バーは超満員。30人の客が一斉に手を振ってあなたを呼ぼうとしている。プリンターからは注文票の束が蛇のように吐き出され、床へと丸まっていく。親友の誕生日パーティーの主催者が勘定を5等分に分けて支払おうとする一方で、あなたは3つ目と4つ目のミキシンググラスに氷を投入した直後、2つのカクテルを同時にシェイクしている。
忙しいバーのシフトは、常に目の回るような忙しさの中で過ぎ去っていく。ようやく客足が落ち着き、一息つく時間ができたとき——プロテインバーをひとかじりし、運が良ければエスプレッソを1杯流し込む——自分が無事に生き延びたことに驚く。この業界で長く働いている人なら、どうしてこの仕事がそれほど楽しいものだと思われているのか、不思議に思うことも多いだろう。
公平に言えば、バーテンダーの仕事は最高にエキサイティングだ。完璧なカクテルを調合することには錬金術のような満足感があり、厳しいシフトを終えた後にはランナーズハイのような高揚感がある。勤務中も仕事が終わった後も、その文化とライフスタイルには陽気な活気が満ちている。予想外の交流、愉快なつながり、時に軽口やちょっとしたロマンスさえ生まれる。自身のブランドを築き、世界中を旅し、時にはそれで十分な生計を立てることも可能だ。
しかし、外側からはそう見えるかもしれないが、この仕事は決して楽しいだけの大きなパーティーなどではない。
「多くの人は、バーテンダーが常に最高の時間を過ごしていると思っています。ただお酒を作って、友達と楽しんでいるだけだと」と、メイン州のレストラン「Opa」でバーテンダーを務めるニコール・ホワイトは、電話インタビューで次のように語る。
「しかし、バーの舞台裏では非常に多くのことが行われています。イベントの企画、新しいカクテルメニューの開発、スタッフの教育、コミュニティづくりのための業界イベントへの参加など、すべては、そのパーティーのように見える空間を、油の切れていない機械のように円滑に機能させるためのものなのです」
ホワイトをはじめとする各地のクラフトカクテル・バーテンダーたちは、バーテンダーという仕事は人々が思う以上に、高度な技術訓練とスキル、精神的、社会的、肉体的なスタミナを必要とする職人技（クラフト）であると口をそろえる。同時に、その仕事とそれを取り巻くライフスタイルは、大半の人が想像するよりもはるかに多くのコストがかかり、得られるものははるかに少ない。
ホワイトは言う。「休憩も満足に取れない長時間の勤務、ドリンクを迅速に提供し続けるために求められる一定のスピード、仕事を進めるための絶え間ない仕込みや計画、トレーニングや業務委託、そして常にその場に集中し、ゲストに楽しい時間を過ごしてもらい、関心を持たれていると感じてもらうための絶え間ない配慮。そのすべてが心身をすり減らす原因になり得ます」
「ヘルステンダー」の名で知られるヘルスコーチであり、モビリティ・スペシャリストでもあるエイミー・ウォードは、長年バーテンダーとして活躍し、ボルチモア・バーテンダーズ・ギルドの会長も務めている。彼女は、その摩耗はまず肉体から始まると指摘する。
過酷な現実と容赦ないプロセス
「第一に、液体を扱うという仕事の性質上、バーテンダーは常に滑る、つまずく、転倒するというリスクに直面しています」と、ウォードは電話インタビューで語る。
「それだけでなく、反復運動による障害、長時間立ち続けることによる足への影響、腰の怪我など、この仕事が体に課す要求は多岐にわたります。そして、それらはすべて時間とともに蓄積されていくのです」
カクテルをシェイクしたり、ボトルを持ち上げて注いだりするという、一見無害に見える動作が、滑液包炎、手根管症候群、腱鞘炎を引き起こす可能性がある。満杯のビール樽（空の状態で30ポンド、中身が入ると約160ポンド）や、酒の入った段ボール箱、氷のバケツ、グラスのラックなどを、毎シフト、あちこちへ運び、上げ下ろしすることは、腰の捻挫、筋肉の肉離れ、手首や肘、脊椎の怪我につながる。
