているからこそ、世界各地の味、伝統、食の知恵を受け入れる入口になり得る。ヘネシーの取材が記録したのは、内と外の間で絶えず対話を続ける食べ物であり、作り手の姿と、その人が立つ時代を映し出す存在である。
なぜバーガーはあらゆるものを「取り入れられる」のか
「バーガーは、知らない文化に目を開くための、とても親しみやすい乗り物だ」とヘネシーは語る。彼女が取材で出会った、ラオスのハーブや韓国の調味料、ベーコンとは異なる形で供される発酵豚バラ肉といった味も、バンズに挟まれて登場すると途端に手に取りやすくなる。形式としてのハードルが低いからこそ、人は単品では頼まないかもしれないものでも、バーガーの中なら試してみようと思う。
ヘネシーが繰り返し取り上げた例の1つが、ブルックリンでバーガーを作るファンソ・アキンヤだ。ナイジェリアから移住した後、マクドナルドのレジ係として働き始めた彼は、「インポッシブル・バーガー」に感心しなかった。そこで自国の食文化に伝わる豆のフリッター「アカラ」をもとに、牛肉を模倣することも工業的な加工に頼ることもなく、独自のバーガーを作り上げた。
「とても今日的だと感じた」とヘネシーは言う。「工業的な植物由来の代替肉から離れつつある今、彼のように食材をまるごと使うというのは」
ヘネシーの心を打ったのはバーガーそのものだけではなく、そこに至る道筋だった。人々が求めるものを取り込みつつ、自分の基準に合わない大量生産品を退け、自らの文化の知見を使って、元の形式にはなかったものを作り出したのである。
バーガーはあまりに一般化したため、それを食べても「エスニック」とは感じられない。実際、2020年の研究では、バーガーが「複合文化」の代表例として挙げられた。これは社会学者リチャード・アルバとビクター・ニーが、そこに入ってくるあらゆる集団によって形作られていく社会的実践を説明するために用いる語だ。その「中立性」こそが、移住してきた人が、故郷の何かをそこに満たす余地を生む。
