カクテルにビネガー（酢）を使うと聞くと、最初は違和感を覚えるかもしれない。
だが一口飲めば納得できるはずだ。ビネガーは、柑橘では出せない種類の酸味をカクテルにもたらす。「ビネガーはカクテルを単に酸っぱくするだけではない。奥行きと骨格を加えるのです」と、Raffles BostonのBlind Duckでリードバーテンダーを務めるナンシー・グエンは語る。
ビネガーはコストパフォーマンスが高く、バーカートに加えるにも便利な素材である。常温保存が可能なので、カジュアルに晩酌を楽しむ人にとっては、冷蔵庫にライムやレモンをストックしておくよりも、パントリーにビネガーの瓶を常備するほうが現実的かもしれない。とりわけ昨今は、2026年のトレンド食材としてビネガーが注目されている。Whole Foods Marketのフォーキャストリポートによると、消費者は家庭料理からクラフトカクテル、モクテルに至るまで、あらゆるものをワンランク上へと引き上げるプレミアムなスモールバッチ（小ロット生産）商品を求めているという。
少量のビネガーを使うことで「グラスの中の他のすべての風味を目覚めさせることができる」と、LT Hospitalityのビバレッジディレクター、ジェイソン・ヘッジズは語る。「ビネガーの種類によって、フルーティー、フローラル、アーシー、あるいはセイボリーなニュアンスを加え、より重層的なカクテルに仕上げられます」
さらに、ビネガーはカクテルの口当たりを完全に変えることもあると、The Foundryのリードミクソロジスト、サム・イークリーは助言する。そのため「レシピに、棚にあるどんなビネガーでも使えばよいというわけではありません」と彼は言う。
「ビネガーにはそれぞれ個性があります」とグエンは強調し、スピリッツと合わせる前に、さまざまなビネガーを単体で味わってみることを勧める。ビネガーはプレミアムな製品を選ぶべきだ。そうした製品の方が、優れた風味と特性を備えているからである。「それぞれのビネガーが何をもたらすのかを理解すれば、それを軸にバランスの取れたカクテルを組み立てるのがずっと容易になります」とグエンは言う。
そのうえで、ビネガーは控えめに使うべきだ。「ビネガーはビターズや塩のようなものだと考えてください。存在を主張するためではなく、引き立てるためにあるのです」とヘッジズは言う。まずは0.25 oz以下から始め、そこから調整することを彼は勧めている。
もちろん、すべてのスピリッツがビネガーと相性よく寄り添うわけではない。「ビネガーは、その明るさが飲み物を圧倒せずに際立てる、軽めのスピリッツと組み合わせたときに真価を発揮すると思います」とグエンは言う。例えば、ウォッカ、ジン、熟成させていないテキーラ、熟成させていないラムだ。イークリーは、ビネガーと試すスピリッツを排除するつもりはないとしつつ、ピートを強く効かせたスコッチは最後の選択肢になるだろうと述べる。「そのスモーキーな個性は、ビネガーを興味深いものにしている繊細な特性を簡単に覆い隠してしまいます」
カクテルに使いたいビネガー
日本の米酢
「日本の米酢は繊細で、ほのかに甘く、扱いやすいので、私のお気に入りのビネガーです」とグエンは言う。「ジン、ウォッカ、日本酒のような軽めのスピリッツを、飲み物を支配することなく引き立ててくれます」
シャンパンビネガー
数あるビネガーの中で、イークリーが最もよく手に取るのがシャンパンビネガーだ。「特にワインベースの飲み物では、軽い風味を覆い隠すことなくカクテルを明るくするのに十分な繊細さがあります」と彼は言う。「シャンパンビネガーを使うのは、カクテルをビネガー味にするためではありません。むしろ、他のすべての素材をよりその素材らしく感じさせるために使います。他の素材の魅力を最大限に引き出してくれるのです」
シェリービネガー
シェリービネガーのナッツのような複雑さは、ヘッジズがこのタイプのビネガーをカクテルに使う理由の1つだ。「ビネガーは酸味だけでなく、飲み物の風味の一部として考える価値があります」と彼は説明し、シェリービネガーを核果類や温かみのあるスパイスと合わせるのが好みだと付け加える。
バルサミコビネガー
バルサミコビネガーも、グエンがカクテルに使うお気に入りのビネガーの1つだ。特にベリーを前面に出したレシピでは、その「豊かさと複雑さ」が生きるという。
アップルサイダービネガー
アップルサイダービネガーは、明るい果樹園の果実のような個性をカクテルにもたらすとヘッジズは助言する。質の高いラベルを使うことが重要だと彼は強調する。「ワインやスピリッツと同じで、材料が良いほど、最終的なカクテルも良くなるからです」
ビネガーカクテルのレシピ3選
メロン＆レモングラス・ガーデン
グエンによるこのカクテルでは、日本の米酢の穏やかな酸味が、他の材料を圧倒することなく飲み物を明るくする。「メロンがカクテルにフレッシュさを与え、レモングラスが明るいハーブの香りを加え、米酢がクリーンでバランスの取れた酸味で全体をまとめます」とグエンは言う。
材料：Rokuジン 1.5 oz、フレッシュハニーデュージュース 0.75 oz、日本の米酢 0.5 oz、レモングラスシロップ 0.5 oz、フレッシュゆずジュース 0.25 oz、セロリビターズ 2ダッシュ、海塩 ひとつまみ。
作り方：すべての材料を氷と一緒にシェイクし、冷やしたニック＆ノラグラスにダブルストレインする。薄いリボン状にしたハニーデューメロンと、軽くたたいたレモングラスの茎を飾る。
プレッシング・マターズ
イークリーは白ブドウとシャンパンビネガーを合わせる。「どちらも同じワイン造りのルーツを持つため、レモンやライムに頼らずとも、飲み物に明るさと一体感を出せるからです」
材料：ロンドンドライジン 1 oz、ブランベルモット 1 oz、白ブドウジュース 0.75 oz、シャンパンビネガー 0.25 oz、シンプルシロップ 0.25 oz、食塩水 2滴、スパークリングワイン 3 oz。
作り方：スパークリングワイン以外のすべての材料を、氷を入れたワイングラスに注ぐ。やさしくステアし、スパークリングワインを2〜3 oz注いで、白ブドウ1粒を飾る。
ストロベリー・バルサミック・サワー
クラシックなサワーをベリー主役にアレンジしたこの一杯は、ヘッジズによれば「明るさ、爽やかさ、繊細な複雑さのちょうど良いバランスを突いています」。「ビネガーが深みとほのかな酸味を加え、フルーツとボタニカルの風味を際立たせてくれます」
材料：ロンドンドライジン 2 oz、ストロベリールバーブコーディアル 1 oz、レモンジュース 0.75 oz、高品質のバルサミコビネガー 0.25 oz、オレンジビターズ 2ダッシュ、卵白 1個分。
作り方：すべての材料を氷を入れずにティンシェイカーに入れ、まずドライシェイクする。氷を加え、十分に冷えるまでシェイクする。冷やしたクープグラスにファインストレインし、フレッシュストロベリーまたはレモンツイストを飾る。