レストラン業界だけでも毎日約1万1000件の転倒事故が発生しており、年間では400万件近くに上る。これにより、ホスピタリティ業界には年間20億ドル（約3080億円）以上のコストが生じている。バーで働くことに伴う姿勢や立ち位置だけでも、時間とともに股関節、膝、腰を痛める原因になり得る。
「身長の高さに関わらず、人間工学に基づいて設計されたバーなど実質的に存在しません」と、ウォードは言う。
「私たちは常に少し前傾姿勢になっており、姿勢を崩し、腰を痛めるリスクにさらされています。また、体の一部分の痛みや負担を別の部分でかばおうとするため、症状が局所にとどまることはありません。手や肩、腰に起きている問題が、足や膝に影響を及ぼすこともありますし、その逆も然りです」
2023年から2026年にかけて、米国とカナダの6500人以上のバーテンダーを対象に実施された調査によると、バーテンダーの92%が、腰痛、慢性的な膝の問題、肩の凝り、手根管症候群の症状、股関節の問題、首の凝りなど、何らかの筋骨格系の痛みを経験していることが明らかになった。
同調査では、キャリア10年目までにプロのバーテンダーの45%が慢性的な腰の問題を抱え、38%が何らかの物理療法を必要とし、29%が永久的な関節の損傷を報告し、52%が身体的不快感による慢性的な睡眠障害を経験していることも示された。
またウォードは、ほとんどのバーは音響設計が貧弱で防音対策がなされていないため、バーテンダーの耳や喉さえもダメージを免れないと警告する。
「2018年、コンクリートのガレージを改装したバーをオープンしたのですが、そのため、非常に大声を出す必要がありました。結果として声帯を痛め、手術を受けることになりました。術後はまるでナイフを飲み込んでいるかのようで、正直なところ、私の声が完全に元に戻ったかどうかはわかりません」と、ウォードは言う。
バーテンダーは、大音量の音楽が流れる店内で働くことで、しばしば耳鳴り（耳の中の雑音）に悩まされる。米国労働安全衛生研究所（NIOSH）によると、従業員の推奨許容基準値は、時間加重平均で85dBA（騒音暴露率100%に相当）である。しかし、レストランエリアの音レベルは90dBAを超え、ピーク時には124dBAに達することが測定されている。一般的な人気バーの騒音レベルは、繊細な内耳組織を傷つけ、難聴を引き起こす恐れがある。
若くて元気なうちは、こうした日々の酷使やその影響を無視しやすい。しかし、あらゆる物事と同様に、年齢を重ねるにつれて体は衰え、やがて1日をできるだけ安全に、痛みを伴わずに乗り切るためには、絶え間ない準備と身体的なメンテナンスが不可欠となる。
「体を痛めないようにするために、常にストレッチやウェイトトレーニングを行い、グルコサミンを摂取し、コンドロイチンやアルニカ入りのローションを使い、サプリメントを飲み、エプソムソルトのお風呂に入り、さらには瞑想までしなければなりません」と、ホワイトは語る。
「それでも、事故はいつでも、どの日にも起こり得ます。何かにつまずいて膝から倒れれば、数日間は仕事に出られず、その後数週間は痛みと戦いながら働くことになります」
バーテンダーの典型的な不規則なスケジュールが、事態をさらに悪化させる。
休む暇のない過酷な日常
一般的なバーで職を得るためには、夜間、週末、そして祝日に働くことを約束しなければならない。バーテンダーは、開店から閉店まで（多くの場合、午前10時から翌午前4時、あるいはそれ以降まで）という、目まぐるしく変わるシフト制で働く。シフトの途中でゴミ箱の上で食べ物を口に押し込み、カクテルをシェイクしながら夕日が沈むのを眺め、再び数時間後に同じことを繰り返す前に、わずかな睡眠をとることを願いながら朝日を浴びてとぼとぼと帰路につくようなスケジュールだ。
「身体とそのシステムは、概日リズム（サーカディアンリズム）から始まります」と、ウォードは言う。「バーテンダーという仕事はそれを許さず、結果として深刻な身体的ダメージをもたらす可能性があります」
