World Restaurant Awards審査員

昨秋パレスホテルにオープンしたアラン・デュカスのレストラン「エステール」

照明を落とした入口の奥には、野菜をかたどったベージュ色のオブジェが置かれている。壁紙の白い和紙が、柔らかく日差しを反射する。大きな窓の外に広がる皇居の緑を背景に、室内には庭石を思わせるような落ち着いたグレーの丸い椅子も置かれている。

窓と反対側は一面ソファ席となっており、ここに座ると、縁側に座って石庭を眺めているような気分になる。壁に掛けられた植物の標本をイメージした額は、掛け軸の見立てではないか。

そんな空想も広がる、和のエッセンスがインテリアの随所に盛り込まれたレストランが、去年11月にパレスホテル東京に誕生したアラン・デュカスのレストラン「エステール」だ。店名は、デュカスの生まれ育った、南西フランスのオクシタニー地方の言葉で「母なる大地」を意味する。

アラン・デュカスのロゴは、名前の頭文字からアルファベットのAとDをほぼ左右対称になるようにデザインしたものだが、それと同じように、大地(La Terre)と海(La Mer)に含まれるRを背中合わせの左右対称にデザインして、人の形を象ったものとなっている。

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野菜をかたどったオブジェが置かれているエントランス

大地と海の恵みを活かした料理


アラン・デュカスは、1987年にモナコのルイ・キャーンズ(Le Louis XV)で、野菜を中心にした料理「キュイジーヌ・ジャルダン」をスタートさせるなど、現代フランス料理にあって健康料理のパイオニアでもあった。

デュカスにそのときのことを尋ねると、「当時は野菜を主役にした料理といっても、みんな興味を持たなかった」と振り返る。しかし、「大地と海の恵みを活かした、砂糖と脂肪、塩を控えた料理」というのは、常に彼の心の中にはあったという。

それが形になったのが、2014年にリノベーションして、アラン・デュカス ・オー・プラザ・アテネ(Alain Ducasse au Plaza Athénée)が再オープンした際のことだという。世界に30軒あるデュカスのレストランで、唯一、肉を提供せず、野菜や穀物や魚を中心に据えた料理を提供すると決めたのだ。

そのリニューアルに際しては、精進料理の料理人である棚橋俊夫を招いて、技術だけではなく、その精神まで学んだのだという。

「ひとつの野菜だけでどのように料理をつくるか。そのためには自分自身が食材のなかに入っていって、考えないといけない。それが、精進料理から学んだいちばん大きなことです」

こう語るデュカスだが、精進料理の本場である日本にオープンした、このエステールではどのようにそれを形にしているのだろう。

まず、エステールでは、テイスティングコースだけではなく、前菜とメイン2皿、もしくは前菜2皿とメイン1皿、それにデザートが付くというプリフィックススタイルのメニューがある。

私が後者のコースでメインディッシュの魚料理として選んだのは、ほんのりと火を入れた鮪だったが、仕上げにかけられたソースは、優しい甘みがあり、赤タマネギは使っているものの、主にカツオと昆布の出汁と、サイドに添えてある3つの材料、アボカド、銀杏、金柑を主体につくったのだと言う。

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メインディッシュの魚料理

文・写真=仲山今日子

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