私たちが口にするものについて、ほとんどの人は自分が食べている魚について十分に知らない。
実際、最近の調査によると、米国の成人のうち、食品の産地や生産方法に関する情報を強く信頼しているのは25%未満であり、この事実は特に水産物に大きな影響を与えている。
専門家たちは私たち全員がもっと水産物を食べる必要があると同意しているが、米国人の大多数は推奨量を摂取しておらず、世界の消費量ランキングでは依然として68位にとどまっている。
「人々が外食で牛肉や鶏肉を注文したり、食料品店で真空パックされたプラスチック包装の肉を買ったりするとき、それが通常、産業的であれ何であれ、どこかの農場から来ていることを理解している」と、ボストンを拠点とする全国規模の水産物・食肉卸売業者であるWulf's Fishの社長兼営業担当副社長、ビル・ワイス氏は電話インタビューで語る。
「しかし、レストランの皿の上であれ、食料品店であれ、水産物とその調達・流通方法は、ほとんどの人にとって謎なのです」
ワイス氏は、魚のようなものが海から港へ、そして食卓に届くまでの過程を人々に教えることで、その謎の一部が解消され、次の外食でより多くの食事客が水産物を注文するようになると語る。
「このビジネスに費やされる労力は、農場から来る鶏肉よりも少し複雑です。特に水産物は、私たちが最後に残された天然捕獲食品の1つだからです」とワイス氏は言う。
「ですから、人々がその労力についてより多くの知識を持てば持つほど、目の前にあるものをより高く評価するようになるでしょう」
そして魚に関して言えば、その労力は漁師から始まる。
網が魚でいっぱいになったとき
アラスカ産サケの30年以上のベテラン漁師であるマイケル「MJ」ジャクソン氏は、毎年6月下旬から8月末まで、32フィート(約9.8メートル)のボートでアラスカのブリストル湾に出航する。彼は、魚を捕まえる最初のハードルの1つは天候だと語る。
「安全でないときは漁をしませんが、不快なときは漁をします。だから最小限の天候でも影響を受けるのです」とMJ氏は電話インタビューで語る。
「天候はしばしば、魚を漁をしたくない特定のエリアに押し込みますが、そこで漁をしなければなりません。魚を捕まえるために使う技術に影響し、漁獲物を積み込んでいるときには、船の安定性に影響します」
MJ氏と彼の乗組員は、水中に垂らした刺し網で漁をし、潮と風の変化に応じて絶えず調整を行う。風が最小限の良い日には、網をクエスチョンマークのような形にし、魚は長い縁に沿って誘導され、マークのフックに到達すると、そこに突進して捕まる。わずかな風でも、網は平らになり、魚は実際にそれを見てしまうため、乗組員は魚を前後に追いかけて網に入れなければならない。
捕獲されると、魚はトランポリンに似たクッションの上に落とされ、網から落ちるときに傷つかないようにし、1,000ポンド(約454キログラム)を運ぶことができるビニールコーティングされたポリエステル製の頑丈なブレイラーバッグで裏打ちされた魚倉に入れられ、それぞれ2,000ポンド(約907キログラム)を保持し、魚を約34度(摂氏約1度)に保つ冷却海水を備えた8つの別々のハッチに保管される。
魚を冷却海水システムまたはスラリー(魚を凍らせることなく可能な限り冷やす、細かい氷の結晶と海水の超冷却混合物)に入れることで、細胞プロセスを停止させ、筋肉を冷やし、切り身や洗浄に最適な状態で肉をさらに固定するのに役立ち、全体的な風味も向上させる。
「魚を落ち着かせ、固め、数日かけて冷やさなければなりません」とワイス氏は言う。
「なぜなら、ボートで切って調理して提供したとしても、それは最高の状態にはならないからです」
最大50万ポンド(約227トン)を保持でき、デッキ下に冷却海水システムも備えた大型の運搬船が、漁獲物を降ろし、加工施設に迅速に輸送する。MJ氏と彼の乗組員は、これを2か月間、何度も何度も繰り返す。
「一度出航したら、再び地面に触れるのは縁起が悪いのです」とMJ氏は言う。
