表面的には、2026年の外食シーンは矛盾に満ちているように見える。よりグローバルな味わいとより地元産の食材、より快適さとより精密さ、バックヤードでのテクノロジー活用とテーブルでの人間性の重視。
しかし、十分な数のシェフやオペレーターと話をすれば、共通点が明らかになる。食事客はもはや目新しさのための目新しさを追い求めていない。彼らが求めているのは、本物と感じられる食事だ。視点を持った料理、出所のわかる食材、そして料理を作る人々との距離を縮める体験を求めている。
言い換えれば、レストランでの食事は、SNS映えのための誇示から、ゲストのための意図へと傾いているのだ。
新しい年を迎えるにあたり、私は全米のシェフたちに、今年レストラン業界でトレンドになると考えていることについて話を聞いた。以下がその内容だ。
快適さが復活――しかし、よりスマートに（そして軽やかに）
最も声高な予測の多くは、同じ欲求を中心に展開している。温かさ、ノスタルジア、そして世界が少し重く感じられるときに食べたくなる種類の食事だ。アラバマ州バーミンガムのLa Fêteのシェフ兼オーナーであるクリステン・ホール氏は、シンプルに述べた。「私の2026年のキーワードは、温かさ、居心地の良さ、ノスタルジア、そして仲間です」。彼女は、ゲストが居心地の良い場所を選んでいることを実感しており、サステナビリティがその大きな絵の一部であり続けることを望んでいる。「ノスタルジアは、ゲストが食事をする場所を選ぶ際の好みに影響すると信じています」と彼女は説明する。「洗練されながらも親しみやすい料理を提供する、小規模で居心地の良い空間が、引き続き需要があるでしょう。ゲストは、温かいホスピタリティと居心地の良いメニューを提供するレストランやバーを選び続けると信じています。食事を通じた体験を消費するだけでなく、テーブルを囲んで友人や家族との時間を楽しむことに、より重点が置かれるようになるからです」
この快適さのルネサンスは、重さを意味するわけではない。ボストン近郊のAngelo's Ristoranteのオーナーであるアンジェロ・カルーソ氏は、食事客が「より少ない食材を使ったシンプルなメニュー、より軽いメニュー、格上げされた快適な食事、重さの軽減、競合する味の減少」に引き寄せられると予想している。Maple & Ashのシェフ兼オーナーであるダニー・グラント氏は、より鋭いエッジでその雰囲気を反映した。「『ダイエット演出』なしの、より軽いラグジュアリーを考えてください。満足感を保ちながら、よりクリーンでフレッシュに感じられる料理です」とグラント氏は説明する。
ラスベガスのNocturnoでは、創業者のアーロン・カッペロ氏が、遊び心がありながらも規律のある快適さのバージョンに賭けている。「ゲストは、スキルと楽しさの感覚で実行された親しみやすい料理を求めています」と彼は言う。そしてジャクソンでは、Saltineのエンリケ・ディアス・シェフが、南部の快適な料理にグローバルな影響を加えたリミックスを見ている。例えば、ブラックニングしたエビのエトゥフェをトッピングしたフライドグリーントマトなどだ。
要点：快適さは基準であり、技術はアップグレードであり、抑制は新しいステータスシンボルである。
「価値の方程式」がメニューと形式を再構築している
複数のシェフが、食事客が外食の頻度を減らし、より慎重に考え、食事に価値を感じたいと望んでいるという同じ変化を説明した。サウスカロライナ州チャールストンのCane Pazzoのシェフ兼オーナーであるマーク・ボルチョズ氏は、調達と価値を主要な優先事項として挙げ、ワシントンD.C.のWillowsongのエグゼクティブシェフであるジェフリー・ウィリアムズ氏は、それをコスト意識と好奇心、食材への意識の組み合わせとして位置づけた。
そのプレッシャーは、レストランを極端から遠ざけている。ノースカロライナ州シャーロットのCustomshopのシェフ兼オーナーであるアンドレス・カイファー氏は、ゲストがファストカジュアルと超高級の両方から離れ続け、白いテーブルクロスの形式性とカウンターサービスの疲労の両方を、アップスケールカジュアルと交換すると予測している。それは、より小規模で親密でありながら、依然としてフレンドリーな空間についてだ。
