農業大国の豚肉、豚の食がおいしさの源になる
来日したのは、アメリカ・ネブラスカ州でアメリカン・ポークを育てるティム・チャンセラー、アメリカン・ポークの飼料となる大豆を育てるマット・ノルドフエス、ディーン・スチュークラース、マイク・コース。
アメリカのほぼ中央に位置するネブラスカ州に住む4人は、それぞれ家族とともに農業を営んでいる。ネブラスカ州の気候は冬の冷え込みが厳しく、湿気も多い。雨量も多いため、高頻度で洪水も発生するという。
養豚家のティムは「豚舎の環境管理には、特に力を入れています」という。人間と同じように、豚にとってもストレスは大敵だ。ストレスを感じた豚は肉質が固くなるなど、肉のクオリティに大きく影響が出る。そのため、天候の変化によるストレスを感じず快適に過ごせるよう、豚舎の衛生、空調、光などすべてにおいて細心の注意を払う。
「豚は病気やストレスに弱く、外に出すと外気のストレスから飼料を十分に食べることができず、健康に育ちません。ですから、豚舎内という安全で衛生的な環境で育てるのはとても大切なことなのです」（ティム）
ネブラスカ州で長年、養豚を営むティム・チャンセラー
さらに豚に与える飼料にも、細心の注意が払われている。残飯を家畜の餌にするのは、もはや前時代の話。共に来日したマイク・コースは飼料となる大豆生産者として40年以上ものキャリアをもつが、ここ十数年で飼料に求められる安全基準は大きく変わり、より厳密になったという。
マイクによると「飼料となる大豆などの穀物の質を上げれば上げるほど、家畜に与える無駄な飼料の量を減らすことができます」という。質の良い食事を与えれば、生育のために過剰な飼料を必要とせず、健康的で質の良い豚を育てられるということだ。飼料は極めて重要な役割を果たす。
「タンパク質の割合が高い大豆を与えることにより、肉質も良くなります。すなわち、飼料となる大豆の栽培において、タンパク質を多く含んだ高品質の大豆を育てることが大切です」（マイク）
ティムとともに家畜用飼料の生産に携わるマイク・コース
タンパク質を多く含む高品質な大豆を作るためには、土壌に「生産力」を持たせることが求められる。そのためには土壌を肥沃にし、そして肥沃に保ち続けることが大切になる。ネブラスカ州の土壌はとても肥沃で、穀物畑への灌漑もしっかりしており、安定した生産をもたらす「生産力」に富んでいるのだ。
おすすめのアメリカン・ポーク料理を聞いてみた
来日した4人は、日本でトンカツを味わったという。「パン粉の衣をつけてサクサクした食感なのに肉はジューシーで、とても美味しかったですね」
4人とも「肉のプロ」だけあって、質の高い日本の豚肉料理に納得の表情だった。そんな彼らが、「アメリカにも美味しいポーク料理がいくつもある」と教えてくれた。
アメリカには、衣をつけて揚げるポークフリッターという料理がある。サンドイッチにしてドライブや仕事中にハンバーガーのように食べる、まさにアメリカ版カツサンドだ。
アメリカの豚肉料理といえばベーコンも定番だ。日本のベーコンとは少し違う、いや全く違う！カリカリに焼いたクリスピーベーコンが、アメリカの食卓には欠かせない。ベーコンとマッシュドポテトを挟んでハンバーガーにして食べるのがスタンダードだという。
プルドポーク（豚の塊肉をじっくりローストし、細かくほぐす料理）もポピュラーだ。バンズにはさみ、ハンバーガーにして食べる。アメリカでは地域ごとに作り方も違う。「たとえばアーカンソー州ではキャベツの千切りを入れる。コールスローを少し入れて、マヨネーズを足すとおいしいよ」。その組み合わせを想像するだけで、美味しさが伝わってくるようだ。
プルドポークの作り方はこちら>>>
プルドポークのハンバーガー
厳しい安全基準と徹底した品質管理
日本の食卓を彩るアメリカン・ポーク。そのおいしさの秘密は、徹底した品質管理にある。
アメリカン・ポークは「Farm to Table（農場から食卓まで）」という理念に基づいて生産されている。生産農家の多くは「コーンベルト」と呼ばれる肥沃な穀倉地帯に位置し、飼料となるトウモロコシや大豆も自らの畑で栽培し、豚を育てている。
