食&酒

2023.07.06 13:00

バターは、壁。男たちを魅了する谷昇シェフの「一流の卵サンド」とは

(写真=原 務、記事内写真もすべて)

神楽坂の高級フレンチ「ル・マンジュ・トゥー」シェフ、谷昇のレシピ本、『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流 完全レシピ 絶対おいしく作れる 永久保存の120品』(世界文化社刊)が男性たちに売れている。全国紀伊國屋店舗の販売データを出版社に開示するサービス、「紀伊國屋パブライン」のある期間の販売データでは、本書を購入した客のなんと3分の2が男性であった。

「フライパンで焼いただけ、ソースもつけ合わせもない超シンプルな一皿から、時間をかけて作りたい郷土色豊かな煮込みまで」120レシピが詰まったこの料理参考書、男性たちをとりこにする「一流レシピ」本の中身とはいったいどんなものなのか。

「料理には、ひとつひとつの工程に意味があります。無駄なことはしないでいいから、大切なことはしっかり身につけてほしい。だから、まるで僕のキッチンに入って、作り方を見ていただいているかのように、プロセス写真でそれぞれの作業の意味をお伝えしました」というあたりに秘密がありそうだ──。ここでは同書から、「卵サンド」の極意について書かれた箇所を紹介しよう。


卵サンド


卵サンドは母の思い出の料理。マスタードではなく練り芥子というのが家庭らしいですね。バターは水分がパンの中に入らないようするための壁。たっぷり塗るのが僕の好みです。

【材料】(2人分)

固ゆで卵(殻をむく)……3個
サンドイッチ用パン……6枚
バター……適量
練り芥子……適量
マヨネーズ(p.190参照)……50g
パセリ(みじん切り)……2g
塩……少量(0.5g)

1 パンにバター、練り芥子を塗る。好みで黒こしょう(分量外)をふる。
2 ボウルにゆで卵を入れ、泡立て器でつぶす(写真a)。マヨネーズ、パセリ、塩を加えて混ぜる。
3 1に2を塗る(写真b)。まわりを残して均一に、6枚すべてに塗る。2枚1組で合わせ、軽く押し、好みの大きさに切る。

a


b

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