それはまた、レストランが体験をパッケージ化する方法も変える。ウィリアムズ氏は「テイスティングと小皿料理の革命」を見ており、価値重視のメニュー（レストランウィークスタイルを考えてください）が年間を通じて提供されると考えている。食事客に探索し、再訪し、大切にされていると感じる機会をより多く与えるのだ。
そして中西部では、indo、Sado、Pavilionのニック・ボグナー・シェフがすでにそのレーンで活動しており、ソーシャルアワーの価格設定、スナック可能なポーション、そしてレストランらしさを保ちながらもよりアクセスしやすい形式のテイスティングを特徴としている。
要点：2026年の食事客は安さを求めているのではなく、意図的な価値を求めている。食事は、努力、ベビーシッター、駐車場、すべてを正当化しなければならない。
グローバルな味わい、特定のルーツ：ラテン、アジア、そして「サードカルチャー」料理
2026年に支配的な味のストーリーがあるとすれば、それは1つの料理ではなく、地域の特異性だ。シェフたちは「アジア」を包括的な言葉として使っていない。彼らは正確で、個人的で、ルーツに根ざしている。
ノースカロライナ州シャーロットのBlinders Sports Barのクリス・レン・シェフは、チャイ、ターメリック、カルダモンなどのアジアのプロファイルとグローバルスパイスがより多く見られるようになると示唆している。Schulson Collectiveの責任者であるマイケル・シュルソン・シェフ＆レストラン経営者は、マイアミの食材庫がラテン、カリブ、アジアの影響に傾き続け、柚子、カラマンシー、サワーオレンジ、シシトウ、アヒ・アマリージョなどの味わいに焦点を当て、味噌、醤油、黒ニンニク、麹で熟成させたタンパク質などのより深い発酵フレーバーが加わると予測している。
シェフ兼レストラン経営者のリチャード・サンドバル氏はさらに踏み込んで、エアルーム穀物からラテンアメリカの発酵物、ニュアンスのあるスモーク、主要な調味料として台頭するメキシコの柑橘類まで、ラテンにインスパイアされた食事における遺産、意図、深みへのより多くの焦点があると述べている。
そしてボグナー氏も、グローバルな技術を通じて地域の食材を前面に押し出すサードカルチャー料理が輝くと予測している。例えば、ケイジャン/クレオールのキューを持つ地元のトウモロコシの茶碗蒸しや、ランプのピューレと組み合わせた燻製魚などだ。
要点：グローバルな味わいはトレンドではなく、言語だ。トレンドになっているのは、特異性とストーリーだ。
火、煙、焦げ：原始的な味わいが新しい洗練
驚くほど多くのシェフやオペレーターが、2026年にレストランができる最も格上げされたことは、実際には古代のものに戻ることだと予測した。それは直火での調理だ。
フロリダ州マイアミのGrove Bay Hospitality Groupの料理オペレーション担当副社長であるケニー・ギルバート氏は、直火調理が上昇し続け、より多くのレストランが直火グリルとオーブンを追加すると見ている。同じくフロリダ州マイアミのINK Entertainmentのコーポレートエグゼクティブシェフであるパトリック・オクス氏も同意し、薪火調理を2026年の大きなトレンドと呼んでいる。なぜなら、それは「直火だけが提供できる原始的な煙、焦げ、深みをもたらす」からだ。その直火は、ステーキだけでなく、はるかに多くのものに使われるだろう。「特徴的なチキン料理や他の経済的に有利なタンパク質が中心舞台に立ち、ステーキ価格が上昇し続ける中、アクセス可能なエントリーポイントで格上げされエキサイティングに感じられる、創造的で火を使った方法で調理されます」とFirebirds Wood Fired Grillのエグゼクティブシェフであるアンディ・サイプル氏は言う。サウスカロライナ州チャールストンのFélix Cocktails et CuisineとLa Caveの料理ディレクターであるアレックス・イートン氏も同意する。「『焦げた』『炭化した』苦味のある味わいが、来年は普及すると思います」とイートン氏は言う。
