特別な日のために取っておいたボトルを開けたとき、味が平坦で、鈍く、奇妙に「熟成された」ような味がしたことはないだろうか。おそらくワインのせいにしただろう。
ヴィンテージのせい。生産者のせい。そして自分の味覚のせい。
しかし、ワイン保管の専門家であるロブ・デノムによれば、問題はボトルの中身ではないことが多いという。問題はボトルが置かれていた場所なのだ。
「ワインはボトルの中で進化し続ける生き物です」と、Genuwine Cellarsの創業者兼CEOであるデノムはメールで述べている。「温度、光、振動のすべてが、ワインの熟成に影響を与えます。不適切に保管すると、ワインの命を奪ってしまうか、調理や振動でワインの生命力を奪うことになります」
言い換えれば、ワインが自然に痛むことはめったにない。不適切に扱われることで劣化するのだ。
不適切な保管が実際にワインに何をもたらすのか、そして自宅のどこでそのダメージが静かに起きているのかを見ていこう。
「熱」がワインに与える影響
熱は、ボトルを早期に劣化させる最も速い方法だ。
ワインは摂約13度でゆっくりと熟成するのが最適である。より暖かい場所に置かれると、熟成プロセスが不自然に加速する。アロマは平坦になる。フルーツの風味は新鮮ではなく煮込んだような味になる。構造が崩れる。本来は鮮やかで層のある味わいであるべきものが、疲れて鈍い味になってしまう可能性がある。
「冷蔵庫の上は、悪いワイン保管のすべての条件を満たしています」と彼は説明する。「コンプレッサーから上昇する熱、冷蔵庫がオンとオフを繰り返すたびに起こる温度変動、キッチンの照明への露出、モーターからの絶え間ない振動があります。ワインを台無しにする理想的な条件が整っているのです」
ガレージも別の理由で同様の問題を引き起こす。
「ガレージは夏は暑くなりすぎ、冬は寒くなりすぎます」とデノムは言う。「劇的な温度変動により、ワインが膨張と収縮を繰り返し、コルクが押し出されたり、空気が染み込んだりする可能性があります」
これらの膨張と収縮により、微量の酸素がボトル内に入り込み、酸化が進み、風味が早く熟成されてしまう。
繊細なワインはここで最も被害を受ける。ピノ・ノワール、ガメイ、熟成したネッビオーロは、長時間の温暖な環境にさらされると、芳香性を急速に失う可能性がある。
