すべてはお客さまの喜びのため
うかいは5つの社是を理念として掲げてきた。それを99年の株式上場を機に整理し、再構築された理念が「利は人の喜びの陰にあり」「100年続く店づくり」だ。
「お客さまの喜びを第一に考えるなら利は後からついてくる。お客さまに喜んでいただくことを全員の目的として、その達成のため、個々が料理の技術やサービスの質を磨き上げる。これが、私たちがうかいに集まった意味です。ゴルフは同じ条件からスタートし、全員が自身で判断し、工夫して、最善を尽くし直径108mmの同じ目的地を目指す。明快な目的があれば、マニュアルは不要だ。うかいでは、新人であっても現場の権限を与える。ゴルフ同様、100人いれば100通りの目的達成の手段と方法があるからです」
大工原は「進化の深化」という言葉を好む。企業に変化が求められたときは、その変化の意味を理解し、知見を深めて先に進む。うかいの成長の根幹には、レストランとしての進化の深化がある。その先の、少子高齢化と人口減少の将来と100年続く店づくりを見据えて着手したのが「商圏1万km」を目指す新市場の開拓だ。
「このたび六本木ヒルズ15周年に合わせてオープンする『六本木うかい亭』『六本木 kappou ukai』は、場のポテンシャルや国際発信力が高く、商圏1万km具現の大きなチャンスと捉えている。割烹も、鉄板で供するうかい料理も、巨視的に捉えると日本の食文化であり、2ブランドをひとつの場所でオープンさせることで、うかいと日本の食文化の発信力を高めることができるでしょう。
六本木うかい亭・六本木 kappou ukai。六本木ヒルズの六本木けやき坂通りに同時出店されたうかいの最新ブランド。国際色豊かな六本木からその世界観を発信する。鉄板料理と割烹というジャンルの異なる両店舗はエントランスを抜けると店内でつながっており、共通のバーラウンジを有する。物語のある空間でうかいならではの美食を存分に味わえる。
新たな空間はケヤキを中心とした上質な古材で構築されています。この店（銀座店）の骨格をなす柱梁も、森林から伐られ100年を経て材として落ち着き、独特の力強さを湛えています。鵜飼貞男が奥高尾に当社の原点である『うかい鳥山』を開店したのは1964年のこと。自然豊かな山間からスタートしたうかいのコーポレートマークには、木々に守られながら100年先にも輝き続ける企業である想いが込められているのです」
うかいの商圏1万kmの挑戦は、昨年秋に台湾・高雄にひとつの芳醇な果実を実らせた。「うかい亭 高雄」のオープンである。
うかい亭 高雄。台湾有数の港町・高雄にオープンした、海外初のうかい亭。現地の食材と、うかい亭伝統の技術、そして日本と変わらぬもてなしの心で、ここでしか味わえない美味を世界のエグゼクティブに提供している。
「私たちは国際的なブランド構築を目指し、ビジネスクラスの機内食や、海外でのイベントにも力を入れてきました。高雄店のオーナーとの出会いは、台湾で開催したうかいフェアです。彼には五ツ星リゾートホテル、『シルクスプレイス』を高雄に開業する予定がありましたが、私たちの料理に出会い、プランを変更し、さらにハイエンドな業態に挑んだのです。
『うかい亭 高雄』は、彼が築くオンリーワンブランドの『シルクスクラブ』のメインダイニングの役割を担う。うかいの世界観を知っていただくための、こういう広がり方は意義深い。その発展形としてのさらなる展開は考えていきたいと思っています」
大工原正伸◎1958年、長野県生まれ。88年うかい入社。同年、横浜うかい亭料理長に着任。93年八王子うかい亭・横浜うかい亭総料理長に就任した後、兼務で開発事業部次長を務めるようになる。その後、開発担当の責任者として店舗開発にも携わり、98年取締役開発事業部長、2006年常務取締役、08年専務取締役を歴任。09年より代表取締役社長。
うかい
http://www.ukai.co.jp