それは味だけではなく、演出でもある。火は即座に、感覚的で、生きていると読み取られる。食事客が家を出る価値のある食事を求める年において、炎は多くの感情的な重労働を行う。
要点：直火は味の動きであり、体験の動きでもある。それは原始的で、写真映えし、深く欲しくなるものだ。
復活するタンパク質：チキン、ポーク、そして基本を素晴らしくすることの誇示
直火だけでなく、キッチン全体で、チキンが再び主役の座を取り戻しており、シェフたちは奇妙なほど興奮している。カイファー氏は「チキンが意地悪な復活を遂げる」と予測し、素晴らしいチキン料理を持つことは最近では誇示だと言う。サイプル氏は、特徴的なチキン料理が中心舞台に立つと見ている。なぜなら、それらはコストスマートでありながら、依然として格上げされエキサイティングになる能力があるからだ。
ジェフリー・ウィリアムズ氏は、ポークにもその瞬間が訪れることを望んでいる。頬肉、すね肉、リブ、ロースト――全範囲であり、孤独なチョップだけではない。セントルイスのDD Mau Vietnamese Eateryの共同オーナーであるジュリー・シー氏は、予測をさらに一歩進め、サステナビリティと予算意識に結びついた、活用されていない動物の部位の新しい波を予想している。
要点：2026年の誇示は希少な食材ではなく、日常的なタンパク質を忘れられないものに変えることだ。
ソース、ディップ、そしてテーブルを目覚めさせる明るい味わい
今年は、大胆な味わい、明るい味わい、そして食事を自分で選ぶ冒険に変えるような種類のソースがすべてだ。
「2026年は、大胆な柑橘類とトロピカルなペアリングがすべてになると信じています」と、ノースカロライナ州シャーロットのEl Puroの共同オーナーであるアナ・アセラ・ペレス氏は言う。「グアバとスパイス、サワーオレンジとスモーキーな肉、カクテルのパッションフルーツを考えてください。人々は明るさと新鮮さを切望しています。季節に関係なく、感覚を目覚めさせ、テーブルに太陽の光をもたらす味わいです」
QDOBAの料理イノベーション担当副社長であるケイティ・ベラスケス氏は、ソースを主役にしたタンパク質が主要な差別化要因になると予測している。特に、タンパク質がソースで調理され、皿を過度に複雑にすることなく、より深い味わいを実現する場合だ。「ゲストは依然としてタンパク質を主役にした皿を求めていますが、プレーンな肉にアドオンを加えるのではなく、独特のソースやマリネを使った創造的な構成をますます求めています」と彼女は言う。タンパク質をソースで調理すると、上にサルサを加えるだけでは得られない深い味わいを構築できます。また、周りのすべてを過度に複雑にする必要もありません。新鮮なサルサや野菜など、いくつかのスマートな付け合わせで十分に丸みを帯び、メインのアイデアを明確に伝えることができます」
そして、はい、ランチが来ている。「ランチは大きな復活の瞬間を迎えるでしょう」とカイファー氏は言い、より多くの自家製バージョンとリフがメニューと小売全体に登場する。
一方、Cúrateのシェフ兼共同創業者であるケイティ・ボタン氏は、私たちがソースプラッターの時代にいるかもしれないと考えている。「人々は選択を愛し、カスタマイズを愛し、ソースを愛しています。そして、さまざまなソースのプラッターや配列と組み合わせる大型の共有料理を受け取ると、料理全体が贅沢に感じられます」とボタン氏は言う。「あるいは、座ったときにテーブルに着地し、食事全体を通してそこに留まるソースプラッターだけでも」
要点：2026年はソースの年だ。味だけでなく、インタラクション、選択、そして豊かさの感覚のためにも。
ウェルネスがトレンドからデフォルトへ：腸の健康、発酵、キノコ
