ホールスタッフは「料理の運び屋ではない」
——新潟の飲食店などでは、人手不足が深刻化しているとも聞きます。
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小島：現在はパートやアルバイト含め約30人で、高校生から70歳位まで幅広い年齢層が働いています。厨房に関していえば、料理人というとハードルが高いですが、うちは高校からバイトで入って、そのまま就職したキッチンスタッフもすごく多いです。
例えば結婚、出産で働けないシーズンがあっても、落ち着いたらパート制で働いてもらうなど、人生のシーズンに合わせて柔軟に働けるように心がけています。従業員にとっても居心地の良い、優しい会社にしたいですね。
——キッチンでは、誰でも作れるようにレシピ化することも大事ですよね。
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小島：はい。とても大事です。メニュー開発は僕が行いますが、それが本当に10～15分で提供できるレシピであることは大事です。パート・アルバイトなど様々なスタッフが作る事もあるので、どんな方でもきちんと美味しくなるレシピを考え、美味しくなるポイントを伝えることを意識しています。
——スタッフのおもてなしも素晴らしいとの評判を聞きますが、接客の上で工夫されている点はありますか。
小島：母と妻がホールを管轄していて、母が看板娘のようになっています。ファインダイニングのきりっとしたサービスとは違いますが、家族の温かさを感じられるようなおもてなしを見て、その背中から他のスタッフが学んでいるのかもしれません。
それとホールスタッフに必ず言っているのは、「料理の運び屋ではないよ」ということ。例えば水一つ置くでも、置き方ひとつで印象が全く違います。「美味しい料理を台無しにもすることもあるし、例え料理がいまいちでも、感動させることもできるかもしれない。最後は皆にかかっているんだよ」と常に言っています。
人生のオールシーズンに立ち会う「世界で1個の」ファミリーレストラン
——これからも、ファミレスという業態を存続していく予定ですか？
小島：この小玉屋に関しては、家族を料理で幸せにするお店でありたいし、それが地域のためになると思っています。
もちろん、葛藤はあります。僕自身、有名店で料理と真剣に向き合ってきましたが、一皿に人生を注ぐような一皿と、10分で作れる料理ではやはり違います。人気メニューのポテトフライだけを延々と揚げ続けていると、「これでいいのか」と思うこともあります。
でもうちは、結婚の顔合わせからお宮参り、お食い初め、入学式、卒業式、成人式、還暦祝いから法事まで、人生のオールシーズンで使っていただいているファミリーレストランです。「人生の最初から最後まで人を幸せにするお店は、世界で１個しかないかもしれない」―うちに食べにいらした和歌山の「Villa AiDA」の小林寛司シェフにそう評価して頂いたとき、「ファミレスにしかできないことがある」と思えたんです。
——最後に、今後の目標を教えてください。
小島：何よりお店を続けることが、地域やスタッフのためになると思っています。原材料も上がるなかでメニューの価格も上げる必要があり、それに見合ったクオリティやサービスにしていかないといけない。少しずつ改善していって、「やっぱり小玉屋だな」そういってもらえるように、続けていきたいですね。