バーやレストランでの長時間の勤務や深夜労働は、心臓病、糖尿病、脳卒中、事故、特定のタイプのがんなどの健康被害を引き起こす可能性がある。シフト勤務者は、日中働く人に比べて不規則かつ頻繁に食事をし、夜間に間食をすることが多く、健康的でカロリーの低い食品を摂取する割合が低い。睡眠不足と乱れた食生活、そして絶え間ない労働が重なることで、イライラやストレスが生じ、不安障害やうつ病などの気分障害を発症するリスクが高まる。
しかし、たとえ精神的な問題を抱えていようが、10時間前の食事が最後で腹の虫が鳴っていようが、転倒して足を引きずりながら注文に対応していようが、目の前にいるゲストをないがしろにすることだけは絶対に許されない。
「私たちには、社会的、人間的なエネルギーを提供する責任があります。人々を楽しませるだけでなく、彼らが安全であり、環境が適切にコントロールされ、雰囲気がハッピーでフレンドリー、かつ活力に満ちていることを保証しなければなりません」と、ニューメキシコ州アルバカーキにある、数々の賞を受賞したバー兼蒸留所「Happy Accidents」の共同創設者であり、国際的に活躍するバーテンダーのケイト・ガーウィンは、電話インタビューで次のように述べている。
「私たちはその責任を真剣に受け止めていますが、常に表に立ち続けることは信じられないほど消耗します。この仕事は、社会的なエネルギーを絶えずすり減らし、それが補給されないという現実を伴います。それは確実に心身に大きな負担となります」
バーテンダーは、チャーミングで、面白く、気が利き、好奇心旺盛で、愛想が良く、かつ思慮深くあらねばならない。他人が顔をしかめるような場面でも笑顔を見せ、多くの人が聞き流すような言葉に熱心に耳を傾け、同意できないときでも同意し、面白くもないジョークに笑い、無礼な態度にも親切に対応し、二度と会うことのないかもしれない見知らぬ人々と即座に打ち解けなければならない。そして、これらすべてを、清掃や補充、電話対応、注文取り、ドリンク作り、限られた空間の共有、同僚との連携を行いながら並行してこなさなければならないのだ。
バーテンダーは、政治の話題や社会経済的な危機、そしてゲストの機嫌を巧みにさばかなければならない。人々の反応や微妙な表情の変化を評価し、誰かがドリンクを不審そうに見ていないか、2人の客が喧嘩をしていないか、誰かが攻撃的になっていないか、音楽の音量が適切か、時間帯に応じた照明の明るさか、今日の天候から判断して窓を開閉すべきかといったことまで察知する必要がある。
「それは月ごとに変化する絶え間ない心理戦であり、信じられないほど疲れ果ててしまいます」と、ガーウィンは言う。
このようにゲストとの社会的な関わりが長期に及ぶと、バーンアウト（燃え尽き症候群）や感情調節障害（感情的な反応を制御・管理することが困難になること）を引き起こし、身体的健康や認知機能を脅かす。バーンアウトに陥った人々は、激しい感情表現や衝動、情緒不安定を示すことが多く、怒りの爆発、不安、薬物・アルコール依存、自己破壊的行動などの問題行動につながることもある。
これらの症状はやがて、人間関係や日常生活に深刻な支障をきたすことになる。さらに、バーという場所が往々にして客の不適切な行動を引き出しやすいことを考えると、事態はさらに悪化する。
「私たちは多くのネガティブなやり取りを目にします。客が言いたい放題に言う（それは必ずしも良い内容とは限りません）ことから、常連客がバーを自分の秘密を守ってくれる信頼できる相手がいる安全な場所だと考え、そこで私的な問題を繰り広げることまであります。その精神的・感情的な負担は、多くの人にとって対処しきれないほど重いものです。大半の人は、最終的には辞めてしまいます」と、ウォードは言う。
米国労働統計局の求人・労働移動調査（JOLTS）によると、バーやレストランの年間離職率は70%を超えており、バーテンダーを含む接客スタッフがその大半を占めている。
業界にとどまる者にとって、自ら提供するアルコールに溺れることは、最も手軽で、かつ最悪の対処法となることが多い。
やがてアルコールに呑まれる
