リエン氏は元々、ドイツの三つ星（当時）「ヴァンドーム」のペストリー部門で働いていたこともあり、スイーツも自ら手がける。
advertisement
5年にわたるバンコクでの暮らしの中でカカオ農園を訪問するなどして、国際的にも高い評価を受けるタイのカカオの可能性に注目。サステナブルな食について研究するうちに、カカオと砂糖というシンプルな材料で作られるチョコレートに興味を持ったという「プリディ」のダニエル・ブーハー氏の理念に共感し、彼のチョコレートを主に使っている。
こういったチョコレートはデザートに使われるほか、食事の最後に好きなチョコレートや小菓子を選んでお土産にできるコーナー「キャンディ・ストア」で使われ、２人は密にコミュニケーションをとりながら、タイ産チョコレートの更なる質の向上に向けて取り組んでいる。
バーではマリオット・インターナショナル全グループを対象としたカクテル競技会で世界一に輝いたスラサック・スリトン氏が、タイのポメロサラダの味わいをテーマにしたカクテルを手がける。
advertisement
実家がポメロ農家だというスリトン氏が作るこのカクテルは、ポメロの皮を漬けたテキーラがベース。上に乗ったチップスはテキーラに漬けた後残ったポメロの皮に、生姜、カフィアライムリーフ、唐辛子などを混ぜ合わて乾燥させたもので、ゼロ・ウェイストの考えを反映したサステナブルなカクテルだ。サイドにはポメロの果肉を使ったポメロサラダが添えられる。
「美食の」現代の美食は、ローカル＆サステナブル、そんな時代性を取り入れながら、ホテルダイニングの進化により一層弾みがつきそうだ。
