香港での成功を経て東京へ
ほどなくして、香港から声がかかり、2016年に「Belon」のヘッドシェフとなる。自分がトップに立つ初めての店。そこはロンドンのPied a Terreを思い出す小さなキッチンで、どういう料理とサービスで、どんな風に食事をしてほしいかがイメージできたという。
「当時、香港でフランス料理といえば、ホテルにあるレストランというイメージ。それと同じクオリティのものをリーズナブルに食べられることを提示しようと考えて、かしこまった三つ星というより、ビストロのような雰囲気にした。初めてのヘッドポジションで失敗できないから、とにかくなんでもやったよ」
その中で、いまに繋がる出会いがあった。香港を代表する富豪で、美食家でもあるリチャード・リーが、足繁く通っていたのだ。多い時は1週間に3回。最初の頃は、違うゲストと共に来店するため同じメニューを出していたが、じきにカルバートが作りたいものを出すようになっていったという。
「Belon」でのダニエルのシグニチャーのひとつ。ピエモンテ産のヘーゼルナッツをトリュフを使ったミルクレープ
店は順調に人気を得て、2018年にミシュラン一つ星を獲得。同年に「アジアのベストレストラン50」の40位にランクイン。それから2年で、同4位まで大きく躍進した。
「ベロンで4年が経って、新しいことを探していたんだ。そんなときに、（フォーシーズンズホテル丸の内 東京のオーナーである）リーさんと東京の話になって、『No』という言葉はなかったよね。最新のランキング発表前だったけど、結果がどうであれ、考えは決まっていた」
「答えは自分がわかっているからね」
そうして昨年11月に来日、日本の生活や食材に触れながら、構想を膨らませ、準備を進めている。フォーシーズンズホテル丸の内 東京のレストランは、6月のリニューアルオープンに向けて現在休業・改装中だ。
パリよりもミシュランの星の数が多く、レストラン激戦区と言われる東京。緊張しているのか聞くと、「緊張はしてないかな。すべてのことには理由があって、日本に来たこともそう。そういう意味で、神経を集中させてはいる。東京で、他の人とは違うやり方を探すというか、他は気にせず、自分たちのことに集中してやっていきたい」と意気込みを語る。
美食都市で、有名店を渡り歩いて、キャリアを駆け上がってきた。ここまでを振り返って彼は、「チェスみたいなものだよ。進んでもいいし、戻ってもいい」とさらりと言う。実体験があってのことだが、言うは易く行うは難し、だ。
「同じ業界に長くなると、金銭的な条件を考えるのもわかる。僕もNYからパリへは犠牲が大きかった。NYの家のベッドルームより小さな部屋に住んだからね。でも、お金が一番ではなかった」
また、彼は海外に拠点を移すような決断でも、誰にも相談しなかったのだという。
「決断するときは誰にも意見を求めない方がいい。答えは自分がわかっているからね。両親にも相談せずにやってきたけど、ランキングで4位になって、フォーシーズンズのエグゼクティブシェフになって、それはもう喜んでいるよ」