アメリカン・アディクション・センターズによる2024年の調査では、飲食・ホスピタリティ業界は、すべての雇用部門の中で薬物使用障害の割合が最も高く、大量飲酒の割合が3番目に高いことが明らかになった。
「シフトを乗り切るために職場で少しお酒を飲んだり、常連客と一緒に何杯かショットを交わしたりする。そして、夜の仕事が終わると、同僚とストレス解消に飲みに行き、気がつくと朝の5時になっている。気づかないうちに、そうしたライフスタイルに陥ってしまうのです」と、ブルックリンのバー「Grand Army」と「Kinda Nice」でバーテンダーを務めるエミリー・アレクサンダーは、電話インタビューでこう話す。
学術誌『Journal of Substance Abuse Treatment』の報告によると、バーテンダーは薬物やアルコールの使用障害を特に発症しやすい高リスク層である可能性がある。調査対象となった390人のバーテンダーのうち、9%が有害なアルコール摂取に分類され、43.6%がアルコール依存症の可能性を示す中等度から重度のアルコール使用を報告した。
さらに、週40時間以上働くバーテンダーはアルコール消費レベルが高く、全調査参加者の21.8%が薬物使用問題の中リスク、6.5%が深刻なリスク、0.5%が重篤なリスクに分類された。
「それが歯止めの利かない悪循環となり、抜け出すのが困難になることがあります」と、アレクサンダーは言う。
学生やアーティスト志望者、その他の専門職を目指す人々にとって、この業界は便利で一時的なオアシスとなることが多いが、他の目標を追求するためにそのライフスタイルの誘惑を断ち切るには、想像以上の強い意志が必要となる。
「私はバーテンダーの仕事が大好きですが、他の夢を経済的に支えるためにこの仕事をしています。非常に社交的で楽しい仕事ですが、結局のところ、これは仕事であって、自分の自由時間やレジャーではありません。他の活動を維持するためにこの仕事をしているのなら、流されてしまわないように格別の注意を払う必要があります」と、アレクサンダーは語る。
ブルックリンのグリーンポイントにある「Bar Americano」に勤務し、月1回のサパー・クラブ「Monday Suppers」も主宰する、この道25年のベテランバーテンダー、アンソニー・レッティーノもこれに同意する。
「この仕事は、自分の体が許す限りにおいてしか、バーテンダーであり続けさせてくれません」と、レッティーノは電話インタビューでこう語る。
「お酒を飲まないこと、ジムに通うこと、8時間の睡眠をとることに集中しなければなりません。これらを意識し続けることは非常に困難ですが、それこそがより良い労働環境と、より質の高いゲスト体験をもたらします。バーテンダーが二日酔いや睡眠不足、あるいは酔った状態で出勤すれば、あらゆる側面に最悪のドミノ倒しのような悪影響を及ぼします」
しかし、たとえバーテンダーがそのライフスタイルから距離を置き、心身の健康を維持し、いつでもゲストを魅了できたとしても、まともなドリンクを作れなければ何の意味もない。
本物のカクテルか、ただの色水か
バーテンダーが主にショットやビールを注ぎ、ジントニックやウォッカトニックなどのシンプルなドリンクを提供し、たまに無難なマティーニやオールド・ファッションド、マンハッタンを作るような、一般的な大衆居酒屋（ダイブバー）とは異なる。クラフトカクテルを重視するバーのプログラムでは、より高度な技術的知識、各ドリンクを構成するすべての要素への理解、そして氷と加水の科学に対する深い習熟が求められる。
カクテルバーテンダーは、自分が提供するすべてのカクテル、スピリッツ、リキュール、ワイン、ビールの詳細や、その歴史的背景まで熟知していなければならない。正確な計量の重要性、温度がドリンクに与える影響、そしてハーブや植物からナッツ、ベリー、根、油脂に至るまで、無数の原材料の特性を理解する必要がある。ロータリーエバポレーター（減圧蒸留装置）のような専門器具の使い方や、クラリフィケーション（清澄化）、インフュージョン（浸漬）といった特殊な技法を習得し、同時にすべての原材料や道具のコストを考慮し、廃棄を最小限に抑えなければならない。
