国民的な日本酒「松竹梅」が米のうまみにこだわり、誕生させた「然土（ねんど）」とはどんなお酒だろうか。「松竹梅」技術責任者の新宅恒基と、日本酒好きなお客が集うことで知られる寿司の名店「鮨 新波」の今野大将が語る。
「これ、究極と思えるほどの食中酒じゃありませんか」
「よろこびの清酒～♪松竹梅」とは、日本で育った人なら誰しも一度は聞いたことのあるフレーズだろう。石原裕次郎や渡哲也など往年のスターたちが和服姿で酒杯をもつCMやポスターはいまも多くの人の記憶に残っているはずだ。
「そのイメージが強すぎたのか、『松竹梅』といえば気軽に飲める大衆的な日本酒だと思い込んでいましたが、この『然土』の味わいには良い意味で裏切られました」と語るのは、有名人もこっそりと通う寿司の名店「鮨 新波（しんぱ）」の今野健一大将（以下、今野）だ。国民的な日本酒である「松竹梅」が“これからのいい日本酒”を追求して生み出した「然土」とはどんなお酒か——宝酒造で「然土」開発に携わっている新宅恒基（以下、新宅）が「鮨 新波」を訪れ、美酒と佳肴のマリアージュを楽しみつつ解き明かす。
新宅：こちらには初めて伺いましたが、一枚板のカウンターに大きなプロジェクター……劇場のようにも思える美しいお店ですね。
今野：このカウンターは樹齢440年のヒノキです。ご神木として奉られていた貴重な樹木だったと聞きました。
新宅：この空間にはやはり日本酒が似合うと思いますが、いかがでしょう（笑）。
今野：もちろんワインを飲まれる方もいらっしゃいますが、やはり日本酒がお好きなお客さまが多いですね。なかでも通常では手に入らないレアな酒をご所望の方が多くて、ホラ、こんなお酒やあんなお酒や……（入手困難な日本酒を次々と見せてくれる）。
新宅：すごいラインナップですね。この中に「然土」を加えていただけるとは光栄ですが、まずはお飲みになった感想をお聞かせいただけますか。
今野：「松竹梅」といえばスーパーマーケットやコンビニなどでも手に入るお酒ですので、うちのお店でお出しするにはどうかとやや懐疑的だったんですが、「然土」は飲んでみて本当に驚きました。お世辞ではなく、コース料理のすべてに合うクオリティの高い食中酒だと感じます。昨今、日本酒は米を磨きぬいてクリアな味わいの大吟醸酒が注目を集めていますが、料理に合わせるなら米のうまみを感じさせる適度なボディ感とやわらかな酸、心地よい苦みが欲しい。まさに「然土」が理想的です。これ、究極と思えるほどの食中酒なんじゃないですか。
新宅：最高にうれしいお言葉です。まさに「然土」は料理と濃厚にとろけあう食中酒を目指して、マスター・オブ・ワインとして知られる大橋健一さんと協議を重ねて開発しました。いま、和食は世界中で親しまれていますが、私たちの考える“いい日本酒”のご提案で、おいしさの選択肢を広げることができたら、と。「然土」には日本を代表できる酒として世界で活躍してほしい、そんな気持ちを込めています。
今野：これほどの濃密な味わいを大手酒造がつくるにはいろんなご苦労があったのではないですか？
新宅：プロジェクトが立ち上がった2020年から完成まで3年を要しました。まずは米がもつふくよかな味わいを引き出すための米作りからスタート。高品質な米を探し求め、兵庫県西脇市で専業農家を営む藤原久和さんにたどりつきました。藤原さんとの二人三脚により、減農薬や有機肥料の活用、稲作の過程で生じてしまうメタンガス排出量の抑制にも挑戦し、高品質で、かつ環境にも優しい農法で「然土」のための上質な山田錦を栽培することができています。
今野：（ラベルを見ながら）つくりは生酛なんですね。しかも（重力のみで搾る）袋吊り……と非常にこだわっていらっしゃる。
新宅：乳酸菌の力を利用する生酛づくりは時間も手間もかかりますが、米のうまみを存分に生かし、複雑味のある濃厚な酒に仕上げることができます。また、もろみを搾る際にも、袋に入れて自重だけで滴るしずくを集めた袋吊りは、雑味なくきれいな味わいに。さらに、瓶に詰めたお酒を一度だけ火入れする壜燗は、通常の加熱処理より手間がかかりますが、よりまろやかに仕上がり、香りの揮散も最小限に抑えることができています。
今野：きれいなだけではない、複雑なうまみのある味わいのおかげでさまざまな料理との相性が良いのですね。今日、新宅さんにどんなマリアージュを楽しんでいただくか、悩みましたが、結局、絞りきれませんでした（笑）。「然土」は寿司でいうならば、白身や貝のような淡泊の味わいのものから、濃厚なトロや穴子まで通せてしまうのです。たとえば白子豆腐のクリーミーな味わい、天草産車海老の濃厚なミソをほどよい米の甘やかさで受け止めますし、キメこまかくサシが入った銘柄和牛「常陸牛 煌（きらめき）」のステーキやローストビーフの脂は心地よい苦みとボディ感で包み込み、後口はすっとキレてくれますね。
新宅：隣接している神戸牛をメインに扱う鉄板焼き店「神戸牛 新波」のお料理も事前に予約すればこちらでいただけるんですね。お寿司と和牛が一緒に楽しめるとは贅沢ですし、「然土」の食中酒としての魅力をバラエティ豊かなお料理とともに存分にお伝えできるのは、つくり手としても望外の喜びです。
今野：今年発売される「然土」は550本の限定出荷だとか。先日うちの店に入荷した分は即日完売してしまったのですが、今後どんどん貴重になっていきそうですね。
新宅：「然土」はその年々の最適なおいしさを追求するため、精米歩合も米の状態に合わせて毎年決定するヴィンテージスタイルでつくっています。この春出荷に使われている23年産米は近年の傾向通り少々固い米だったのですが、22年産米と比較するとやや溶けやすく、やわらかくまとまり、酸と苦みでうまみのバランスが取れた仕上がりとなりました。丁寧なつくりのため、数量は限定されているのですが、毎年リリースされ、進化しつづけていくその個性を楽しんでいただけたらうれしいです。
今野：さきほど、どんな料理とも合うとお伝えしましたが、実は「然土」は何も食べずに飲んでも実においしいですね。いや、止まらなくて、困っちゃうな（笑）。
新宅：「然土」という名前は、自然の恵みと地球に感謝する酒づくり、環境に負荷をかけない米づくりを表現しているのですが、実は、もうひとつの意味もあるんです。それは「Never End」。日本酒の輝かしい未来を切り拓いていく挑戦を決して止めず、永遠に続けていく、という決意表明でもあるのですが……その今野大将の“止まらない”もありがたいですね。これからは３つの意味がありますとご紹介していきましょうか（笑）。
松竹梅白壁蔵 然土（ねんど）
原料米：兵庫県西脇市産山田錦100％
アルコール分：16～17度
参考小売価格：10,000円（税別）
販売ルート：業務用ルート・自社通販(宝酒造オンラインショップ)・百貨店ルート限定
※限定数量に達し次第終了します。
https://www.takarashuzo.co.jp/products/seishu/nend/
鮨 新波
東京都千代田区麹町4-8-23高善ビル1F
03-3264-2858
日・祝休
完全予約制、おまかせコース料理33,000円（サ別）～。
※「神戸牛 新波」のメニューをコースに追加する際は要事前相談。別途追加料金あり。
