誰もがデザートを好む。
子どものころ、アイスクリームのコーンであれ誕生日ケーキの一切れであれ、デザートは私たちが最初に本当に夢中になったものの1つだった。砂糖、脂肪、乳製品、そして／または生地のどんな組み合わせであれ、それが初めて舌に触れた瞬間から、私たちは虜になった。現在、6人に1人が毎日デザートを食べており、どれほど満腹に感じていても甘いものは別腹であることは科学的にも証明されている。
だが、大量生産された有名ブランドのデザートがあらゆる棚やカウンターに並ぶ世界では、外食時にメニューで見つけるおいしい贅沢の一品一品に、パティシエがどれほどの仕事と技術を注いでいるかを、私たちはあまりにも頻繁に忘れてしまう。
「製菓に関わるさまざまな技法をすべて磨き上げることで、同じ限られた材料から実に多様なものを作れるようになる」と、ニューヨークを拠点に活動するフリーランスのパティシエ、アビー・ルービンは電話インタビューで語る。
「人々がたいてい2秒で食べてしまうものを作るためだけに、数多くの潜在的な変数を管理するには、多くの労力、時間、専門知識が必要だ」
ルービンをはじめとするキャリアパティシエたちは、自分たちの技術への評価不足によって、多くのレストランでパティシエの役割が縮小し、あるいは完全に消えつつあると指摘する。その結果、デザートに込められる想像力も弱まり、人々の食事体験が損なわれているという。
「人々は今も外食しているが、ミシュラン星付きの店（あるいは同等の高級店）を除けば、本当に質が高く創造的なデザートを食べられる場所はもう多くありません」とルービンは言う。
「以前より実験的な試みが減り、複雑さも薄れ、基本的なフレーバーやインスタ映えする盛り付けへの依存が高まっている。それが低い基準をつくり、創造的な芸術性の少ない退屈な風景を生んでいる」
製菓の仕事には、他の厨房スタッフにはほとんどないほどの精密さと技術が求められるだけに、これは憂慮すべき傾向である。
「通常の料理は素材がすべてで、私はさまざまな食材を使って、よりグローバルな味を表現するのが好きだ」とルービンは言う。
「しかし製菓は技法によって動いている」
技術力とは複雑さを制すること
パティシエは、最終製品ごとに適切な食感、密度、風味、膨らみ、口当たりを実現するため、無数の変数を理解し、管理しなければならない。さまざまな小麦粉のタンパク質含有量に加え、各種の糖とアミノ酸が起こす複雑な化学反応（メイラード反応）も考慮する必要がある。脂肪の量、水、牛乳、卵といった不可欠な液体、ベーキングパウダー、重曹、イーストなどの膨張剤も、すべて慎重に計量しなければならない。
さまざまな混合法やこね方を実践する必要があり、時間と温度の完璧なバランスも見つけなければならない。それは、デンバーで焼くかニューヨークで焼くかによっても劇的に変わり得る。
ファエナ・ホテルのパティシエ、ケイレン・ヘンドリックにとって、この仕事はジャグリングであり、料理における皿回しに等しい。ごく小さなミスがデザートを完全に変えてしまったり、台なしにしたりすることがあり、それを救うためにシェフは探偵にならざるを得ない。
「以前働いていたレストランには看板商品のチョコレートスフレがあり、とてもうまくいっていて、よく売れていた。ところがある日突然、何をしてもオーブンの中で破裂したり、生焼けで出てきたりするようになった」とヘンドリックは言う。
「そこで私は、すべての工程をさかのぼり、このデザートの開発過程のどの時点でエラーが起きたのかを突き止めなければならなかった」
何が悪かったのか。オーブンの不具合か。生地を混ぜ込みすぎたのか。脂肪分がどこかで入り込んだのか。間違った製菓用チョコレートを使ったのか。考え得るすべてのミスを数カ月かけて検証し、洗い出し、レシピをあらゆる細部まで書き直した結果、問題は卵白という材料にあったという、実に単純なものだったとヘンドリックは言う。
「スフレの最も重要な材料は新鮮な卵白だ」とヘンドリックは言う。
「卵は紙パック入りの低温殺菌されたものではだめだ。低温殺菌の過程でタンパク質が変性し、うまく泡立たないからだ。そして、卵黄と卵白を効率よく素早く分ける方法を全員に教えなければならない。今回の場合、新しく入ったチームメンバーが1人手を抜いて、卵黄をいくつか卵白に落としただけで、すべてが台なしになった」
