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喰い改めよ!!

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イタリア、ピエモンテ州ランゲ地方、ポレンツォという小さな村に「食文化科学大学(University of Gastronomic Sciences、UNISG)」があります。

通称、スローフード大学。スローフード協会の会長であるカルロ・ペトローニ氏の理念に基づいて2004年に設立され、「食について、文化的、地理的、人間的、そして感情的側面と同時に、科学的な視点でとらえること。これなくして食の真価は理解できない」と、一種のリベラルアーツのような捉え方で、食に対しての価値を育んでいく大学です。

そのカリキュラムは、もちろん料理の授業もありますが、食大学というだけあり、農業や生物学、哲学、味覚教育、マーケティング、経営、ワイン醸造学まで多岐にわたります。さらに、年間で世界57カ国・120カ所の生産地(特に日本は人気だそう)を訪問し、「食」を料理、ワイン、観光、経済などの側面から複合的に学ぶことができます。



日本にも料理・調理系の学校は多数ありますが、料理専門学校は、栄養学や衛生学、技術を学んで「美味しい料理を作れるようになる」ための学校。また、食物栄養管理の専攻がある学校は、健康に暮らすための知識のある「管理栄養士を育成する」のが目的だったりします。

では、それらの学校とスローフード大学は何が違うかというと、それは卒業生の進路を見るとわかります。これまでに輩出された87カ国・2500人の卒業生は、グローバルな感覚のある食のスペシャリストとして、その多くが食に関わる事業を起業。または、プロモーターやマーケター、記者、あるいは企業の研究者や商品開発者になったりと、様々な分野で活躍しています。

大学には、後進国や新興国からの留学生をサポートする奨学制度もあり、ここで学んだことを故郷に持ち帰り、環境に優しい地元の農業を推進してもらうということも、地方創生の一環として行ってるようです。

テーマは「塩なし料理」

今年10月、僕はこの食大学を訪れ、テストキッチンのようなラボで料理デモンストレーションをし、作った料理をそのままディナーとして頂くという特別な料理会を開催させていただきました。



食材はポレンツォの隣、スローフード発祥の村と言われるブラで調達。地元の季節の食材を、スープ、ニョッキ、お肉のローストとして用意したのですが、どれも「塩なし」で調理させていただきました。

塩なしで料理ってどうやって? と思うかもしれないですが、それにはコツが2つあって、「旬の食材を使うこと」と「火入れに時間をかける」というシンプルな発想です。

文=松嶋啓介

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