「私たちは24時間体制で、シーズン全体を通して、消費者に最高の製品を提供することに専念する、本質的には浮かぶ工場にいるのです」
一方、国の反対側では、別の漁師が糸の先にいる500ポンド(約227キログラム)の動物と格闘している。
釣り針にかかった魚
「キハダマグロやクロマグロのようなものの奇跡について考えてみてください。それはほとんどの捕食者を避けるのに十分な速さで成長し、メキシコ湾からマサチューセッツ州沖、ニュージャージー州沖、さらにはメイン湾にまで至る北大西洋に向かい、そこで1本の糸、1つの餌、1つの釣り針を持った孤独な漁師に遭遇するのです」とワイス氏は言う。
「そして、そこから本当の仕事が始まります」
マグロが釣り針にかかった後、漁師は乳酸の蓄積を防がなければならない。人間では、運動中に十分な酸素を得られないときに乳酸の蓄積が起こり、筋肉痛につながる。マグロの場合、漁師が効率的に引き上げることができず、糸の先で延々と戦い続けると、体内に膨大な量の乳酸が蓄積され、内側から外側へと本質的に調理してしまう可能性がある。これは質感の劣化、色の変化を引き起こし、風味と保存期間に悪影響を及ぼす。
その乳酸を可能な限り消散させるために、釣り人はマグロがまだ生きている間、ボートの横で泳がせて新鮮な海水をエラに流す。その後、彼らは活け締めとして知られる伝統的で人道的な日本の殺処理方法を開始する。これは、脳腔にスパイクを挿入して魚を瞬時に安楽死させ、質感、視覚的外観、匂い、風味を制御しながら、最大限の鮮度と味を保つものである。
これらの生産者の手を離れた後、Wulf'sのような企業が顧客に最高の魚を確実かつ一貫して提供できるかどうかは、調達を担当する従業員の組織的知識、在職期間、経験に依存している。
最高の魚を買うことは、誰を知っているかがすべて
「小切手帳を持っていて、最高の魚を買いたいからといって、それにアクセスできるわけではありません」とワイス氏は言う。
「私たちのバイヤーは、庭先のセールでピカソを見つけるような品質の水産物を見つける人々なのです」
そのアクセスは関係性に帰着する。
「難しいビジネスです」と、Wulf'sのマーケティング・ブランド戦略担当副社長、アリーシャ・ルメア氏は言う。
「なぜなら、漁師や生産者があなたを知っていて好きなら、最高のものを素晴らしい価格で提供してくれますが、そうでなければ提供してくれないからです」
漁船の船長が港に連絡して、天然捕獲の魚が1万ポンド(約4.5トン)あると報告した場合、その製品のすべてが一般市場に出回るわけではない。その魚のほとんどはすでに行き先が決まっており、最高の製品は、生産者が知っていて信頼している人々や企業に、他の誰よりも安い価格で提供されることが多い。
本質的に、高品質で希少で高価で貴重な製品を見つけて調達できるかどうかは、握手、相互尊重、長年のパートナーシップに基づいている。
「私たちのビジネスは、74歳になったばかりで、何年も毎朝早く桟橋に現れ、会話をし、つながりを作り、人々の信頼を獲得し維持してきた、私たちのチーフバイヤーのような人々に依存しています」とルメア氏は言う。
「それ以上に科学的なものではありません」
魚の加工はチームの努力
水上で専門的に捕獲され処理され、その後ベテランの専門家によって手作業で選別され調達された500ポンド(約227キログラム)のマグロは、Wulf'sのボストン倉庫に運ばれ、調達チームのメンバーによって格付けされる。
チームは、尾の切り口と腹部からのコアサンプルから魚の品質と特性を評価する。これらは魚の鮮度と脂肪含有量を示し、基準に照らして格付けし、関心のある顧客にその属性を伝えることができる。
次に、熟練した加工業者が作業に取り掛かり、すべての魚を手作業で切断、骨抜き、解体し、可能な限り最大の歩留まりと最高の切り身を可能な限り速く達成することを確実にする。その後、各切り身の価値を理解するチームが、梱包業者に送る前に2回目の品質管理ステップを実施する。梱包業者は、輸送中の魚の酸化を遅らせる特別な緑色のマグロ用紙で慎重に包み、箱詰めする。