作物の栽培というと、農薬の使用についても気になるところ。
大豆生産者のマット・ノルドフエスによると「農薬の使用は最小限に抑え、厳しい残留農薬基準の下で安全管理しています。細かなルールと厳しい基準にもとづき安心安全な大豆を生産しています」との答えが。
飼料農家マット・ノルドフエス
日本の農場の平均面積は40エーカー（約16ヘクタール）だが、アメリカはその10倍以上の500エーカー（約200ヘクタール）と、実に東京ドーム40個分以上の広さにもなる。
農場の収穫風景
その広大な土地において、多くの農家が耕作地を全体の500分の1にあたる1エーカー単位（およそ60数メートル四方）で精密に管理している。使用する化学肥料の量もエーカー単位で変え、農薬の使用は必要最低限。さらに必要以上に種をまかず、様々な穀物が生育しやすい環境を作っている。過剰な作付けをしないことが、生産量の落ち込みを防ぐのだ。
「私たちは自分たちが食べたくないものを、家族同然の豚たちに与えることは絶対にしません」と、4人は口々に語る。こうして最も安全で、最も安定した豚肉生産の環境がつくられているのだ。
そうして生産されたアメリカン・ポークは、徹底的に安全対策を施した加工工場で真空パックにされ、-2℃～-1℃のチルド（冷蔵）の状態で日本へと出荷される。輸送中も厳重に温度管理し、細菌の繁殖を防ぎつつ、低温で熟成されることにより風味とおいしさがどんどん増していく。そして私たちの食卓に並ぶときには、ちょうどおいしさのベストタイミングになっているという仕組みだ。
過酷な作業を経て、日本へ届けられるおいしいアメリカン・ポーク
来日した4人はネブラスカ州の小さな田舎町で、家族とともに農業を営んでいる。早朝から晩まで農場で仕事をして、家に戻った後はゆっくり家族との食事を楽しんでくつろぐ、昔ながらの一日を日々過ごしている。庭でバーベキューをして過ごすなど、いかにもアメリカらしいカントリーな風景が思い浮かぶ。
マイク・コースの農場全景
しかし自然を相手にする農業は、日本と同様に辛い仕事でもある。
「母なる大地は時に非常に過酷なものです。暑すぎても、寒すぎても、雨が降りすぎても、乾燥しすぎても、風が強すぎても、やり通さなければなりません。今年は大型の暴風雨に見舞われ、トウモロコシ畑に被害が出ました。夏になると猛暑や乾燥との戦いです。猛暑と乾燥、そして雨と酷寒が同時にやってきます」とマイクは言う。
マイクと農場の仲間たち
さらに今年の冬は氷点下の極寒になる可能性があるとのことで、収穫量の下落も予想される。時には1日16時間から20時間働くことも珍しくなく、働き詰めになるのが農家の実情だ。一年を通して十分な量の穀物を生産するために、季節ごとの細かなケアは欠かせない。
「農業は途中で投げ出すことができない仕事です。作物が枯れたりすると心が折れそうになり、とても辛いですが、あきらめずに前に進んでいけば、最高の収穫を得られます。そんなとき、家族や親族との絆がより強くなるのを感じます」（マイク）
共に大豆生産者であるディーン・スチュークラースはビジネスとして農業を行う以上、家族だけの連携では不十分だと考え、繁忙期には補助作業の人員を雇い、チームとなって農作業に取り組んでいる。
大豆農家ディーン・スチュークラース
「チームで働くのはとても楽しいですね。それぞれ個性があって、新しいことを学び、開発しながらみんなが仕事しているのを見ているのは楽しいです。日々の仕事に関しては、私は少しだけ口を出すくらい。あれこれ言うと、みんな私にパンチをお見舞いするでしょうし（笑）」（ディーン）
次の世代へと引き継ぐために、農家は日々作物の管理に向き合い、仕事に習熟している必要があると彼らは語る。こうしたプロフェッショナルの姿は、世界中どこでも変わらないのかもしれない。
アメリカだけでなく日本の食卓にも欠かせないアメリカン・ポーク。そのはるかな旅路と関わる人びとの愛情を思うと、改めて「いただきます」と手を合わせたくなる。
左よりディーン・スチュークラース、ティム・チャンセラー、マイク・コース、マット・ノルドフエス
