イタリア北部で気温がピークに達すると、乳牛の搾乳量は減少し、パルミジャーノ・レッジャーノのホール（車輪型の塊）を熟成させる倉庫、通称「ケイブ（倉庫）」の冷却コストは跳ね上がる。まさに今がその状況なのだが、最近知って驚いたのは、クレディト・エミリアーノ（クレデム）のような銀行が、酪農家への融資の担保としてこのチーズを用いているという事実だ。猛暑はこの産業を溶かしてしまうのだろうか。
パルミジャーノのない世界を想像してみてほしい。スパゲッティ・ボロネーゼは塩気のあるチーズの削り片を求めて泣き、柔らかなリゾットは旨味の深みを求めてすすり泣き、悲しげなシーザーサラダは、シャキシャキとしたレタスの葉に砂のような食感を与える粒状のカールを失う。想像もつかないことだ。
2003年のカニコーラ（酷暑期）以来、イタリア北部はこれほどの熱波を経験していない。8月6日、パルマでは華氏104.5度のピークが記録された。筆者がほとんどすべての料理に振りかけているあのチーズにまで、気候変動の影響が及ぼうとしているのだ。
話をパルミジャーノ・レッジャーノに戻そう。このチーズは、生産地であるイタリアの2つの県、パルマとレッジョ・エミリアにちなんで名付けられた。このチーズは原産地呼称保護（PDO）を誇っており、登録された名称を名乗るためには、特定の地域、特定の牛乳、そして（筆者の言いたいことがお分かりだろうが）特定の干し草や草を与えられた特定の牛から作られなければならない。それだけではない。パルミジャーノ・レッジャーノの重要な要素の1つは、ホールを最低12カ月、平均2年間保存し、熟成させる必要があるという点にある。
誰もがこの状況を懸念しているわけではない。
「現在、生産が危機に瀕しているわけではない」と、パルミジャーノ・レッジャーノ協会のニコラ・ベルティネッリ会長は語る。「しかし、気候変動に関連した異常気象の頻度と激しさが増していることは、サプライチェーン全体にとって懸念の種である」
チーズの一塊が塩気のあるカリカリしたスナックへの欲求を満たしてくれる様子を、筆者はロマンチックに捉えすぎているかもしれないが、これは一大ビジネスの話でもある。パルミジャーノ・レッジャーノ協会は年間400万個のホールを生産しており、その価値は40億ユーロ近くに達し、総売上の約50％を輸出している。
クレデムは1953年以来、パルミジャーノ・レッジャーノのホールを保管・熟成し、融資の担保として利用してきた。そして、温度管理された「ケイブ（倉庫）」を運営しているのは、同社の子会社であるマガッツィーニ・ジェネラーリ・デッレ・タリアーテである。酪農家はチーズの評価額の最大80％まで融資を受けることができるが、熱波によってエネルギーコストが押し上げられるなか、この仕組みがどのように変化していくかという疑問は残る。
酪農家は熱波の間、扇風機や散水、環境モニタリングの導入などを用いて、動物たちが快適に過ごせるようあらゆる手段を講じている。サプライチェーン全体が影響を受ける可能性がある。読者の皆さんはどうか分からないが、筆者は買いだめの準備ができている。