「カクテルバーとは、その場ですぐに注文に対応し、誰もが自由に、好きなものを何でも注文できるというサービスモデルです」と、かつて国際バーテンダー大会で6回の優勝を誇り、バーデザインおよびホスピタリティのコンサルティンググループ「Studio Barmagic」の創設者であるトビン・エリスはこう説明する。
「だからこそ、カクテル作りの技術は非常に困難なのです。私たちは即座に、多種多様なドリンクを作成し、アレンジできなければなりません」
大忙しの通常営業中、カクテルバーテンダーは、エスプレッソマティーニ（そのうちの2つはウォッカの代わりにテキーラを指定）、ヴェスパーマティーニ、ミントを潰したてのモヒート、ヘミングウェイダイキリ、ペニシリン、タイバジルを効かせたジンギムレット、メスカルネグローニ、さらには絶え間なく12分間シェイクし続けなければならない恐怖のラモスジンフィズなどを、いつでも作れなければならない。さらに、通常の注文をさばくだけでなく、「ビスコッティの味がするものを」と気まぐれにオーダーするゲストのために、その場で即興のカクテルを考案することさえある。
これほどの多様性と即興性に対応しながら品質を維持するには、何年もの訓練と経験を積まなければ決して習得できない一貫性とスピードが求められる。誰もがただカウンターの裏側に立って、すぐにできるというものではない。
「ほとんどの人はフレーバー理論を学んでおらず、バランスというものを理解していません。十分な時間を費やし、実践を重ねていないのです」と、ガーウィンは言う。
「バーテンダーが何かカッコいいパフォーマンスをしたり、きれいなドリンクを作ったりするのを見て、その背景にある理由や方法論を考慮することなく、自分にもできると思い込んでしまうのです」
昨今、InstagramやTikTok、YouTubeで活動するカクテルインフルエンサーたちの存在は、この状況に対して必ずしも良い影響を与えていないかもしれない。
新型コロナウイルスのパンデミックの最盛期に急成長し始めたこのカクテルインフルエンサーというトレンドは、6時間から12時間におよぶ現場勤務のライフスタイルから抜け出し、自宅でカクテルを作ることで生計を立てようとする多くの本物のバーテンダーたちにとって、現実的な選択肢となった。彼らは研究を重ね、学習し、業界と技術に対して真の敬意を示しており、消費者を啓発し、視野を広げ、全体として業界のビジネスを活性化させることで、バーテンダー界に間違いなく好影響を与えてきた。
しかし、一方で、あまりにも多くの人々がこの仕事を単純化し、「インスタ映え」することだけを目的にコンテンツを共有し、カクテル文化全体を形骸化させている。
「オンラインでのカクテル革命が始まったとき、私はこれでバーテンダーという仕事が尊敬されるようになると思いましたが、実際にはグラスの中身だけが尊敬されるようになってしまいました」と、エリスは語る。
「グラスに何をどう注ぐか、最終的な見栄えはどうなるか、どれだけ美しいか、という点ばかりに焦点が当てられるようになりました。今や全世界がそのことに熱中しています。それは一面では素晴らしいことですが、その結果、私たちはその背後や底流にあるすべての要素を忘れてしまったのです」
一方、実際にグラスに入れる中身に関しても、いわゆる「オンラインバーテンダー」の多くはあまりに多くの要素を盛り込みすぎ、過剰な原材料を使用している。そして、中身よりも見せ物としてのカクテルを作るために、次のトレンドとなる料理の革新技術やドラマチックな演出方法を模索することに時間を費やしすぎている。
「カクテル作りのセオリーは何度も書き換えられ、解体され、非常に多くの形やバリエーションで再構築されてきました。そのために、ただ美味しいお酒を飲みたいだけの人々は、すっかり疲弊してしまっているように感じます」と、レッティーノは言う。
