クラシックでありながらどこか控えめな魅力を持つウイスキーサワーは、もっと注目されてしかるべき時代を超えた一杯である。
8月25日は全米ウイスキーサワーの日であり、酒感がありながらバランスの取れた4つの材料から成るカクテルに光を当てるには絶好の機会だ。ウイスキーにレモンジュース、シンプルシロップ、卵白が溶け合うことで、すでに豊かな風味と質感を備えた一杯だが、実はそこにさらなる奥行きを加える方法がある。
「ウイスキーサワーは非常にシンプルなドリンクなので、どのスピリッツを選ぶかが、カクテルをどの方向に持っていくかを決める大きな要素になります」と、シカゴのアサドール・バスティアン（Asador Bastian）のソムリエ、クリスチャン・シャウムは語る。例えばシングルモルトは、大胆で鋭いライウイスキーよりも丸みがあり、よりまろやかな飲み心地をもたらす。一方、バーボンはベーキングスパイスを伴うほのかな甘みを加える。
ベースとなるスピリッツが重要であることは間違いないが、好みにかかわらず、ウイスキーサワーの味わいと輪郭を完成させるうえでおそらく最も重要なのはシェイクの仕方だとシャウムは言う。まず氷を入れて約9秒シェイクし、その後ダブルストレインしてティン（金属カップ）に戻す。そこから氷なしでティンの中でシェイクするか、ミルクフォーマーを使うのがよいという。「これによって空気が入り、理想的なふんわりとした質感が生まれます」とシャウムは説明する。
技法を身につけたら、さまざまなウイスキーを試し、自分の好む個性を探る段階に進める。以下では、バーテンダーたちが選ぶお気に入りの10本を紹介する。
Willett Family Estate 4 Year Bourbon
シャウムがウイスキーサワーを作る際に好むのは、100プルーフ以上のウイスキーだ。このスモールバッチの銘柄は125プルーフだが、バーボンらしい個性により、キャラメルを思わせる含みを持つ一杯になる。そのため、レシピを少し調整する必要がある。「バーボン本来の甘みとのバランスをよりよく取るため、シンプルシロップは通常より少なめにし、ビターズは多めに使う」のがよい。
Jack Daniel's Gentleman Jack
このなめらかなテネシーウイスキーは、リッチで丸みがあり、わずかな甘みを備えているため、ウイスキーサワーを「スピリッツの主張が強すぎるドリンクではなく、格上げされたクラシックのように感じさせてくれます」と、Sadie's NYC（Sadie's NYC）のゼネラルマネジャー、スターリング・コープランドは説明する。「その穏やかな個性は、レモンの酸味ある柑橘感とうまく溶け合い、このカクテルをよりなめらかでバランスの取れたものにします」。プロの助言として、レモンジュースは必ず搾りたてを使い、Gentleman Jackを用いる場合は少し多めに加えるとよい。スピリッツ本来のリッチさを程よく切ってくれるからだ。
The Balvenie DoubleWood 12
ナッシュビルのThe Patterson House（The Patterson House）では100プルーフのケンタッキー・ストレート・バーボンを使っているが、ビバレッジディレクターのアレックス・マカッチェンが自宅でウイスキーサワーを作る際に個人的に好むのはスコッチ、とりわけThe Balvenie DoubleWoodだ。このスペイサイド・スコッチは、バーボン樽で12年熟成された後、オロロソ・シェリー樽で9カ月仕上げられる。「出来上がるサワーには、オレンジ、ハチミツ、レーズンの香りがあり、そのすべてをモルトが下支えしています」とマカッチェンは説明する。「これまでで一番のお気に入りです」
Eagle Rare Bourbon
この90プルーフ、10年熟成のバーボンウイスキーは「ほのかなダークフルーツのニュアンスを伴う豊かさをもたらし、カクテルの鋭さを和らげます」と、Fontainebleau Las Vegas（Fontainebleau Las Vegas）の飲料開発・トレーニング担当アシスタントディレクター、ジア・セントジョージは語る。また、「酸味を丸く包み込みながら、感じられる複雑さと余韻を高める、上質なオーク由来の熟成感を加えてくれます」
Johnnie Walker Black Cask
ホワイトオークのバーボン樽で熟成されるJohnnie Walker Black Caskは、同ブランドにとって15年以上ぶりの恒常ラインアップとなる商品だ。Bobby's Triple ThreatのThe Club 3でバーマネジャーを務めるジン・チョーによれば、このスコッチは、クリーミーなバニラのニュアンスを備えた穏やかな甘みがあり、ウイスキーサワーのベースに最適だという。「バーボン樽によって引き出されるリッチで香ばしいトーストしたマシュマロの風味に支えられ、美しいスモーキーな複雑さをもたらします」とチョーは語る。
Sazerac Rye
90プルーフのこのライは「少しパンチがあります」と、Trino Chicago（Trino Chicago）のバーテンダー、デリック・コッホは言う。このベースは、定番の材料に負けない存在感を保ちながら、スピリッツ主体のドリンクであることを思い出させてくれる。コッホは、ピロンシージョ（未精製のサトウキビ糖）のシュガーシロップを使うことを勧めており、「シンプルシロップでは得られない、もう少しの豊かさと深みを与えてくれます」と語る。
Rabbit Hole Heigold
「柑橘を使ったウイスキードリンクの多くでは、バーボンとライを半分ずつベースに使うのが好きです」と、ニューヨークのPebble Bar（Pebble Bar）のバーマネジャー、ティム・スウィーニーは語る。正式には、1つのウイスキーがライであり同時にバーボンであると見なされることはないが、Rabbit Hole Heigoldはそれに近い存在だ。「これはハイライ・バーボンです。つまり、定義上はバーボンでありながら、多くのバーボンよりもライの含有量がかなり高い。そのためサワーの中で、スパイスの効いた刺激とキャラメルコーンのような風味の両方を得られるのです」とスウィーニーは言う。
Four Roses Small Batch
Tin's（Tin's）のバーディレクター、ボウエン・カークウッドがバーテンダーを始めた頃、Four Rosesのバーボンは大半のウイスキーサワーの基準となる存在だった。現在、カークウッドが手に取るのは、カクテルに独自の特徴をもたらす、より「プレミアムなバージョン」であるFour Roses Small Batchだ。「熟した赤いベリーと乾燥スパイスのおいしい風味があります」とカークウッドは言う。さらに、6〜7年熟成されているため、「タンニンが強すぎることなく、樽由来のオークの風味をしっかり得られます」
Buffalo Trace
この象徴的な銘柄は、ニューヨークのOphelia（Ophelia）のビバレッジディレクター、アミール・ババヨフにとって頼れる一本だ。「搾りたてのレモンや砂糖に埋もれることなく受け止められるだけの個性があります」とババヨフは言う。彼が特に評価しているのは、このウイスキーが持つ甘み、スパイス、質感の組み合わせだ。「ブラウンシュガー、バニラ、トフィーのニュアンスがあり、その奥にやや濃い果実味とオークが感じられます」とババヨフは語る。「カクテルにしっかりとした存在感を与えるだけの厚みがありながら、酒感が強すぎたり攻撃的になったりすることはありません」
Knob Creek
Knob Creekはやや高めのプルーフ（100プルーフ）であるため、希釈された後でもレモンジュースの酸に負けない骨格がウイスキーに備わると、Winnie's Jazz Club（Winnie's Jazz Club）のバーマネジャー、マシュー・ランキンは説明する。「バーボンの甘みは他の材料とよくなじみ、バニラ、キャラメル、オークがドリンク全体の風味を実に引き立ててくれます」
