ビール愛好家からよくこんな言葉を聞く。「私はラガーが好きで、エールは苦手」「IPA（インディアペールエール）しか飲まない。ラガーはどれも同じだから」
しかし、エールもラガーも実に豊かで多様であり、共通する要素も多い。どちらもアルコール度数（ABV）は低いものから非常に高いものまであり、色は黄色から黒まで、味わいもトロピカルフルーツからチョコレートまで多岐にわたる。どちらかのグループ全体を嫌いだと決めつけてしまうのは、世界屈指のビールを味わう機会を自ら逃しているようなものだ。
では、エールとラガーの違いとは何だろうか。実は非常にシンプルだ。すべては「酵母の種類」「時間」「温度」の3つに集約される。これらについて詳しく見ていこう。
酵母の種類
酵母はビール造りの主役の一つだ。なぜなら、酵母がなければビールは存在しないからである。酵母は、「麦汁（ワート）」と呼ばれる発酵前のビールに含まれる糖分を消費し、二酸化炭素とエタノール（アルコール）を作り出す。さらに、発酵方法や酵母の種類によっては、ビールに風味や香りを与える有機副産物を生成することもある。
エールは通常、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）という酵母で発酵させる。「セレビシエ」は、ラテン語でビールを意味する「cervisia」に由来する。使用する株にもよるが、この酵母はビールにより多くの有機副産物を加える。これらは「エステル」や「フェノール」と呼ばれる。バナナの香りと風味は「酢酸イソアミル」というエステルによるもの、クローブの香りと風味は「4-ビニルグアヤコール」というフェノールによるものだ。
ドイツの小麦ビール「ヘーフェヴァイツェン（Hefeweizen）」を飲んだことはあるだろうか。このビールはバナナやクローブの風味に満ちている。これらの風味や香りは、エステルとフェノールによるもので、ドイツのエール酵母株のみから生まれる。エステルが少量であれば、ビールに洋ナシ、リンゴ、バナナのような穏やかなフルーティさをもたらす。
一方、ラガーはサッカロマイセス・パストリアヌス（Saccharomyces pastorianus）で発酵させる。この名は、ビールの酵母や腐敗に関する研究で業界に多大な貢献をしたルイ・パスツールにちなんで付けられた。ラガー酵母もエステルを生成するが、その量はごくわずかであるため、通常は人間に感知されない。つまり、ラガー酵母はほとんどのビールに風味や香りをほとんど加えないため、麦芽（モルト）やホップといったビール中の他の原材料の風味や香りがより際立つことになる。
