advertisement
大豆レグヘモグロビンをビーガン向けの「インポッシブル・バーガー」で使っているインポッシブル・フーズ（Impossible Foods）は、すでに食料品店やレストランで同製品を販売している。
大豆レグヘモグロビンとは？
インポッシブル・フーズによれば、大豆レグヘモグロビン（soy leghemoglobin）は、レギューム（legume、マメ科植物）ヘモグロビンの略で、ヘムを含むタンパク質だという。ヘムは、植物や動物に見られる鉄を含む分子で、肉独特の色や質感、味を生み出している。
advertisement
インポッシブル・フーズは以下のように述べている。「インポッシブル・バーガーには、大豆由来のヘムが使われている。このヘムは動物由来のものとまったく同じで、インポッシブル・バーガーに肉独特の風味を与えている」
インポッシブル・バーガーには、ふたつの遺伝子操作された成分が使われており、大豆レグヘモグロビンはそのうちのひとつだ（もうひとつは大豆タンパク質）。インポッシブル・フーズはこの成分をつくるにあたり、大豆レグヘモグロビンを生成する遺伝子を持つように操作した酵母を使っている。
プロセスを簡単に説明すると、大豆レグヘモグロビンをつくるDNAを酵母に挿入し、この酵母を発酵させて培養。大豆レグヘモグロビンを分離して、バーガーに加えるという手順だ。
インポッシブル・フーズによれば、同社のプロセスは、実際に大豆を収穫して根粒からヘムを取り出す必要がないため、より持続可能性が高いという。また、「ラットに摂取させる厳密な研究をはじめ、徹底的な試験」を実施したが、大豆レグヘモグロビンの摂取に伴う副作用はいっさい見られなかったとも述べている。
