2025年は、テキーラの歴史において最も重要な年の1つとなった。ほとんどの酒類カテゴリが販売量と売上高の減少に直面する中、テキーラは世界的な減速に抵抗し、安定を保ち、一部の調査によればわずかながら増加さえ記録した。
しかし、業績指標は、はるかに論争的な問題によって影に隠れた。それは添加物である。「添加物フリー」を謳うブランドの急増は、業界の規制機関であるテキーラ規制評議会（CRT）からの強い反応を引き起こし、広範な消費者の混乱と激しい議論を巻き起こした。
添加物問題が真に何を意味するのか、規制がどこから来ているのか、どのような慣行が許可されているのか、そしてなぜ論争が始まったのかを理解するため、我々はテキーラ産業全国商工会議所のアナ・クリスティーナ・ビジャルパンド・フォンセカ事務局長と数カ月にわたって広範なインタビューを行った。彼女の洞察が本記事の基礎となっている。
まず、ビジャルパンド・フォンセカ氏は、CRTがテキーラの生産と包装に関する規則を制定しているわけではないと説明する。その規則は、メキシコ経済省によって任命された規格総局によって作成される。CRTの役割は、メキシコ政府によって承認された規則を執行することである。
実務的な観点から、ビジャルパンド・フォンセカ氏は、テキーラに使用される添加物は主に2つのカテゴリに分類されると指摘する。これらは、テキーラに人工的に香りをつけるために使用される香料と、CRTが「アボカミエント」（まろやか化剤）と呼ぶものである。
テキーラにおける人工香料の使用規則は明確である。メキシコの規制では、その使用を包装に明記することが義務付けられており、テキーラ生産者がこれらの規則を無視しているという証拠はない。
まろやか化剤とは、4つの主要な添加物を指す。カラメル色素、オーク材または天然オーク抽出物、グリセリン、そして糖シロップである。メキシコの規制によれば、これらのまろやか化剤の合計重量は、テキーラの総重量の1%を超えてはならない。さらに、まろやか化剤はブランコ・テキーラには使用が許可されていない。まろやか化剤の使用が、テキーラ添加物をめぐる論争の中心点である。
米国、EU、メキシコ（テキーラNOM-006）を含むほとんどの国は、蒸留酒にクラスIカラメル（E150a）の使用を許可している。カラメルE150aは、「プレーンカラメル」「スピリットカラメル」または「苛性カラメル」としても知られている。これは、炭水化物、通常はグルコース、スクロース、またはフルクトースを加熱することのみによって生成される。アンモニウムや亜硫酸化合物は一切使用されない。このカラメルは最も「純粋」で反応性が低いと考えられている。中性的な風味をもたらし、スピリッツに異臭が生じるリスクを最小限に抑える。
この種のカラメルが好まれるのは、エタノールと反応せず、スピリッツの香りを変えないためである。生産者はスピリットカラメルを使用して、異なるバッチ間で一貫した色を確保する。時には、生産者はカラメルを加えてスピリッツの色を濃くし、実際の瓶詰め年数よりも古く見せることがある。スピリットカラメルの存在を検査することは簡単である。
オーク材または天然オーク抽出物は、熟成過程で追加のオーク材を使用することを含む。スピリッツを樽間で移し替える回数に制限はない。同様に、メキシコの規制では、テキーラがそのカテゴリの樽熟成規則に準拠している限り、オークチップや追加のステーブを使用してスピリッツのオーク風味を強化することに制限はない。
オーク抽出物は、アメリカンオークまたはフレンチオークから作られた濃縮溶液であり、スピリッツが通常樽熟成中に発達させる色、香り、風味化合物を提供することを目的としている。
これはしばしばオークエッセンス、オークチンキ、または天然オーク抽出物と呼ばれる。オーク抽出物には、バニリン（バニラの香り）、オイゲノール（スパイシーでクローブのような香り）、ウイスキーラクトン（ココナッツ、甘い木の香り）、グアヤコール（スモーク/トーストの香り）、フルフラール、5-メチルフルフラール（カラメル、アーモンド、トーストしたパンの香り）などの必須オーク由来化合物が含まれている。また、タンニン、エラグ酸、トースト由来フェノールなどの色素化合物も含まれている。