レストランのスタッフが常に入れ替わる職業では、この種のヒューマンエラーは避けられず、ミスは起きる。そして、どんな状況にも即座に調整し、対応するのは、いつでもパティシエの仕事なのだ。
「レストランは非常に厳しい利益率で運営されており、製菓部門は常に少数精鋭のチームだ。誰かが病気で休んだり休暇を取ったりした場合、機械や電気系統に何か問題が起きた場合、あるいは新しいデザートをメニューに載せなければならない場合、人手不足を埋め、壊れたものを直し、その新しいデザートについて自分のスタッフとホールスタッフの両方を教育することまで、すべて自分に降りかかってくる」とルービンは言う。
「すべてが計画通りに進めば、それは素晴らしい1日だ。だが、一日中ケーキやパイを作っているだけではないので、この業界で素晴らしい日はめったにない」
日々の典型的な激務や状況を超えて、シンガポールとニューヨークの高級ホテルで働いた経験を持つパティシエ、ハダス・リーは、成功するデザートメニューを作ることこそ、この仕事で最も一貫して難しい部分だと話す。
おいしくなければメニューには載らない
「デザートメニューには多くの時間、精密さ、職人技が必要だ」とリーは電話インタビューで語る。
「開発にかかる長い時間、食材の調達に注ぐ注意、すべての一皿について完璧な食感、バランス、盛り付けを作るだけでなく、視覚的にも印象的であるようにすること。そしてメニュー掲載が承認されるまでに何カ月もの試食が続く。すべてが非常に濃密なプロセスだ」
加えてリーによれば、デザートメニューは季節ごとに変わる。例えば現在勤めるホテルでは、日本料理店とイタリア料理店の1店ずつを統括しており、彼女とチームはそれぞれの店のスタイルと料理に合う何十種類ものデザートを定期的に作る責任を負っている。2店舗合わせて、昨年だけで50種類のデザートを作った。
「私たちは2つのレストランのメニューを常に変えているし、両方の店舗で2週間ごとに変わるビジネスランチメニューもある」とリーは言う。
「大きなプレッシャーがあり、ストレスもあるが、何とか形にしている」
ヘンドリックは、よく練られたデザートメニューのすべての品は、客から評価されるに値すると語る。
「デザートが4、5品あるレストランで食事をすると、メニューの他の部分と比べて多くは見えないかもしれないが、実際には多い」とヘンドリックは言う。
「そのメニューにあるすべてのデザートには、膨大な思考と安定した実行が注がれている。チョコレートムースのようなシンプルな定番でさえ、完璧に作られていれば驚嘆すべきものだ」
しかし今日、レストランは利益率の縮小、人手不足の深刻化、そして世界的な消費支出の減少に直面している。レストランの開業、運営、維持は、多くの人が考えるよりはるかに難しいが、パティシエたちは、コスト削減となると、自分たちの部門が常に真っ先に切られると話す。
「多くのレストランにとって、新しく刺激的なデザートを作ることは、もはや優先事項ではない」と、パティシエでありFood Networkのレシピ開発者でもあるアンディ・リャンは電話インタビューで語る。
「そして利益率は縮小している。だからレストラン企業は部門全体を廃止している」
その結果、かつて一部の製菓部門が生み出していた驚きは、ありふれたものに置き換えられつつある。
コスト削減がもたらす、高い代償
「客を本当に驚かせるような創造性や即興の余地は、もはやない」とリーは言う。
「今ではあまりにも多くの場合、シェフコートを着た料理人が箱入りの既製ペストリーを開けて皿に盛っているだけだ。悲しいことだ」
全米の大小のレストランは、何年も前から既製食材への切り替えを加速させており、複数の州のパティシエは、チーズケーキ、クレームブリュレ、ブラウニー、フォンダンショコラが、今日のレストランで最も一般的な既製デザートの一部だと指摘している。
リャンは、レストランによっては、この近道が、客が食べるものが以前に冷凍された安価なデザートであるだけでなく、食べ頃をとっくに過ぎたものでもあり得ることを意味すると警告する。
「衛生上の観点から1週間以上前のものではないことを願うしかない。しかし実際には、確かめる方法はない」とリャンは言う。