全体として、Wulf'sでは約50人の訓練された専門家が、すべての顧客が望むものを正確に入手できるようにする、注意深く優先順位付けされたシステムに関与している。
「その魚がどのように扱われ、切られ、氷詰めされ、再氷詰めされ、梱包されるかは、すべてあなたの皿に載るものに直接関係しています」とルメア氏は言う。
なぜなら、魚が水から出た瞬間、時計が動き始めるからだ。
魚は冷たいほど良い
一般的に、すべての水産物は非常に腐りやすく、室温では最大2時間しか持たず、90°F(摂氏約32度)を超える温度ではさらに速く腐敗する。2023年の研究によると、米国の水産物の約22.7%が失われ、無駄になっており、専門家はそのかなりの割合を、不十分に管理されたコールドチェーンに起因するとしている。
全国および世界中の流通業者にとって、顧客を満足させ、ブランドに関連する品質を維持することは、常に物を冷たく保つことに帰着する。
「魚の冷凍に関しては、過去6、7年の技術は、過去100年よりも進歩しています」と、「The Blue Food Cookbook: Delicious Recipes for a Sustainable Future」の共著者であるアンドリュー・ジマーン氏は電話インタビューで語る。
今日の高度な冷却インフラ、システム、冷凍技術のおかげで、専門家は製品に前例のない保存期間、つまり価値を追加している。
「科学は非常に驚異的になり、水を離れてから30分以内に、天然または養殖の魚を加工し、より長く新鮮に保ち、腐敗、色の変化、冷凍焼けを防ぐ高バリアプラスチックポーチに真空密封し、細胞間に氷の結晶が形成されないほど急速なペースで冷凍できるようになりました」とジマーン氏は言う。
この新鮮な状態で魚を固定することで細胞の劣化が停止し、プレミアム品質で2年間の保存期間が可能になるため、水産物を解凍すると、水を離れた日と同じくらい新鮮になる。4度のジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフでテレビ料理番組のパーソナリティであるジマーン氏は、内陸部のミッドウェストのような場所の人々が、想像できる最高級の魚の一部にアクセスできるようになったと語る。彼の拠点であるミネソタ州ミネアポリスで、彼は毎日それを扱っている。
「流通業者が最近、私のテストキッチンに2匹のサケ全体を送ってくれました。解凍した後、それらは非常に素晴らしく、ボートから降ろしたばかりの魚を見ているように思いました」とジマーン氏は言う。
「後で、それが実際には14か月前に捕獲されたものだとわかりました」
地点Aから地点Bまでそのような冷凍された品質を維持するには、遅延に直面しても、製品を必要な温度で継続的に保つ効率的で複雑なコールドチェーンシステムが必要である。ニューイングランドの漁船から降ろされたものであれ、ノルウェーから到着したばかりの飛行機の船体の曲線に合わせて製造された温度管理コンテナに梱包されたものであれ、地上に着くと、その水産物は冷蔵トラックに積み込まれ、全国の町、都市、州の未知の地点に運ばれる。
「私たちの市場には毎日1,400から1,500台のトラックが入ってきて、1晩に100万から200万ポンド(約454トンから907トン)、週に500万から600万ポンド(約2,268トンから2,722トン)の製品があり、そのほとんどは到着した日に販売され、輸送されます」と、ニューヨーク市のフルトン・フィッシュ・マーケットのCEO、ニコール・アッケリーナ氏は語る。同市場は203年の歴史を持つ協同組合で、市との長期リースを持ち、23人の株主またはオーナーで構成されている。
「私たちのビジネス、そして彼らのビジネスは、トラックの冷蔵、移動中でもアイドリング中でも、どこに行ってもトラックが温度を維持する能力、そして製品を移動する会社が適切なレベルの冷蔵を保証できるという確実性に依存しています」