「良いカクテルは複雑である必要はなく、むしろもっとシンプルであるべきです。最近では、私の作るドリンクの原材料に関する質問は大幅に減り、代わりに、このバーという空間や、私自身の1日の出来事、そして私が属するコミュニティについての質問が増えています」
形態や機能よりも、華やかさや演出を優先させてしまう。そのため、ネット上で多くの「いいね」を獲得できる美しいカクテルを作れるからといって、自分は仕事ができると思い込んでいる人の多くが、本物のバーテンダーとして働き始めると、わずか1、2時間でパニックに陥ってしまうのだ。
「本当に忙しくなった瞬間、彼らの手元はめちゃくちゃになり、ステーション全体にゴミが散らかり、私が4つ目のドリンクに取りかかっている間に、彼らは1つ目のカクテルの3分の1しか作れていないという状況になります」と、エリスは語る。
「そしてある時点で、彼らは必ず私を振り返ってこう言うのです。『なんてことだ、これは思っていたより何倍も難しい』と」
ダンスの踊れない者に剣を渡すな
初めてカウンターの裏に入るとき、誰もがミスの許される余地がほとんどないことを身に染みて知るだけでなく、狭い空間でどう動き、どうスペースを共有するかを理解していなければ、すべてが台無しになることを思い知らされる。エリスやガーウィンらが「ザ・ダンス」と呼ぶその動きを心得ていなければ、営業全体が崩壊してしまうのだ。
「ダンスとは、私たちの動きの『流れ』のことです。それによって、私たちは迅速かつ効率的に動き、仕事を容易に見せ、それによってゲストに快適さと安心感を与えるのです」と、エリスは言う。
「私たちには、首を切られた鶏のようにうろたえて走り回っている余裕はありません」
バーは大抵の場合、非常に狭く窮屈な空間であり、バーテンダーは仕事中、常に人との間をすり抜け、周囲を回らなければならない。全員が1つのアイスビン（ウェル）を共有して作業することもあり、目の前にある同じ氷、同じ原材料、同じボトルを、非常に親密かつ迅速に共有する方法を学ばなければならない。
言葉を掛け合い、自身の動きを予測させることで他人の背後や周囲を動き、他人の作業スペースに配慮し、絶えず整理整頓を行わなければならない。不用意な接触には細心の注意を払い、同僚との信頼関係を築いて維持し、お互いが不快感や一方的な侵害を感じることなく、スムーズにすれ違えるようにする必要がある。これは極めて重要なマスターすべきスキルであり、これができなければ怪我人が出ることになる。
「私はアンダーカウンター冷蔵庫（ローボーイ）に頭を強打されたこともありますし、誰かの頭にぶつかって病院送りにして縫合手術を受けさせたこともあります」と、ウォードは言う。
「互いのニーズを先読みし、流動的に動かなければなりません。カウンターの裏は非常に危険な場所になり得ますし、最悪の事態は最も忙しい時間帯に起こるものだからです」
バーテンダーの仕事は、ジャグリングであり、ワルツであり、即興劇の猛特訓であり、マラソンでもある。そのすべてが、長くて消耗する日々のシフトに詰め込まれている。そして、そのすべてをどれほど完璧にこなしたとしても、仕事が終わったときに手元に残るのは、多くの場合、十分な報酬ではなく、職人としての誇りの方だ。
辞めないギリギリの報酬
米国労働統計局の報告によると、2024年5月の時点で、米国におけるバーテンダーの平均賃金は時給16.12ドル（約1万未満円）、年給に換算すると約3万3500ドル（約517万円）であった。給与はバーの形態や立地、客層によって大きく異なる。下位10%のバーテンダーの時給は10ドル（約1万未満円）未満である一方、最高水準のバーテンダーは年収7万ドル（約1080万円）以上を稼ぎ出している。
この仕事では、パフォーマンスの良し悪しに関わらず、ゲストがチップを多く置くことも、少なく置くことも、あるいは全く置かないこともある。多くの場合、特に大都市においては、より高品質なカクテルを提供することが、かえって減収を意味することすらある。