特にニューヨークのような大都市で、パティシエが何とか職を維持できたとしても、厳しい予算、縮小し続けるチーム、労働時間の上限に縛られ、季節ごとに同じ3、4種類の定番デザートを何度も繰り返し入れ替える以外にできることはほとんどない。
「仕事はより厳格になり、オーナーは超過勤務手当を支払いたがらない。だから、すべてを終わらせるために与えられるのは8時間だけで、新しいものを実際にメニューに載せる権限や発言力も少なくなっている」とリャンは言う。
「その方が安いのかもしれないが、そこには愛がない」
こうした情熱と想像力の欠如は士気をくじくものだと、ルイジアナ州とニューヨーク市の双方で働いた経験を持つキャリアパティシエ、サマー・ベイリーは語る。そして時には、その仕事を続ける価値がないと感じさせることもある。
「業界はあなたを家族と呼び、助けるためにそこにいると言う。だが多くのレストランは、お金を稼ぐことだけを心配している」とベイリーは電話インタビューで語る。
「何かがうまくいかなくなれば、あなたの技術も、働いた時間も忘れ去られ、責任はすべて押し付けられる。明日には代わりが見つかる」
長時間労働、高いストレス、低い報酬を伴う仕事に対する評価と資金の不足に直面し、さらに手を抜いて画一的な商品を出すことを業界が受け入れつつあるなか、一部のパティシエは自ら辞め、新しくより良い機会を求めている。
過去よりも、より良い未来へ
リャンにとって、それはFood Networkでのより創造的な役割を意味した。ルービンにとってはコンサルティングであり、現在は実店舗で働く日々のストレスから健全な距離を置きながら、他のレストラングループや小規模事業者のレシピ作りを支援している。最近ではアイスクリームスタンドの仕事も手がけた。リーとヘンドリックはホテルで働いており、そこを製菓の創造性と雇用の安定が残る最後の砦の1つだと考えている。
ベイリーは現在、フロリダ州タンパベイのサステナブルな農場、レストラン、ベーカリーであるFat Beet Farmsで、パティシエ兼ヘッドベーカーとして働いている。彼女は、自分と同じように、一部のパティシエはニューヨークのような大規模なレストラン集積地を完全に離れた方がよいかもしれないと話す。
「ニューヨークは厳しく、競争が激しい。私がそこで製菓の仕事をしていたときも、非常に厳格で規律重視だった」とベイリーは言う。
「ここの上司たちは、私がそうした環境から来たこと、働いてきたすべてのレストラン、そこで身につけたスキルを評価してくれている。だから私に創造的であることを許し、望んでくれている」
才能あるシェフたちは総じて、家賃が低く、競争が少なく、より広い面積があり、創造性を評価するだけでなくそれにお金を使う余裕もある投資家がいる、全米各地の意外な小規模コミュニティにスキルを持ち込んでいる。
例えばFat Beet Farmsでは、ベイリーは新鮮なハーブガーデンを利用できる。そこでブルーベリー・レモン・タイムジャムに使うタイムや、ビート・ベルベットケーキを飾る食用花を摘む。ハニー・マシュマロフラフに使う蜂蜜のための養蜂場もあり、新作のマンゴー・プロフィットロールに使うマンゴーを摘む果樹もある。
「このような場所は、あらゆることにたくさんの愛情を注いでいる。優れたシェフが製菓部門にもたらす努力と情熱を評価してくれる」とベイリーは言う。
「だから、私たちの投資家は物事のコストに非常に気を配っており、私たちにも守るべきプログラムはあるが、それでも特にここでは関心が非常に高く、可能性はしばしば無限大だ」
一方で、ベイエリア、ニューヨーク、ワシントンD.C.のような場所のパティシエが、より良いキャリアや新天地へ移っていくなか、製菓部門を完全に閉鎖したレストラン、あるいは制約の多いレストランは、採算を合わせるためだけに、客の体験の最も重要な部分の1つを犠牲にしてしまったのかもしれない。
「客があまり良くない体験をしたとしても、デザートがそれを和らげ、体験を救うことがある」とヘンドリックは言う。
「パティシエは清掃班であり、どんな店にとっても善意の部門だ。金銭的価値が常に見えるわけではないが、私たちが食事にもたらす最後の甘いひと口こそ、客が最後に覚えているものになる」