これらの化合物は、樽熟成中に自然に抽出されるものと同じである。オーク抽出物はそれをより速く、濃縮された形で行う。オーク抽出物の使用は、スピリッツのオーク風味を強化するいくつかの方法の1つである。樽に溝を切って樽の表面積を増やす樽グルービングによっても、同様の効果を得ることができる。
故ジム・スワン博士が開発した樽再生プロセスであるSTR（削り、トースト、再チャー）も、同様の効果をもたらす。倉庫の温度を上げたり、日々や季節の温度変動を経験したり、気圧の変化があったりすることも、木材抽出を促進する可能性がある。そのため、テキサスやコロラドのウイスキーは非常に抽出度が高く風味豊かであり、涼しい気候のものよりも速く熟成する。
実務的な観点から、より高いオーク抽出レベルが、頻繁な樽の交換、より大きな温度変動、増加した樽表面積、またはオーク由来の風味を強化するためのオーク抽出物の使用のいずれによって達成されたかを判断することは困難であり、不可能だと言う人もいるかもしれない。
グリセリンは三価アルコールであり、水を引き付け、液体の粘度を高める。グリセリンを加えると、スピリッツはより滑らかで、クリーミーで、重く、またはフルボディに感じられ、刺激が少なくなる。
グリセリンはわずかに甘い味があり、スクロースの約60%の甘さである。スピリッツに加えると、微妙な甘みを与え、苦味や過度にタンニンの強い風味をまろやかにし、オークの香りの統合を強化し、よりバランスの取れたプロファイルをもたらす。しかし、グリセリンはそれ自体の明確な風味を与えるものではない。主に質感と甘さ、特にフィニッシュに影響を与えるのであり、風味成分として作用するわけではない。
グリセリンは、アルコール発酵中の酵母代謝の天然副産物である。すべての発酵は、通常、ウォッシュの0.1%から1%の間のグリセリンを生成する。軟化剤として使用される場合、添加されるグリセリンは通常約0.5%であり、これは通常自然に生成される量とほぼ一致している。
しかし、酵母にストレスを与えることで、発酵中のグリセリン生成を促進する方法がある。酵母にストレスを与える方法はいくつかあり、マスト（テキーラではモスト）中の高糖濃度、高発酵温度、低硝酸塩レベル、低酸素利用可能性、マスト中の亜硫酸塩の存在などが含まれる。さらに、一部の酵母株は自然に高レベルのグリセリンを生成する。
ここでも、スピリッツ中のグリセリンレベルが、瓶詰め前にグリセリンを添加した結果なのか、酵母にストレスを与えてグリセリン生成を増加させるために自然発酵プロセスを操作した結果なのかを判断することは困難である。
テキーラ生産において、「糖シロップ」はまろやか化剤として使用される。これは、蒸留後、瓶詰め前に添加される中性の食品グレードの炭水化物シロップであり、スピリッツの口当たりを柔らかくし、わずかな甘みを加え、荒々しいエッジを滑らかにする。これは、調理中に生成される天然のアガベ糖とは異なる。
NOM-006では、糖シロップ（ハラベ・デ・アスカール）を作るために使用される糖の具体的な種類は詳述されていない。許可されている糖シロップには、スクロースベースのサトウキビ糖シロップ、コーンシロップから作られたグルコース/フルクトースシロップ、フルクトース/グルコース混合物から作られた転化糖シロップ、およびメキシコ保健省によって承認されたその他の甘味料シロップが含まれる。
これらのシロップは、食品グレードで、風味と色が中性で、高度にろ過されている必要がある。これらは風味をまろやかにし、柔らかくし、または安定させるためにのみ使用でき、その総量は、単独で使用される場合でも他の3つのアボカンテと併用される場合でも、最終製品の重量の1%を超えてはならない。蒸留後に甘味料としてアガベシロップが添加される場合、それは天然のテキーラ生産プロセスの一部ではなく、添加物と見なされる。
テキーラまたはあらゆるスピリッツに添加された糖シロップを検出することは、スピリッツ化学のより困難な分野の1つである。なぜなら、多くの天然発酵副産物、特にアガベスピリッツにおいては、添加糖の兆候に似ている可能性があるからである。