15年前、特に集客数の多いクラブや大衆居酒屋では、バーの営業はもっとシンプルだった。複雑なカクテルメニューはなく、大規模な仕込みも不要で、搾りたてのフレッシュジュースも、ストレスも、精神的な負担も、法外な諸経費も、ゲストとの過剰な交流もなかった。こうした店のバーテンダーはシフトに入り、4、5時間働いて数百ドル以上を稼ぎ、タイムカードを押して帰宅し、翌日まで眠るだけだった。クラフトカクテルの台頭が、そのすべてを変えてしまった。
「クラフトカクテルのムーブメントは、カクテルそのものに多くの素晴らしい恩恵をもたらしました」と、ガーウィンは語る。
「ドリンクはより意図を持って作られるようになり、味も向上し、バーテンダーはシェフのような存在になりました。しかし、その変化は、かつて私たちが享受していた『手早く、簡単に稼げるお金』の多くを奪い去ってしまったのです」
クラフトカクテルバーは、大箱のクラブや大衆居酒屋のようには稼げない。質の高いクラフトカクテルを作るためには、熟練したバーテンダーの専門的な知識と労働力、すなわち、すべての飲料を正しくシェイクし、濾し、注ぐ技術に対して、高い賃金を支払う必要があることが多い。また、バーテンダーがカクテル作りに使用する高品質な原材料を調達するコストも高くなる。そして、彼らが信頼を置く、人工の香料や着色料を含まない本物のスピリッツ、ベルモット、リキュールはいずれも高価だ。
今日、退廃美、スタイル、そして官能性と、効率性、さらには20種類もの原材料を使用するクリエイティブなドリンクとが見事に融合したクラフトカクテルバーの体験を楽しむには、カクテル1杯あたり30ドル（約1万未満円）近くかかることもある。
人々が支出を抑える世界において、ゲストはこうした高い価格を受け入れられず、会計の総額が低くなる。これは、チップに生活を最も依存しているバーテンダーにとっては、さらなる減収を意味する。たとえ十分な収入を得られたとしても、最終的にはそれと引き換えに何かを失うことになる。
「手早く大金を稼げる場所はまだ存在しますが、そのためには自らの汗と魂の大部分を切り売りしなければなりません」と、レッティーノは言う。「稼げば稼ぐほど、他の何かを犠牲にしなければならなくなるのです」
バーテンダーは、キャリアを成功させようとするなら、気骨、知性、そしてバランスの重要性を理解する成熟さを必要とする職人技（クラフト）である。多くの場合、健康保険もなく、安定性もなく、将来の昇給や成長の見込みもなく、今以上の収入を得られる保証もない。この仕事は、第一線で活躍する最高峰のバーテンダーたちにとって、情熱と愛情、そして人々を楽しませ、感動させる体験を創造するというアーティストとしての衝動に突き動かされて成り立っているのだ。
「パーティーと言える瞬間は、全体の97分の1にすぎません。残りの時間は、私たちが自信と誇りを持てるものを提供し続けるために、絶えず変化するコストや状況を伴う不安定な世界を乗り切ろうと悪戦苦闘しているのです」と、ガーウィンは言う。
「私たちの中には、そのプレッシャーの中で成長し、それを糧にする者もいます。相手の笑顔を見て、どれほど過酷な夜であっても自分たちがやり遂げたこと、ゲストが私たちの受けているストレスに全く気づかなかったこと、そして全員が笑い、微笑み、踊り、歓声を上げていたことを実感すること。これこそが、私たちが翌日もまた現場に戻り続ける理由なのです」
今日、質の高いカクテル体験を楽しむゲストは、私たちが口にするお酒の一滴一滴や、私たちが受け取る温かいもてなしに、バーテンダーがどれほどの時間と労力を注ぎ込んでいるかを考慮し、尊重するのが賢明だろう。なぜなら、私たちのほとんどは、どんなに努力したとしても、彼らの足元にも及ばないからだ。
「バーテンダーは世界で最も要求が厳しく、最も過酷な肉体労働の一つですが、十分な敬意を払われていません」と、エリスは語る。
「人々は簡単にできると思っていますが、実際には、あらゆる場所であらゆる出来事が同時に起こっている仕事なのです。これほどユニークで過酷な仕事は他にありません」
