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コロナ流行が続く中で、気候変動の問題も議論の対象となり続けている。サステナビリティーと地球への配慮が重要視されており、シェフたちも環境意識を広めよう努力している。フランスのミシュランガイドさえ、「サステナビリティー・エンブレム」と呼ばれるマークを使ってレストランの取り組みを評価している。
私は、『鱈―世界を変えた魚の歴史』『塩の世界史―歴史を動かした小さな粒』『1968―世界が揺れた年』など、国際ベストセラーの数々を執筆した作家マーク・カーランスキーを取材した。カーランスキーの最新書籍『Salmon（サケ）』は、今年のアンドレ・シモン・フード＆ドリンク図書賞でジョン・エイブリー賞を受賞した。
──サケに関する今回の取り組みや研究は、過去のベストセラー作品『鱈』とどう違いますか？
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タラに関する本では、タイセイヨウダラに焦点を当てた。タラの太平洋の漁場は歴史上それほど重要・重大なものではないためだ。サケに関しては、大西洋と太平洋の両方について書いたため、世界全体を網羅している。サケは淡水と海水の両方に住む生き物なので、生態学的な影響はタラよりもはるかに大きい。
──サケの消費による影響にはどのようなものがあるでしょう？ 消費者としては、こうした影響をどう抑えるべきでしょうか？
消費は大きな問題ではない。乱獲が問題になっているわけではない。タイセイヨウサケの商業的漁業はほとんどなく、店で天然ものを買うことはほぼ不可能だ。一方、天然のタイヘイヨウサケは旬になると手に入るが、概してしっかりと規制されている。そのため、天然のサケを手ごろな価格で見つけられたら、心置きなく堪能すればよい。
大半の人、特に欧州の人は養殖のサケを食べている。サケの養殖は有害で、多くの問題がある。これは考えるべきことだ。