複数の市場で、ウェルネスはサイドバーではなく、期待されている。フロリダ州マイアミのQueen Omakaseのマックス・カマクラ・シェフは、ウェルネスとサステナビリティを必須事項と見ており、キムチや他の発酵料理が上昇していると述べている。「キムチや他の発酵料理は超人気になっています」と彼は言う。「ゲストは大胆でスパイシーで旨味たっぷりの味わいを切望しており、発酵に伴う健康上の利点も大好きです」。さらに彼は、ピクルスと発酵が大きな瞬間を迎えていると言う。「それらは昔ながらの技術ですが、素晴らしい深み、酸味、複雑さをもたらします。そして、自然にサステナビリティとウェルネスをサポートします」と彼は説明する。
ハワイ州コロアのThe Club at Kukui'ulaのエグゼクティブシェフであるベン・タカハシ氏は、繊維、発酵、全粒穀物に焦点を当てた腸の健康の瞬間を予測している。「発酵はペルー料理に長い歴史があります」と、イリノイ州シカゴのTantaのエグゼクティブシェフであるヘスス・デルガド氏は言う。「それは私たちのルーツの一部なので、トレンドとしてではなく、伝統と創造性を結びつける技術として、常に発酵食材を使用して味わいと深みを構築してきました。それが人気を得て、特徴的な技術/食材になるのを見るのが大好きです」。彼は続けて、人々は美味しいだけでなく、気分も良くなる食べ物を求めており、他の多くのシェフも同意していると共有している。
サウスカロライナ州チャールストンのAlways Awkward Hospitalityの共同オーナーであるティナ・シュッテンバーグ氏は、より多くのキノコと薬用/ハーブのノート（適度に使用）を期待しており、バーの世界とも重なるアマーロとシェリーの瞬間を指摘している。「私たちはLow Country Fungiと密接に協力しており、それが私たちを常に刺激して、新しい方法でキノコを使用するようにしています」と彼女は言う。
要点：食事客は喜びと見返りを求めている。彼らは今満足し、後で気分が良くなる味わいを探している。
人間の体験が贅沢であり、AIが台頭しても
テクノロジーはどこにでもあるが、シェフたちは未来が依然としてホスピタリティに属していると断言している。
ラスベガスのWynn Las VegasのCasa Playaのエグゼクティブシェフであるサラ・トンプソン氏は、AIが支配し続けると予測しているが、次の推進力はホスピタリティの芸術になると述べている。なぜなら、人間のつながりは置き換えられないからだ。「AIが単純に置き換えることができないものがあり、人間のつながりはそのリストのトップにあります」と彼女は言う。「人々は、自分を特別でユニークに感じさせる体験を求めるでしょう。それは人だけが再現できるものです」。これは、OpenTableの2026年ダイニングトレンドレポートで見られる、レストランの発見と予約におけるAIの役割の拡大を指摘する、より広範な業界データと一致している。
しかし、ダイニングルームでは、関係性重視のサービスが新しい贅沢だと、Daniel's A Florida Steakhouse & Daniel's Miamiのオーナーたちは述べており、認識と直接的なつながりがロイヤルティを促進している。世界中に拠点を持つestiatorio MilosのCEOであるジョーイ・サイモンズ氏は、シンプルさと信頼に根ざした意図的な食事を予測している。「2026年を見据えると、最も意味のあるトレンドは意図についてです」とサイモンズ氏は言う。「Milosでは、これは常に質の高い食材に語らせることを意味してきました。ゲストにより健康的な食べ物、より少ない成分、そして皿の上にあるものの明確な理解を提供することです。プレミアムな調達と透明性のあるメニューは、単なるトレンドではありません。それらは期待になりつつあり、レストランの運営方法を形作り続けるでしょう」
要点：2026年において、差別化要因は食べ物だけではなく、ゲストが見られていると感じるかどうかだ。