ブロンクスに位置するフルトン・フィッシュ・マーケットの40万平方フィート(約3万7,000平方メートル)の冷蔵施設は、数十社のコールドチェーンのハブである。そこでは、管理職から管理者、フロアの組合労働者まで、約45人の従業員のチームが、毎日午後9時から午前2時に市場が正式に開く10の積み込みベイに到着するトラックを降ろす瞬間から、製品が購入されてそれを購入したシェフ、レストラン経営者、その他の顧客に送られる瞬間まで、コールドチェーンを維持している。
「製品が購入されて市場を離れると、2つの異なる積み込みゾーンがあり、すべてのトラックが基本的に在庫を積み込み、5つの区またはニューヨーク州外のあらゆる方向に流れ始めます」とアッケリーナ氏は言う。
「このインフラの速度のおかげで、カナダのような北から、フロリダのような南から、そしてそれ以外の目的地から水から出た製品が、36時間から48時間以内にあなたのもとに届きます」
レストランに到着すると、人々の味覚を広げ、食料源としての水産物とそれに費やされる労力に対する理解と評価を広げる料理を作成して販売するのはシェフの責任となる。残念ながら、食事客に新しい水産物料理を楽しむことを教えることは課題となり得る。
魚のディナーとストーリー
米国は毎年世界中から何千種もの水産物を輸入し、国内でも何百種もを商業的に収穫しているが、米国で最も消費されている水産物トップ10は、依然としてタラ、ティラピア、スケトウダラのような魚である。今日でも多くのレストランは多様性に欠けている。
受賞歴のあるシェフで、ジマーン氏と共に「The Blue Food Cookbook」の共著者であるバートン・シーバー氏にとって、人々に水産物の多様性を紹介し、その価値を納得させることは、常にストーリーに戻ってくる。
「西アフリカの侵略的なタイガープラウンについて話すにせよ、食料主権と安全保障を自分たちのコミュニティで推進し、過剰生産を地元市場に販売するために始められたメイン州の地元先住民のマス養殖場について話すにせよ、それらはメニューからその水産物を飛ぶように売れさせるタイプのものです」とシーバー氏は言う。
Seafood Literacy Programの創設者であるシーバー氏は、ワシントンD.C.の人気水産物レストランHookのエグゼクティブシェフとして、1年間に100種近くの異なる水産物種を特集し、2009年にEsquireのChef of the Yearに選ばれたときに全国的な注目を集めた。ストーリーを超えて、成功はメニューのすべての料理の創造的開発に真の配慮、関心、コミットメントを注ぐことに帰着すると彼は言う。
「料理を美味しくし、誰かが話題にして評価するものにしなければなりません」とシーバー氏は言う。
「なぜなら、そうすれば、それらの料理はしばしばメニューで最も興味深いアイテムとして独立するからです」
シェフがそのような料理に注ぐ想像力と創造性は、時に最もシンプルな方法で表現されることがある。
魚を注目に値するものにする
ジマーン氏とシーバー氏の「The Blue Food Cookbook」では、母親が天板に載せてオーブンに入れるような子供時代のお気に入りであるフィッシュスティックを取り上げ、それに少し文化的な魅力を与えている。パンツァネッラは、新鮮なトマト、ハーブ、甘いタマネギの素朴なイタリアンサラダである。伝統的には前日のパンの塊と一緒に提供されるが、このレシピではそれらを、カリカリに新鮮に調理され、切り分けられたフィッシュスティックに置き換えている。
「私たちは人々に海を愛する許可を与えようとしており、誰もがフィッシュスティックを愛し、購入しています」とジマーン氏は言う。
「このレシピはそれらを注目に値するものに変えます」
実用的で馴染みのあるクラシックを再考することで、人々は水産物の可能性に心を開き、特にシェフがサケのような知っている魚の新しい調理法で驚かせるとき、再び注文する自信と好奇心を与える。
「誰もがサケが好きで、最終的には、ゲストとしてのあなたが何が好きかということが仕事なのです」と、ニューヨークのTavern on the Greenのエグゼクティブシェフ、ビル・ピート氏は電話インタビューで語る。
