現代フランス料理の父といわれる偉大なシェフ、エスコフィエ(1846-1935)が考案したメニューはいくつも文献に残されているが、その多くで一皿目に登場するのはキャビアだ。
チョウザメの卵の塩漬け=キャビアは19世紀半ばにロシアから西ヨーロッパへ輸出されるようになり、その豊かな風味は王侯貴族や富裕層に愛された。高価なキャビアは食べる宝石のようでもあり、キャビアを食べること、それはラグジュアリーの象徴である。
そのキャビアを日本で、東かがわ市を拠点に生産しているのがCAVIC社だ。内装業を本業にしてきた代表の板坂直樹氏が、廃校になった、自らの母校でもある引田中学校の活用を市から相談された際、それまで何の予備知識も持っていなかった「チョウザメの養殖(キャビアの生産)」というアイデアが、まさに天からの啓示のように「降ってきた」のだという。
チョウザメの養殖は2013年に2000匹からスタートし、現在は1万5000匹ほどまで拡大。廃校になった中学校で、体育館を養殖場に、理科室を研究室に、家庭科室を加工場に、職員室をオフィスに活用。そして校長室が代表である板坂氏の社長室となっている。
「背景には私の生まれ育った引田という港町がハマチ養殖の発祥地であることが、どこか頭の中にあったのかもしれません。ただ、その当時はキャビアをきちんと食べたこともなくて、一から勉強を始めました」
チョウザメは非常にゆっくりと成長し、成魚となるまで7年かかる。採卵できるのは一度きりだが、卵がいちばんおいしくなるのはどのタイミングか—多くの試行錯誤を繰り返し、徹底したデータ主義から生まれたのが香川県産の「瀬戸内キャビア」だ。
「瀬戸内キャビア」は上品な香りとクリーミーな味わいの「ベステル」(15g8200円〜)と大粒でコクのある「アムール」(15g11200円〜)の2種。ふるさと納税でも購入可能。「パンやパスタ、じゃがいもなど白い食材と相性がよいようです」と板坂社長。
「幸運だったのはここ引田が豊富な湧き水に恵まれていたことです。7本の井戸で地下からくみ上げた水を掛け流しで育て、成長期に応じた特製の餌を与え、チョウザメ一体ずつに魚体番号をつけて管理することで、本場ヨーロッパと比肩する高品質のキャビアを生産できるようになりました」
豊富な湧き水に恵まれた香川県東かがわ市引田と、徳島県鳴門市の2カ所に養殖場を構えている。
気になる味は......まずそのフレッシュな魚卵本来の甘みに驚かされる。ロシアなど海外産のキャビアは長期保存に耐えうるよう塩分濃度7〜10%と高めだが、CAVICのキャビアは3%未満。選び抜いた塩を加えて熟成させたあとは加熱せずに生のまま特殊冷凍保存させているため、皮もプチプチと歯に触ることなく、ふわっととろけるような食感だ。
「目指すはWAGYU。日本で牛肉を食べる文化は明治以降に外国から伝播されたものですが、和牛は日本人の味覚によって磨かれ、いまや世界水準のブランドであるWAGYUとなりました。キャビアを食べる文化も外来ではありますが、日本で育まれるキャビアが世界をリードする存在になれればと願っています」
この「瀬戸内キャビア」を試食したフランスの老舗キャビア商は「美しい水の美しい味がする」と評したそうだ。日本の水で磨かれたフレッシュなキャビアが世界の美食シーンにおいてラグジュアリーの象徴となるか―「瀬戸内キャビア」を一度お試しあれ。
CAVIC代表取締役を務める板坂直樹氏は、チョウザメの卵を1匹ごとに自らテイスティングし香りや風味をデータで管理するなど日々クオリティを厳しく管理する。「瀬戸内キャビア」を東京で味わえる直営店のキャビアバー「17°C(ディセットゥ・ドゥグレ)」にて。
CAVIC
www.cavic.jp
