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16年の熟成を経て、より力強く、奥深くなったドン ペリニヨンP2-1998に出合える館が、この夏、扉を開ける。料理を担当するのは、今最も予約が困難と言われる『NARISAWA』のオーナーシェフ、成澤由浩。日本の食材にこだわり、世界で最も影響力のあるシェフの一人と讃えられる成澤氏はどんな料理を用意するのだろうか。

眠りがドン ペリニヨンを育てる−

フランス北東部、シャンパーニュ地方のテロワールの恵み、そしてドン ピエール ペリニヨン修道士以来、300年以上もの間受け継がれて来た醸造家の努力とひらめき。この二つがなければドン ペリニヨンは生まれない。しかし、それだけでこのシャンパーニュが目覚めることはない。もう一つ、安らかな眠りの時が必要なのだ。

瓶詰めされたドン ペリニヨンはセラーで眠り続ける。第1プレニチュードは少なくとも8年を経てから起こり、第2のプレニチュードは少なくとも16年の歳月を経てから出現する。この段階に達するとドン ペリニヨンの力強さがその全容をあらわにし、味わいのもつ奥行き、広がりが余すところなく表現される。

「ドン ペリニヨン P2-1998」は、1998年に収穫された最高品質のブドウのみからつくられたれた第2プレニチュードの逸品。98年は極端に変化に富んだ気候に見舞われ、ブドウの実りはとても少量だった。しかも収穫の時期には曇天と降雨が続いたため収穫を遅らせる決断をし、その結果、健やかに熟した素晴らしいブドウを収穫することができたという。

自然の力を吸収する−−

この「ドン ペリニヨン P2-1998」の世界観を体験するための館が、6月20(月)~7月3日(日)の2週間限定でオープンし、連日テイスティングセッション、ディナーエクスペリエンスが開催される。場所はシークレット。ゲストが階層を移動していくごとに、ドン ペリニヨンがセラーで熟成を重ねてゆくプロセスを体感できるような、特別な空間演出がなされている館だ。

この館で料理を提供するのは、東京・青山にある『NARISAWA』のオーナーシェフ、成澤由浩氏だ。「The World’s 50 Best Restaurants」でアジア最高位の8位を獲得している成澤氏がテーマとしているのが、日本の森や里山が育んだ自然の恵み。土地の産物を料理にすることで、自然や食文化を守ることを使命としている。『NARISAWA』のハウス・シャンパーニュはドン ペリニヨン。このシャンパーニュの魅力を知り尽くしたシェフでもある。

「同じ土地の食材とお酒は相性がいいといわれます。でも、ドン ペリニヨンは時間と距離の壁を越え、どんな食材とも響き合うのです。そしてドン ペリニヨンは世界中何処で飲んでも、品質管理が徹底されていて、味わいにブレがありません。たくさんある高級メゾンの中でも、このシャンパーニュが特別な賞賛を得ている理由のひとつが、そこにもあるのではないでしょうか」 

シャンパーニュという限定された土地で生まれたドン ペリニヨンが、世界中で愛されているという事実。そしてそれを可能にしている人の営みに敬意を覚えるという成澤氏。

「ドン ペリニヨン、特にP2は自然の恵みと力強さを秘めているので、僕の料理のコンセプトにも通じるところがあります。僕は共演する相手が偉大であるほど力を発揮しやすいんです。シャンパーニュで長い眠りから目覚めたボトルが、大切に守られて日本まで旅をし、期間限定でつくられた特別な場所にやってくる。その物語を考えながら成澤の料理を創造したいですね。ドンペリニヨンは抜栓してからの変化を楽しめるシャンパーニュなので、当日は1度の温度差やグラスにもこだわります」

世界が認めた「里山キュイジーヌ」と世界で愛されるドン ペリニヨンの共演。ガストロノミーを超えた感動がそこにはある。

P2. Meet the ultimate Dom Pérignon
開催期間:2016年6月20日(月)〜2016年7月3日(日)
会場:都内某所 *予約確定後にご案内
*完全予約制。一部日程に関しては、先着順にて予約可能。

■テイスティングセッション 15:30-17:00
 予定販売価格¥18,000(税別)/お一人様 各回20名限定
 ・Dom Pérignon Vintage 2006, Dom Pérignon P2-1998のテイスティング
 ・成澤由浩氏監修による、フィンガーフード

■ディナー エクスペリエンス(2部制)18:00~,20:30~
 予定販売価格¥63,000(税別)/お一人様 各回20名限定、着席スタイル
 ・Dom Pérignon Vintage 2006
 ・Dom Pérignon P2-1998
 ・成澤由浩氏によるDom Pérignon P2のためだけにつくり出されたエクスクルーシブディナー

【予約、お問い合わせ先】
ドン ペリニヨン コンシェルジュ デスク
mail: domperignonconcierge@sozoco.com
tel. 03-6855-4100 hours: 10:00-17:00(月〜金)

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成澤シェフのスペシャルティのひとつ。皿の上で泳ぐ魚をイメージした「稚鮎 初夏の薫り」。木の芽のソースが添えられている(※当日のメニューとは異なります)。

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]成澤由浩◎1969年愛知県生まれ。日本の里山文化が本来もつ、人と自然が共存し、生きていくという“自然(じ ねん)”の精神で、環境に配慮し、持続可能な食文化を提唱。心と身体に有益な美食“Beneficial Gastronomy”を提供し続ける。2010年のマドリッド・フュージョン(世界最高峰の料理学会)では、「世界で最も影響力のあるシェフ」に選ばれ ている。

[右]リシャール・ジェフロワドン ペリニヨンの醸造最高責任者。このイベントのために来日する(6月27日~7月1日)。右下/会場はシークレット。予約者のみに知らされる。

text by Kiyoshi Shimizu (lefthands)

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