ピート氏は、オーガニックのスコットランド産サケを取り、皮を取り除き、バイアス(斜め)にカットする。これにより、均等に調理され、繊維を横切ってスライスするとより柔らかい一口を提供する、エレガントで大きなスライスが作成される。その後、リンゴの木で30分間冷燻し、エクストラバージンオリーブオイルと新鮮なタイムの葉でマリネし、プランチャ(フラットアイアングリル)で素早く調理し、最後に黒レンズ豆、ミルポワ風野菜、チャイブのブールブランソースと一緒に提供する。
この種の創意工夫が、彼の常連客がますます毎日水産物を注文する理由である。
「私たちの回転率は信じられないほどで、私たちの店には1日以上魚が置かれることはありません」とピート氏は言う。
この需要の増加に対応するということは、シェフが即興で対応できなければならないことを意味する。特に、突風、海流の変化、または単に漁師の不運のような単純なことが、キッチンに何が届くかを決定し、その夜のサービスのために立てた計画を覆す可能性がある場合である。
「私はかつて、文字通り指に結んだ糸で礁釣りに出かける漁師たちと仕事をしていました。彼らはキハダマグロ、ワフー、シイラ、バラクーダのようなものを捕まえることを期待していました。それらはすべて、その夜のメニューのために大まかに構築した料理に合うものでした」とシーバー氏は言う。
「私たちには600件の予約があり、メニューは書かれ、配達が到着し、箱を開けると、100ポンド(約45キログラム)以上のトビウオが入っていました。これは基本的にニシンと翼竜を掛け合わせたようなものです」
結局のところ、漁師たちは水上で悪い日を過ごしたが、流通業者は顧客を困らせたくなかったため、代わりに残りの餌をすべて送ることにした。シーバー氏は、このような状況により、シェフは水産物がいかに多用途であるかを実証でき、同時に、適切な手にかかれば、最も予期しない種でも人々を驚かせることができることを証明できると語る。
「私たちは、そのように見える魚、そのような脂肪含有量を持つ魚、その薄さの切り身、調理時に同様に振る舞う皮を持つ魚の扱い方を知っていたので、うまくいくとわかっていました」とシーバー氏は言う。
彼と彼の料理人たちは一緒に、トビウオを刻んだタラゴン、オリーブオイル、エシャロットでマリネし、ローズマリーの串に刺し、木製グリルでゆっくりと燻製にした。その後、ジュニパーとビダリアオニオンのブロスで煮込んだ夏カボチャのベッドの上に魚を置き、その上にハーブサラダを載せた。
「それはセクシーな料理でした。そして、その夜スタッフに実際に何が起こったかの真実を伝えたとき、彼らが興奮した小さな子供のように飛び跳ねて、すべてのテーブルにこの素晴らしいストーリーを伝えるのを見ました」とシーバー氏は言う。
「午後7時30分までに完売しました」
シーバー氏、ジマーン氏、ピート氏のようなシェフがこれらの美味しくて斬新な体験を作り出せるのは、他の人がトマトのカテゴリーについて考えるのと同じように、魚についてカテゴリー的に考えているからである。たとえば、緑でカリカリのドイツ縞模様のトマトは、豊潤なチェロキーパープルトマトとは異なることを理解している。水産物に同じ機敏性を適用することが、まさに彼らがその多様な風味と食感を引き出す方法である。
そして、すべての魚を水から出して皿に載せるために費やされる労力を理解し評価することで、あなたが食べる種とそれらを捕まえ、加工し、流通し、調理する人々についてのストーリーを学ぶことで、そして一般的に異なる、珍しい、予期しない水産物料理を試すことで、私たち全員が指数関数的により広く、より良く、より健康的な食事体験を楽しむことができる。
「水産物を食べることは環境にとってより良く、公衆衛生にとってより良く、想像できる最も美味しい料理のいくつかを作ります」とジマーン氏は言う。
「そして、新鮮な魚が今ほど入手可能だった時代は、私たちの歴史の中でかつてありませんでした」