しかし、現代の分析化学は、蒸留後に糖シロップが添加されたかどうかを検出するためのいくつかの強力なツールを提供している。エタノールは発酵したアガベ糖に由来するが、糖シロップのような添加物は不揮発性画分または乾燥抽出物に残る。不一致は、添加糖シロップの存在を示唆する可能性がある。
これは、CRTが添加糖の存在と量を評価するために使用する検査である。高い乾燥抽出物だけでは糖シロップを証明しないが、重要な警告サインであり、さらなる検査を促す。
テキーラに非アガベ糖が存在することは、必ずしもそれらが発酵前に添加されたことを意味するわけではないことを理解することが重要である。スピリッツが100%ブルーアガベであっても、テキーラに微量の非アガベ糖を見つけることは完全に可能である。
テキーラ添加物をめぐる論争は、いくつかのテキーラブランドが自社のテキーラを添加物フリーとして宣伝し始めたときに始まった。ビジャルパンド・フォンセカ氏によれば、CRTはこの慣行に3つの理由で異議を唱えた。第一に、メキシコの規則では、テキーラを添加物フリーとして認証することはCRTの権限に属し、CRTはいかなるテキーラブランドに対してもそのような決定を下していない。
第二に、テキーラを添加物フリーとして第三者認証することは、メキシコ法の下で無許可であり、業界の規制当局としてのCRTの役割に違反していた。
第三に、CRTによれば、まろやか化剤はテキーラ生産中に自然に発生する可能性があるため、テキーラが添加物フリーであるかどうかを決定的に判断できる単一の検査は存在しない。
論争は、以前にテキーラが添加物フリーであると主張していた多くのブランドがその主張を撤回したことで、やや和らいだが、完全には消えていない。また、多くの消費者に、業界が疑わしい慣行に従事している、またはCRTが適切に規制していないと信じさせることにもなったが、どちらも真実ではない。
テキーラ添加物論争には、より簡単な解決策がある。メスカル業界は、伝統的な方法を使用し、まろやか化剤を使用せずに作られるメスカルの一種として、アルティザナル・メスカルを公式に認めている。アルティザナル・テキーラのラベルはすでに存在する。それは非公式であり、テキーラの別カテゴリとして法的に確立されていない。
しかし、テキーラ業界は非公式に「アルティザナル・テキーラ」という用語を使用して、伝統的な職人的生産方法を説明している。これらの歴史的方法には、オルノ（石窯）で焙煎したアガベ、タオナ製粉（石臼粉砕）、野外発酵、浅い発酵タンク、銅製ポットスチル、より長い発酵時間、そして添加物やアボカミエントを使用しないことが含まれる。
これらの方法は、より労働集約的で、より複雑な風味を生み出し、アガベ、酵母、水の3つの成分のみを使用する。フォルタレサ、G4、カスカウィン、シエンブラ・バジェス、シエテ・レグアス、タパティオなど、すでに複数の生産者がアルティザナルと説明するテキーラを製造している。
メキシコ政府が「アルティザナル・テキーラ」を公式カテゴリとして追加し、必要な生産方法を定義すれば、業界の規制機関としてのCRTが、アルティザナル・テキーラを生産するブランドが基準を満たしていることを確保する責任を負うことになる。添加物フリーのテキーラを求める消費者は、アルティザナル・テキーラを選択できるようになり、論争は完全に解決される。
テキーラ添加物論争は、不正行為よりも誤解を明らかにした。メキシコ法、CRTではなく、がテキーラ生産の基準を確立しており、それらの基準は許可されているまろやか化剤とその使用制限の両方を明確に定義している。問題は、「添加物」とラベル付けされた多くの化合物がテキーラ製造中に自然に発生することから生じており、スピリッツを「添加物フリー」として決定的に認証することはほぼ不可能である。
これをシステムの欠陥と見なすのではなく、テキーラ自体の複雑さと多様性を浮き彫りにしている。メスカルのような伝統的で添加物フリーの方法に基づく正式な「アルティザナル・テキーラ」カテゴリは、より広範な業界に害を与えることなく、消費者に透明な選択肢を提供し、明確な道筋を提供できる可能性がある。
それまでは、懸念する理由はほとんどない。テキーラは世界で最も厳格に規制されているスピリッツの1つであり続けており、ほとんどの生産者は法の意図と文言の両方を遵守している。だから、自信を持ってテキーラを楽しんでほしい。サルー！
