今回の研究論文は11月18日、Nature Scientific Reportsで発表されたもので、研究者たちは、牡蠣とシャンパンがなぜ最高の組み合わせになるのかを、初めて科学的に解明したと述べている。
論文の著者の一人であるOle Mouritsen教授は、その答えは牡蠣とシャンパンに含まれるうま味にあると説明した。
日本語のうま味という単語は英語圏でもumamiとして使用されており、savoriness（滋味、風味）とほぼ同義とされている。うま味は甘味、塩味、苦味、酸味と並んで、人間の舌が感知できる5つの基本的な味の1つだ。
今回の論文の主任執筆者のCharlotte Vinther Schmidtによると、シャンパンと牡蠣に含まれる特定の化学物質が「うま味の相乗効果をスパークさせて、シャンパンの味を大幅に向上させる」と説明している。さらに、シャンパンに含まれる酸味と泡が、味を引き立てているという。
Mouritsen教授によると、牡蠣のうま味は筋肉に含まれており、うま味の元となる死んだ酵母細胞が多い古いヴィンテージのシャンパンとの組み合わせが最高だという。
同教授は、うま味の相乗効果についての理解が浸透すれば、人々がより多くの野菜を食べるようになる可能性があると述べている。「うま味の相乗効果を認識すれば、どんな野菜でも美味しく食べられるようになる」と教授は話した。
