ただ、僕らはこの食事のマナーを通して色んなことを学んでいくのだと最近よく感じています。
advertisement
食事の挨拶ひとつをとっても、フランスの「ボナペティ」と日本の「いただきます」は、「おいしく召し上がれ」という意味の前者と「ありがとうございます」と感謝を込めて自ら手を合わせる後者とでは意味が全く違い、こうした所作から、もしかしたら日本人の礼儀正しさが身についているのではないかと思います。
子供の頃には親に、そして学校では先生に、「いただきます」を言わないと怒られたり、食べさせてもらえなかった経験がある方もいるかと思いますが、こうした日々の生活の中にあることが、非常に重要な精神文化なのではないでしょうか。
お寿司で日本と地中海をつなぐ
advertisement
ところで、九州のお寿司と江戸前のお寿司は別物です。僕はお客様に、仕込みや準備の多い江戸前のお寿司に比べ、九州のお寿司は素材に対してダイレクトで、薬味（condimants）を使っているものが多いと説明しています。
フランスにブルゴーニュの料理やリヨンの料理、バスクの料理、マルセイユの料理、そしてニースの料理など地域毎に独自の食文化があるように、日本の九州にも独自の食文化があり、それはお隣の中国やアジア、さらには南蛮貿易の玄関口として欧州から影響を受けた文化です。
お店のお通しで、薩摩揚げ（ニース料理でいう、accras/アクラ）や南蛮漬け（escabéche/エスカベーシュ）などを出し、いまや世界を席巻する日本料理がヨーロッパや地中海からも影響を受けていることを説明すると、お客様との距離が一気に縮まるような気がします。茶碗蒸しは、有田焼の歴史とコロンブスの卵への思いを込めて「金色の卵」に入れて提供しているのですが、これも人気で、出汁の効いた味にとてもホッとし、喜んでくれます。
お寿司のアクセントに使う薬味は、唐辛子や柚子胡椒などのスパイス、そして、しそ、ねぎ、しょうが、わさび、ゆずなど。日本でお馴染みのものですが、薬味が身体に季節を気づかせて、準備をさせてくれるのは、南フランスにも九州にも共通すること。また、唐辛子がフランシスコ・ザビエルによって日本に入ってきたものだと伝えると、どこか誇らしげにお寿司を食べていただけている気がします。
こうしてみると、文化を伝える際には、それを単純に日本のものとして紹介するのではなく、ヨーロッパやアジア近隣諸国の影響を受けながら積み重ねてきたものであると伝えることが、これから「共創」していく上でとても重要なことだと思います。
お寿司を通して、人々にインスピレーションやエヴォケーションを与えていく──。アジアの玄関口とも言われる福岡出身である僕らが、日本と地中海をつなぐためにできることはたくさんありそうです。
ニース在住のシェフ松嶋啓介の「喰い改めよ！！」
過去記事はこちら>>
