米国における和牛人気は高まり続けている。米国市場は2032年までに136億4000万ドル（約2兆1900億円）規模に達すると予測されている。ところが、多くのレストランのメニューでは、それが日本産和牛なのかアメリカン和牛なのかを示していない。この違いは、価格にも食体験にも大きな差をもたらす。
和牛には大きく2つのカテゴリーがある。日本産和牛は、部位や等級、生産地域によって1ポンド（約453g）あたり100〜300ドル（約1万6000〜4万8000円）ほど。一方、アメリカン和牛は部位や生産者によって1ポンドあたり30〜100ドル（約4800〜1万6000円）の幅がある。
なぜこれほどの差があるのだろうか。その違いは、単に牛が育てられた場所によるものではない。
日本産の和牛は市場出荷体重に達するまで通常2年半から3年を要する。これは一般的な肉牛の約1年半から2年に比べて長い。加えて、和牛生産者は飼料の配合を細かく調整し、牛の体調管理にも細心の注意を払う。
日本では神戸、松阪、米沢、近江、宮崎など、200を超える地域ブランド和牛が生まれている。それぞれ、繁殖基準や地域アイデンティティの確立に多大な投資を行ってきた地元の生産者や自治体に支えられている。
各枝肉は日本食肉格付協会によって格付けされ、最高ランクの牛はセリで高値で取引される。
日本、香港、インドネシア、マレーシア、ニューヨークで9店舗を展開し、日本各地の和牛生産者と直接取引を行っている「焼肉グレート（Yakiniku Great）」のシェフ兼CEOである津川氏は、次のように語る。
「取引先の和牛牧場を訪れるたびに、肉質を高めるために飼料に米を加えるなど、常に新しい試みが行われています。成長ホルモンはもちろん、使用が認められている抗生物質すら使用せず、和牛ならではの最高の風味と食感を引き出しているのです」
アメリカン和牛の価値
日本産和牛はもちろん美味だが、米国で育てられた和牛にも独自の価値がある。
日本産和牛は、筋肉の輪郭だけでなく、筋繊維全体に網の目のように霜降り（脂肪交雑）が入っている。非常に濃厚でバターのように柔らかく、絹のような舌触りで、少量でも十分に満足できる。しかし、ボリュームのあるステーキを楽しみたい人にとって、日本産和牛は物足りなく感じられるかもしれない。そこでアメリカン和牛が重要な位置を占める。バランスの取れた霜降りに加え、従来の牛肉らしい風味とステーキの食感を、より手の届きやすい価格で提供してくれるのだ。
ただし、アメリカン和牛にもいくつかの種類があることを知っておきたい。「フルブラッド（Full-blood、純血）」は交配がなく、100%日本産和牛の血統をたどれるもの。「ピュアブレッド（Purebred、純粋種）」は日本産和牛のDNAを93.5%以上持つもの。「クロスブレッド（Crossbred、交雑種）」は、日本産和牛の血統が最低50%から最大87.5%のものを指す。これらの比率が肉の風味を左右する。
アメリカン和牛の表示について、消費者はまもなくより信頼できる指標を得られるようになるだろう。2025年9月から、米農務省（USDA）認証プログラム「Certified Authentic Wagyu」が開始された。米国和牛協会（AWA）が策定したこの制度は、牛が米国内で生まれ、育ち、加工されたことを保証するとともに、その牛の和牛遺伝子がDNAで厳密に検証されていることを確認する。また、米国の最高等級であるプライム以上の肉質を保証している。
