爽やかで、フルーティで、明るく、何杯でも飲める——これらは夏のカクテルの代表的な特徴だ。対照的に、秋のドリンクはリッチで、スパイスが効き、スピリッツが前面に出る。しかし、夏と秋の間の、季節がはっきりしない数週間はどうだろう？ その時期には何を飲めばいいのか。
「リンゴやシナモン、パンプキンスパイスを使ったいかにも秋らしいカクテルはありますが、秋の装いをまとっていても、片方の季節に寄りすぎることが多いのです」と、バーテンダーでありDrink Companyの創業者であるデレク・ブラウンは語る。
夏と秋のカクテルは、それぞれ定番の風味やイメージと強く結びついているため、その中間となる「季節の変わり目のカクテル」を定義するのは難しい。この時期は、両方の季節のバランスを取ることが重要になる。
「季節の変わり目のカクテルは、次に来るものにそっと足を踏み入れる感覚が大切です」と、シカゴのLilac Tigerのオーナー兼ビバレッジディレクターであるデイビッド・モアは話す。カクテルに現れる微妙な変化は、ホットトディやアイリッシュコーヒーの季節が近づいていることを示唆するものだが、いきなりそこへ飛び込む必要はない（またそうすべきでもない）とモアは説明する。
気分の変化
米国北部では、晩夏から初秋にかけて気温の変動が激しく、それが店内での注文に無意識に影響することがある。
「お客様は必ずしも季節を意識せず、風味に惹かれて注文する傾向があります」と、シカゴのMuhājirのゼネラルマネージャー兼ビバレッジディレクター、リチャード・ベルツァーは語る。最初の肌寒い日にはスピリッツ主体のカクテルの注文が急増するが、季節外れの猛暑が戻ってくると、客はすぐに爽やかなドリンクの注文へと戻るという。
南部の州でも、客は自然と季節に合わせて好みを変えていくようだ。Virgin Hotel New Orleansのリードバーテンダー、セルジ・フェルナンデスは、この移行期は「暖かい気候と、心理的に秋へと向かう感覚がぶつかり合う、興味深い」心境をもたらすと話す。
南フロリダのP Hospitality Managementのリードバーテンダー兼マネージャー、チャド・ロサレスも同じことを感じている。9月になっても暖かさが続き、気候的には「ひと続きの長い夏」のようだが、彼は「暑さに対応できる爽やかさを求めつつも、少しリッチで温かみのある風味に惹かれていくお客様の姿を目にする」という。
理想的な素材
この時期は、天気を予測するのと同じくらい、客の好みを予想するのも難しい。天気にかかわらず夏の気分を引きずる人もいれば、9月に入ればすぐに注文を変える人もいる。
そのため、ベルツァーは晩夏から初秋へと自然につながる風味や素材を取り入れたカクテルメニューを提案するのを好む——ベリーやルバーブなどの果物、タラゴンやバジル、タイムなどのハーブ、セロリアックなどの野菜だ。
「ハーブ系の風味は、爽やかで飲みやすさを保ちつつ、日ごとに天気が大きく変わるこの時期に対応できる万能さがあります」とベルツァーは言う。
フェルナンデスも同意見で、自身の理想とする季節の変わり目のカクテルは、夏の華やかさと秋の繊細なニュアンスとのバランスが取れているものだと語る。「ジェネピーやシャルトリューズといったスピリッツが重要な役割を果たし、両方の季節のエッセンスをもたらしてくれます」
モアがもう一つの理想的なベーススピリッツとして挙げるのがラムだ。「自然な甘さは夏らしい楽しさや華やかさを残しつつ、アルコール度数の高さやコクは、ゆっくりと味わう秋のカクテルにも向いています」
移行期のテクニック
夏と秋の間に作ったり注文したりするカクテルは、風味だけの話ではなく、テクスチャーや見せ方も重要になる。夏には、See the Elephant Amaroの創業者兼CEOであるカイル・ハーダーは、グラスに氷を入れ、ジンなど色の淡いスピリッツを使ったカクテルを選ぶ。ソーダ水やプロセッコといった何らかの割り材も加える。
冬になると、カクテルは「体の内側から温める、温かいハグや毛布のような役割」を果たすべきだとハーダーは語る。この時期はグラスに氷を入れず、ストレーナーで漉した、度数の高い冷えたカクテルを好む。
このように、シェイクからステアへとテクニックを少し変えるだけで、季節の橋渡しができる。「それだけで、明るく夏らしい一杯が、秋に合った雰囲気の一杯に変わるのです」とモアは言う。
クラシックをアレンジする
もしあなたが自宅でカクテルを作る人で、短い移行期のためにバーカートを買い直すのは大変だと感じているなら、ベルツァーは「そこまで複雑に考える必要はない」と請け合う。「デイジー、ダイキリ、スプリッツ、コリンズといったクラシックなフォーマットを使い、季節の素材を変えていくのが好きです。ファーマーズマーケット的な発想に近いですね」と語る。
夏にはコリンズにスイカを使うかもしれないが、ブルーベリーや洋梨が出回り始めれば、自然とそれを取り入れるようになる。こうした風味を差し替えることで、クラシックに季節感が加わる。
季節ごとの一杯をさらにシンプルにまとめるなら、「正直、一年中同じカクテルを飲み続けて、少しだけ手を加えるやり方もあります」とハーダーは強調する。彼の選択はネグローニだ。
夏には、ジンの代わりにプロセッコを加えれば、より泡立ちがよく、美味しく爽やかな味わいになる。移行期には、ジンをメスカルに、スイートベルモットを彼のSee the Elephant Amaroに置き換え、カンパリはそのままにする。「軽やかでありながらリッチで風味豊かなネグローニになり、アマーロから素晴らしく美味しい、力強いトロピカルフルーツのフレーバーが得られます」とハーダーは語る。
