こうして日々、地球環境や文化の伝達にも心を砕いている川田氏は、最近、千葉の金目鯛漁の取り組みに深く感心したという。
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「その漁港では、質の高い金目鯛を水揚げするために、禁漁期間をはじめ、漁に関する規則を事細かに決めている。すると、獲れた金目鯛も味がとてもよくなるんです。人間が生態系の邪魔を極力しないという取り組みを長年続けるなかで、水揚げ量も増え、昔は伊豆が1位だったのが、今では千葉がトップに。魚の問題と聞くと、危機的なことしか耳に入りにくい世の中ですが、このような例もあるのだと嬉しくなりました。と同時に、その美味しさをきちんとお客様に届けることが料理人としての私の役目であり、仕事だと強く思いました」
素材があって、生産者があってこその料理。それをいつも忘れてはならないと、肝に銘じている。
「持続可能なものは、自然と心地よい。だからこそ淘汰されずに残ってきている。そうでないものは、いつのまにか消えていく。それだけに、残されてきた良いものを手本とすれば、自ずと持続可能になるはずです」
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茶禅華の料理も、過去、現在、未来を見つめながら、そうありたいと川田氏は願ってやまない。
